Sustentado por la producción local, la recolección natural, y regido por los ciclos biodinámicos, Fonda Sur, en el valle chubutense de Trevelin, llegó a la final del certamen que elige al mejor restaurante de Argentina/La historia de su chef detrás y las características que hacen única a su cocina (fusión de la galesa, con la mapuche y tehuelche y con influencias de Chile)/El plato con el que se presenta en la competencia: confit de pollo de campo.
«Emulamos la fusión que hay en esta tierra»: Paula Chiaradia, de Fonda Sur, Trevelin / Finalista de la 3ra edición del Prix Cuisine de Baron B.
Baron B lanzó su tercera edición del “Prix de Baron B- Édition Cuisine”, una iniciativa que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina. Más de cincuenta fueron postulados, y entre los tres finalistas, sobresalió Paula Chiaradia, chef en “Fonda Sur”, ubicado en el Valle de Trevelin en Chubut, y sustentado por la producción local, la recolección natural, y regido por los ciclos biodinámicos.
Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin y elegido como mejor restaurante del mundo; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante y dueño de una experiencia infinita de excelencia y Martín Molteni, pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
“El secreto de mi plato tiene que ver con la expresión de mi territorio y sus productos…con las preparaciones que heredamos de Chile, (por nuestra cercanía a la frontera). Es una fusión de sabores y técnicas de cocina. Emula la fusión que hay en esta tierra, entre la tradición galesa y la tehuelche y mapuche”, sintetiza la finalista…»
Paula, oriunda de Bahía Blanca eligió Trevelin, ciudad chubutense, para desembarcar: “Consciente de la abundancia, las riquezas naturales y la potencialidad del lugar elegí comenzar mi proyecto aquí”, explica. Si bien siempre trabajó en negocios familiares ligados a la gastronomía, se formó en Ciencias Biológicas como licenciatura. Fue discípula del maestro Ferrán Adrià, que cambió rotundamente sus esquemas: “Me hizo desarrollar una forma de trabajo, que adopté para siempre. De la experiencia me llevo la búsqueda de la excelencia constante, el respeto por los productos, la investigación y el estudio de las materias primas, y de las técnicas de cocina, el trabajo en equipo”, remarca.
“Fonda Sur Bistró”, es un espacio de cocina, en todas sus expresiones; “es restaurante, escuela de cocina, lugar de elaboración, venta de conservas”, amplía Chiaradia, “y mi proyecto es una forma de vida. El principal objetivo de mi cocina es generar y reforzar la identidad culinaria de nuestro territorio, cuidar los recursos y el medio ambiente y utilizar en su mayoría, productos cultivados y recolectados en la región”. Así, la cocina del restaurante se sustenta con la producción local y la recolección natural. Además, en la huerta trabajan con ciclos biodinámicos, es decir, que sus productores cultivan sin el uso de agroquímicos y nutriendo la tierra de manera natural (con compost y lombrices).
Para concursar, Paula presentó un imponente confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo fue confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema fue curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañaron el plato fueron pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hechas con huevos de campo.
«Si bien siempre trabajó en negocios familiares ligados a la gastronomía, se formó en Ciencias Biológicas como licenciatura. Fue discípula del maestro Ferrán Adrià, que cambió rotundamente sus esquemas: “Me hizo desarrollar una forma de trabajo, que adopté para siempre…»
“El secreto de mi plato tiene que ver con la expresión de mi territorio y sus productos; todo tiene que ver con lo que hay a nuestro alrededor y con las preparaciones que heredamos de Chile, (por nuestra cercanía a la frontera). Es una fusión de sabores y técnicas de cocina. Emula la fusión que hay en esta tierra, entre la tradición galesa y la tehuelche/mapuche”, sintetiza la finalista.
Los tres cocineros participarán de un evento final el 26 de agosto – en la que estará presente MALEVA -, y en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021, que será premiado con un corcho bañado en oro tallado, y además, viajará a Francia donde va a tener el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
///
Fotos: son todas gentileza de Baron B y de Fonda Sur.