Una guía – editada junto a Monoblock -, “no definitiva”, porque todo cambia, todo el tiempo, y porque tampoco quieren dogmatizar, ni bajar una línea. Pero sí, dar una luz sobre esos platos, sabores, y costumbres que definen al porteño de hoy, al de ayer, al de anteayer y un poco a los que vendrán. ¿Cuáles son nuestras principales contradicciones culinarias? Además: el ranking de lugares preferidos de las autoras.
Silvina y Cayetana, en su precioso libro, no buscan bajar línea ni ser dogmáticas.
«En Buenos Aires somos extremos, la gente toma mate amargo y se baja un dulce de leche con cuchara»: charla – en el bar La Fuerza de Chacarita -, con Cayetana Vidal y Silvina Reusmann, autoras de Morfi Porteño. Por María Paz Moltedo. Fotos: Delfina Sevitz para MALEVA.
“Juzgar un restaurante por lo que es; lindo no es sinónimo de calidad; antes de quejarse por los precios, indagar en los motivos; ser constructivo con las críticas; ningún plato de restaurante puede competir con la memoria emotiva; no dejarse influenciar por otras opiniones”. Esto es parte del decálogo que las célebres periodistas gastronómicas Silvina Reusmann y Cayetana Vidal, crearon en su libro para que cualquier porteño pueda convertirse en crítico. Ese es solo uno de los aprendizajes y nuevos caminos que proponen, en esta tesis que pone en palabras todo eso que define al la identidad gastronómica porteña.
Una guía – editada junto a Monoblock -, “no definitiva”, porque todo cambia, todo el tiempo, y porque tampoco quieren dogmatizar, ni bajar una línea. Pero sí, dar una luz sobre esos platos, sabores, y costumbres que definen al porteño de hoy, al de ayer, al de anteayer y un poco a los que vendrán. Investigaciónes, datos curiosos, recetas, leyendas, mitos, tradiciones, reinvenciones, anécdotas pero sobre todo una ardua clasificación de esos platos y platitos que definen a la porteñidad, desde sus inicios hasta hoy. Una fábula inédita, un cuento mágico, que al mismo tiempo no tiene nada de ficción: es totalmente real, sin pretensiones, dogmas ni vueltas. En esta charla, un poco más del recorrido que hicieron para llegar a esta suculenta obra.
Se nota que hicieron una investigación profunda para llegar hasta acá. ¿Alguna de las primeras cosas que les llamaron la atención en ese recorrido?
S: Lo primero que hicimos fue ir a la Biblioteca Nacional, a la Hemeroteca. Nos pusimos a ver las revistas Claudia, para ver por dónde pasaba la gastronomía en esa época, y después empezaron a aparecer referentes e historiadores como Karina Perticone, Mario Aiscurri. En las revistas era todo como “si querés agasajar a tu marido”…
C: Todo era muy sobre la mujer ama de casa, cómo ser una ama de casa que deslumbre a sus invitados. Y lo raro era que los que pasaban las recetas eran cocineros hombres, hasta que apareció Doña Petrona.
S: Y se hablaba más del anfitrionaje que de la cocina, del lucirte y recibir gente en tu casa. Más para el otro era la cosa. Ahora todo pasa mucho más por el placer propio.
El concepto del foodie que va y prueba no existía. ¿Cuándo se empezó a dar acá en Buenos Aires?
S: Eso arrancó con Instagram, que fue la red de las imágenes. Fue “mostrame la comida”. La gente empieza a ir a los lugares porque la foto está buena.
C: Ya en los 2000 empezaron igual a haber más propuestas de restaurantes. Pero más de alta gama.
Y antes el salir a comer tan seguido, tampoco era algo tan cotidiano como hoy.
S: No, era todo un protocolo. Era una salida en sí misma, y para nosotros es una cotidianeidad. Se desacralizó la comida.
C: Mi viejo al escribir sobre gastronomía me dio el privilegio de salir a comer más seguido, pero tampoco era algo de todas las semanas. Sí conocí lugares como Gato Dumas, Tomo 1, pero no era algo cotidiano.
«La guía habla de una cocina viva, no es la cocina del bodegón rancia que se quedó en el tiempo. Es una cocina que sigue creando, buscando opciones. Y que se reformula con la llegada de nuevos inmigrantes. Hay mucho de la cocina peruana, coreana, china, que ya se empieza a ver. Hoy hay tartar, ceviche, tiradito en todos lados…»
¿Sienten que está como un poco de moda lo porteño? ¿Por qué?
C: El furor argentino porteño explotó después del Mundial.
S: Somos exitistas.
“Argentina, no lo entenderías”.
S: Sí, creo que viene por esta trilogía hermosa de “Papa, reina, mejor jugador de fútbol del mundo, todos argentinos”.
C: Y también durante el menemismo miramos mucho para afuera, como que todo lo de afuera valía más, aunque ahora está pasando un poco eso también. Pero la vuelta de lo nacional y popular, con el kirchnerismo, hizo que también volvieran los cocineros que se habían ido a estudiar afuera. Se empezó a valorar lo propio.
¿Cuál fue su criterio para seleccionar estos platos que definieron como porteños?
C: Fuimos al Globo, el restaurante más viejo, que tiene esa carta kilométrica, con 25 mil platos. Y al final el recorte tuvo más que ver con nuestra memoria.
S: Fue muy endogámico al principio, con pensar qué se comía en nuestras casas, y también ver qué se reversionaba. Fue un poco ver cuáles son los platos que se repiten en todos lados. Y otros que empezaron a aparecer de otra manera. Por ejemplo, restaurantes que cobraban fama como El Preferido. Y el plato emblemático es una milanesa. Lograron hacer ese salto de excelencia. Muchos de los que elegimos, emulan hacerlos como se hacía antaño, y otros le dieron otra vuelta.
Como las pastas veganas de Tita, o el locro de mar de Pedro Bargero. ¿Esta búsqueda de equilibrio entre la tradición y la vanguardia”, es una tendencia global o algo local?
S: Creo que toda Latinoamérica empezó a mirar hacia adentro y dejó de mirar hacia afuera. Y cuando uno mira hacia adentro lo que quiere es hacer cada vez mejor las cosas que formaron parte de su historia.
C: Y viene de la mano de la revalorización del producto que hay en el mundo. De volver a las bases, que es el producto, y es el que tenés alrededor, no el importado.
«Aunque que haya una crisis económica, aunque no hay guita, en Buenos Aires la gente sale a comer igual. No importa la crisis que haya, el dólar, el ritual de ir a comer, en una clase media, el comer afuera no se negocia. Te ganaste tres mangos, vas y te los gastás comiendo…
¿En qué sentido es, “no definitiva”, la guía?
C: En el sentido de que es una cocina viva, no es la cocina del bodegón rancia que se quedó en el tiempo. Es una cocina que sigue creando, buscando opciones.
S: Y que se reformula con la llegada de nuevos inmigrantes. Hay mucho de la cocina peruana, coreana, china, que ya se empieza a ver. Hoy hay tartar, ceviche, tiradito en todos lados.
C: En Buenos Aires se empezó a comer pescado gracias a los peruanos y los japoneses.
Otra frase que me gustó es: “La abundancia nos rige”. ¿Cómo ven esa característica de la esencia porteña ante tanta promoción que hay hoy de comer sin harina, sin azúcar, sin lactosa?
C: Mucha tristeza. Mucha frustración.
S: A mí me pasa muchas veces que cuando voy a comer un plato de pastas a un lugar y veo un plato semivacío me da un nivel de indignación importante. El concepto platito funciona muy bien para algunas cosas, para acentuar la poca capacidad que tenemos para decidir qué queremos comer. Con determinadas cosas no funciona. Y que te cobren el pan, aberración. Me violenta que el pan sea un ítem del menú. Yo soy fundamentalista de todo. Milanesa y fideos no van juntos. Aberración: son dos platos principales juntos. No van. No hay hallazgos de que sea una tradición porteña.
C: Ninguna de las dos las comía en la casa. Está muy dividido el mundo que lo tiene incorporado y el que no sabe de qué le estás hablando.
De la clasificación de los tipos de panes, también hicieron una investigación re específica. ¿Hablaron con panaderos de oficio, históricos, nuevos?
C: Fran Seubert es un libro abierto. Él se metió en las panaderías de todos lados, y nos hizo una panera tradicional de cero, tenía una investigación previa armada.
Dado que investigaron fuerte. ¿Cuál podríamos decir que es su hipótesis o tesis sobre el morfi porteño?
S: En principio que hay que dejar de decir que no existe, está claro que hay una cocina porteña que es absolutamente identificable.
C: Que es un cocoliche de las cocinas de Italia, España, Francia, y obviamente criollos, pueblos originarios y la cocina del norte. Somos una mescolanza.
S: Y también todo lo que elegimos como ciudadanos dejar afuera. Porque tenemos mucha inmigración boliviana, paraguaya, y no tenemos ningún plato que forme parte de nuestra cocina. El chipá fue lo que más se instaló. Somos lo que elegimos y lo que no elegimos.
C: Pero nunca se sabe, tal vez en dos años se pone de moda la sopa paraguaya.
S: O la cocina rusa, con toda la inmigración rusa que hay.
Ustedes que viajan mucho. ¿Qué “cosa” sienten que pasa acá y no en ningún otro lugar del mundo a nivel cultural?
C: El sándwich de miga. Yo viví en Estados Unidos, y viajaba dos horas en subte hasta Queens a comer asado y comprar sándwiches de miga.
S: Y el tema de quedarse charlando en un bar durante horas. La gente afuera entra, toma, hace lo que tiene que ser, come y se va. Nosotros podemos estar cinco horas en una mesa.
C: Compartir, dividir la cuenta.
¿Cuáles son para ustedes las principales contradicciones de ser porteños?
S: Que seamos tan fanáticos de los extremos. Que tomemos el mate amargo, y seamos capaces de bajarnos un dulce de leche con una cuchara. No puedo entender cómo maridan esos dos escenarios, que además pueden ser uno detrás del otro.
C: Me viene algo medio bajón: Aunque que haya una crisis económica, aunque no hay guita, en Buenos Aires la gente sale a comer igual. No importa la crisis que haya, el dólar, el ritual de ir a comer, en una clase media, el comer afuera no se negocia. Te ganaste tres mangos, vas y te los gastás comiendo.
Pensando en tantas listas que hay hoy, y más allá del libro, ¿cuáles serían sus “five best” que mejor representan la identidad porteña y a los que siempre quieren ir?
C: Amo Los Galgos, Santa Inés, Dabbang aunque no sea porteño. O La Rondinella, un fussili al fierrito. Condarco me gusta, esa mezcla desprejuiciada de tortilla de papa con ñoqui coreano.
S: Si yo quisiera mostrarle a alguien cómo se come en Buenos Aires lo llevaría tanto a Roma como a Los Galgos. Tres Monos, porque tiene algo de bar de barrio, medio trash, que pone mucho el foco en la relación entre las personas, el bartender. Es muy cálido y no es forzado. Santa Inés, con la calidad de Jazmín (Marturet), esa comida que no es pretenciosa pero hay una búsqueda suya de transmitir eso que a ella le gusta y que te guste a vos. Me conquistan mucho la mística de los lugares, a veces más que la cocina. Niño Gordo, Picarón. Don Chicho también, está medio trash, pero me gustan esos lugares que no pasan bromatología.
Si comparáramos con esos libros best seller, “Los mil un.. que hay que ver o hacer antes de morir”. ¿Los platos de este libro serían “Los mil un que hay que comer antes de morir?
S: Sin duda son los que hay que comer antes de morir. Habría que contarlos. Llego a casa y los cuento.