Dicen que es el señor, o el caballero, de la gastronomía y uno de los mejores anfitriones de la ciudad. Emilio Garip, amable y sonriente, impecablemente vestido, lo sabe, pero no hace ostentación. La cita con Maleva es en su restaurante Oviedo, un referente imprescindible de la cocina porteña, destacado con la máxima puntuación de tres estrellas por la revista inglesa The World of Fine Wine en su lista World’s Best Wine List 2014. Sucede que Oviedo tiene la bodega de restaurante más importante de Buenos Aires y la principal colección de vinos argentinos. Mérito absoluto de Garip, creador y alma máter del lugar. Él mismo nos abre paso a su santuario y nos devela parte de su tesoro. Nosotros, excitados entre más de 18 mil vinos, algunos dignos de veneración, disfrutamos ese inusual privilegio y charlamos de todo.
Tenés fama de gran anfitriónPuede ser, me gusta recibir y hablar. Para ser un buen anfitrión tenés que querer a la gente, recibirlos con alegría y darles todo. Yo lo hago en casa, en el restaurante y en las mesas con amigos, inolvidables. El anfitrión crea el clima, después las cosas se dan solas. Pero hay que saber elegir los invitados, si uno desencaja por ahí se te arma un lío bárbaro. Me gusta invitar gente que no se conoce, de diferentes ambientes y profesiones, y de bajo perfil. Y en mi mesa nadie habla de política ni de problemas ni te da una tarjeta para hacer negocios. Hablamos del vino, de la comida y de la vida.
Garip nació y pasó parte de su infancia en Río Cuarto y en el ´65 se instaló con su familia en Buenos Aires, en un antiguo departamento de Once. En aquella época su padre lo llevaba al mercado Spinetto, donde estaba la pescadería del “auténtico Tony Mellino” y había una pizza canchera que le hacía agua la boca. A sus parientes – españoles, italianos y libaneses- siempre les gustó cocinar y comer bien. Más tarde, el restaurateur tuvo una casa de comidas en Barrio Norte junto con su mujer y llegó a contratar “cocineros de restaurante” para garantizar la calidad del servicio. Hasta que en el ’86 abrió Oviedo – en su actual ubicación de Beruti y Ecuador- y plantó bandera. Alguna vez se recibió de contador, pero nunca ejerció. Sus hobbies son la música, la matemática y la jardinería.
Se ve que en vinos no ahorrás. Me refiero a la cantidad de botellas que hay en la bodega.Porque me gusta el vino y valoro lo bueno. Ahora tenemos unas 18.000 botellas y, entre ellas, algunas etiquetas que ni las mismas bodegas tienen. La mayor parte son nacionales, antes importábamos vinos españoles, pero con los problemas para importar ya no se puede. Sólo nos quedan algunos vinos franceses, españoles e italianos, algún australiano y casi nada de chilenos. Sólo importo los Oporto Graham’s.
«Para ser un buen anfitrión tenés que querer a la gente, recibirlos con alegría y darles todo. Yo lo hago en casa, en el restaurante y en las mesas con amigos, inolvidables. El anfitrión crea el clima, después las cosas se dan solas. Pero hay que saber elegir los invitados…»
¿Por qué Oviedo tiene tres cartas de vinos?
Una para vinos, otra para alta gama y la tercera para magnum. Michel Rolland dice que la amplitud térmica es lo peor para el vino, por eso la magnum es la mejor expresión. En una botella chica el paso del ambiente frío al cálido es más rápido y el vino sufre. En cambio, en la magnum tarda más tiempo en pasar a la temperatura ambiente y, por lo tanto, se conserva mejor. Fijate que Vega Sicilia sacó a la venta los magnum 1970 recién en 2008.
Hablando de temperaturas, ¿cuáles son las ideales?
Para la guarda 14 grados, para beberlo alrededor de 18 si es un vino tinto, unos 7 grados si es blanco y todavía más frío en el caso del champagne.
¿Sos vos el que compra?
Sí, y sólo en bodegas. No compro en remates porque no conozco el origen ni sé dónde ni a qué temperatura estuvo guardado.
«Oviedo tiene la mejor bodega de restaurantes de Buenos Aires y también es la mejor colección de vinos argentinos. Yo soy rata en el horóscopo chino, me gusta acumular y soy un apasionado de la gastronomía. Además, no tengo socios para repartir dividendos. Así que compro lo que quiero.»
¿Oviedo tiene la mejor bodega de restaurante de Buenos Aires?
Así es, y también es la mejor colección de vinos argentinos. Yo soy rata en el horóscopo chino, me gusta acumular y soy un apasionado de la gastronomía. Además, no tengo socios para repartir dividendos. Así que compro lo que quiero. Contame las perlitas que tenés.
Por ejemplo, tengo toda la vertical del Catena Zapata Estiba Reservada desde 1990 hasta la última cosecha. Toda la vertical de Cobos, la de Cheval des Andes, Rutini, Noemía, Chacra, Unus y ahora acabo de comprar la vertical de las magnun de Unus. Tambien, Lindaflor, Val de Flores, infinidad de bodegas.
¿Y las perlas antiguas?
Tengo un Vega Sicilia de 1917, pero sólo le queda un resto de vino. Un Muscatel de Alejandría de 1905, Oportos del ’67 y más viejos también, tengo vinos del treinta y pico. Y algún Château d’Yquem 2000, entre otros.
«A la Pandilla del Asado la formamos para representar al país con nuestra marca registrada. En diciembre hicimos un gran asado en Lima, en Astrid y Gastón Casa Moreira, para 50 invitados de Gastón Acurio. Fue un éxito. Llevamos quesos, salames, aceitunas, empanadas, mollejas, chorizos, matambrito de cerdo, asado y cordero. Pensamos hacer varios en el año y terminar en Madrid Fusión, en 2016. Es nuestra meta.»
¿Es cierto que hay etiquetas de 20.000 pesos?
Sí, y de más también. Pero ese vino no es para cualquiera, es para el que viene a buscarlo y está dispuesto a pagarlo. Yo no trato de venderle nada al cliente o, mejor dicho, le vendo sólo lo que puede pagar.
¿A vos qué te gusta tomar y en qué situaciones?
Vinos , espumantes y champagnes y siempre para comer. Empezar con un blanco, espumante o champagne para el plato más liviano y seguir con intensidad hasta el de resistencia, que puede ser una carne. Prefiero un muy buen chardonnay o un riesling si la comida lo amerita. Seguir con un pinot noir y luego un vino de corte. Los mejores vinos son un blend donde el enólogo juega con lo mejor que tiene. En varietales tenemos excelentes cabernet y los malbec están mejorando a un paso asombroso. Uno de mis preferidos es el Oporto, un encabezado hecho con grandes vinos y excelentes brandies. No hay mejor manera de terminar una comida. Los vintages son mis preferidos. En destilados me gustan los ron añejos y, a la tarde, si se presta la ocasión, una buena cerveza con alguna picada.
¿Si uno viene a Oviedo qué plato no puede dejar de probar?
Todo el mundo come nuestros chipirones y se vuelve loco. Es un plato que gusta de entrada.
«Me levanto a las cuatro de la mañana para ir al Mercado Central, me cuesta, pero una vez ahí estoy fascinado, no me quiero ir. Compro verduras, frutas y huevos.»
¿Por qué se mantiene desde hace tiempo, casi tres décadas, entre los principales restaurantes de Buenos Aires?
Hace años estamos entre los cinco primeros por varias razones: respeto, administración, buen gusto, recursos humanos, valorización del cliente. El chef actual, Ramón Chiliguay, me acompaña desde hace 28 años y lo mandé a capacitarse al País Vasco, Galicia y Madrid. Yo empecé sin saber nada, tenía más vocación que conocimiento, pero sabía que la calidad no se puede negociar.
Tu hijo también es parte del equipo.
Sebastián está en el salón a la noche. Además, es músico, toca guitarra eléctrica, blues y tiene su grupo.
Tengo entendido que estás en todos los detalles, que te ocupás incluso de las compras.
Sí. Me levanto a las cuatro de la mañana para ir al Mercado Central, me cuesta, pero una vez ahí estoy fascinado, no me quiero ir. Compro verduras, frutas y huevos. Carne le compro a un carnicero de La Plata, para mí el mejor del país, los cabritos son de Córdoba y los corderos de Santa Cruz. Los pescados vienen de Mar del Plata de un proveedor que exporta, y ahora estamos trabajando merluza australis, que no tiene casi nadie.
«Yo también cocino, pero en mi casa. Hago una receta de mi suegra con diferentes carnes a la cacerola, muy buenos arroces, pescados, pastas y mis milanesas son las mejores. Cocino bien y mucho tuvo que ver mi abuela materna.»
¿Vos cocinás?
En casa. Hago una receta de mi suegra con diferentes carnes a la cacerola, muy buenos arroces, pescados, pastas y mis milanesas son las mejores. Cocino bien y mucho tuvo que ver mi abuela materna. Ella nos crió, éramos tres hermanos y comíamos a la carta. Era muy buena cocinera y yo, a veces, la ayudaba. Y mi abuelo tuvo panadería en Casilda y luego en Río Cuarto. En mi familia siempre se comió bien. Después le robaba las recetas a mi suegra y terminé heredando su olla alemana de ocho litros, de hierro enlozado.
¿Es cierto que desayunás una tostada con aceite de oliva?
Primero jugo de naranja, mucha fruta y después un café y una tostada caliente con aceite de oliva. Es rico y más sano que la manteca.
¿Dónde te gusta ir a comer en el exterior?
Uno de los lugares más divinos y refinados que conozco es la L’Assiette Champenoise, en Reims, con tres estrellas Michelin. El chef es Arnaud Lallement. Es un hotelito con restaurante, donde comés y te atienden como los dioses y desayunás como nunca en tu vida. La vajilla no puede ser y creo que es el único o uno de los pocos que sirve Krug por copa. Ya fui cuatro veces. También es increíble la Table de Robuchon, te sentás en una barra y ves cómo cocinan, los platos y los vinos son uno más rico que el otro. Otro que me gusta es la brasserie del Hôtel Lutetia, sorprendente, parece que estuvieras en los años ’40 o ’50. En el País Vasco, Aquelarre es único, todo funciona perfecto. Y en Milán me encanta Alla Collina Pistoiese – el único lugar donde comí alcauciles crudos, además, tienen unos jamones, un lardo, una maravilla- y Il Luogo di Aimo e Nadia, otra maravilla, me lo recomendó Enrique Piñeyro. Y en Roma está Due Ladroni, van sobre todo los romanos y las pastas y pescados son muy buenos.
¿Y qué es la Pandilla del Asado Argentino?
La formamos para representar al país con nuestra marca registrada. En diciembre hicimos un gran asado en Lima, en Astrid y Gastón Casa Moreira, para 50 invitados de Gastón Acurio. Fue un éxito. Llevamos quesos, salames, aceitunas, empanadas, mollejas, chorizos, matambrito de cerdo, asado y cordero.Pensamos hacer varios en el año y terminar en Madrid Fusión, en 2016. Es nuestra meta. Queda claro por qué te llaman el señor de la gastronomía.
No sé, yo perduro en el tiempo, pero con mucha vocación.