¿Por qué no está nada bien, según el autor de la nota, que por extremismo y aspiracionalidad muchos baristas olviden (hasta el absurdo) la rica tradición cafetera de las ciudades argentinas? ¿Por qué su «sermoneo» purista termina siendo hipócrita? ¿Por qué hay que evitar el azúcar pero está perfecto agregarle tónica? Una columna intrépida que llama al debate.
Por desmarcarse de la tradición cafetera argentina, muchos baristas terminaron volcando, o «cayendo en un precipicio», asegura Rodolfo Reich
«En defensa del cortado: basta del esnobismo absurdo de algunos cafés de especialidad». Por Rodolfo Reich.
Esto me sucedió hace un par de semanas: fui a una cafetería de especialidad preciosa, con una gran máquina de espresso italiana, de esas que valen casi 10.000 dólares. El molino era alemán, los granos de Colombia. Es una cafetería a la que suelo ir al menos un par de veces por mes. Esta vez fui con mi madre. Yo pedí un flat white, ella un cortado. “No tenemos cortado, ¿te parece bien otro flat white?”, nos consultó un barista simpático. No, claro que no. No está nada bien.
Me encanta el flat white. Es por lejos mi café favorito en cafeterías de especialidad. Entiendo que tenga un nombre propio, ya que no hay una traducción que lo reemplace. Un flat white no es un café con leche, tampoco un capuccino y menos aún un cortado. Lleva un espresso doble como base (o ristretto doble) y leche emulsionada (que se consigue al calentar la leche con vapor hasta que tenga pequeñas microburbujas dentro). Un cortado en cambio lleva un solo espresso y se sirve siempre en pocillo con un chorrito de leche caliente y una pequeña cantidad de espuma por encima.
«Se impone un lenguaje nuevo, internacionalizado y estandarizado, que con tenacidad busca imponerse en los nuevos modos de beber café. ¿Pero qué pasa con nuestros modos argentinos de llamar al café, que forman parte de una historia y de una cultura, la de los cafetines de Buenos Aires, de Rosario, de Mar del Plata, de Córdoba o Mendoza, entre otros?»
Las cartas de las cafeterías de especialidad son muy similares: ristretto, espresso, machiatto, flat white y latte conforman un equipo titular, replicando los nombres que se ven en cafeterías de otros lados del mundo. La mayoría suma también capuccino, americano, doppio, iced café o cold brew. Un lenguaje nuevo, internacionalizado y estandarizado, que con tenacidad busca imponerse en los nuevos modos de beber café. ¿Pero qué pasa con nuestros modos argentinos de llamar al café, que forman parte de una historia y de una cultura, la de los cafetines de Buenos Aires, de Rosario, de Mar del Plata, de Córdoba o Mendoza, entre otros?
El café de especialidad suele criticar, con razón, a la tradición cafetera nacional. Es verdad que por largo tiempo una mayoría de cafeterías sacó y todavía saca café quemado, elaborado con granos defectuosos, usando máquinas espresso sucias. Es verdad que los molinillos no están calibrados y que la persona a cargo del café no suele tener los conocimientos adecuados. Pero esto nada tiene que ver con no poder ofrecer un cortado rico.
En todo rubro hay extremos y extremistas. En el café, pareciera ser que por desmarcarse de una tradición muchos baristas terminaron cayendo en un precipicio. Perdieron de vista su función en el mundo: servir el mejor café posible, respetando el gusto de cada cliente. ¿Cómo es eso de no querer ofrecer azúcar con el café? ¿Qué ridiculez es esa? ¿O no servir un café más largo que la medida estricta de Italia, como lo puede ser un espresso en jarrito (tan simple como hacer un espresso estandar y agregar un poco de agua caliente)?
«En defensa de un supuesto purismo o respeto por el café, nos sermonean que hay que evitar el azúcar pero luego ofrecen un café con tónica y hielo. ¡Si la tónica está llena de edulcorante y de sabores artificiales! Y no es que el café con tónica sea feo; al revés, es rico y es refrescante y está perfecto que lo sirvan. Tanto como está bien servir un delicioso café de calidad, dulce y con leche…»
En defensa de un supuesto purismo o respeto por el café, nos sermonean que hay que evitar el azúcar pero luego ofrecen un café con tónica y hielo. ¡Si la tónica está llena de edulcorante y de sabores artificiales! Y no es que el café con tónica sea feo; al revés, es rico y es refrescante y está perfecto que lo sirvan. Tanto como está bien servir un delicioso café de calidad, dulce y con leche. Por suerte, hay cada vez más cafeterías excelentes que entienden esto, sumando cortados, expressos “largos” y capuccinos con canela y chocolate a su carta.
En el caso que originó esta columna, la lógica del cortado no tiene nada que envidiar a los lattes, flat whites, machiattos y más preparaciones con leche. Es tan sólo una receta distinta, con raíces profundas en el gusto argentino del café. No tener un cortado en carta es un sinsentido. Un gesto snob que ya no tiene lugar.
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Sobre el autor de la nota: Rodolfo Reich es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, Maleva y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
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Fotos: son gentileza de Unsplash (PH Tom Holmes, Nathan Dumlao)