Jean-Michel Casa es embajador de Francia en la Argentina desde octubre de 2013. Recibe a Maleva en su oficina del Palacio Ortíz Basualdo, sede de la embajada francesa desde 1939, un edificio exquisito en Retiro, con grandes salones circulares, pisos de mármol, paredes cubiertas con boiseries —paneles de madera tallada— y techos con detalles dorados de los que cuelgan arañas.
La oficina está dominada por su escritorio. Detrás tiene una foto de François Hollande y debajo retratos donde se lo puede ver junto a otras personalidades. También una cartulina negra, con la frase “je suis Charlie” inscripta en letras blancas. El embajador es amable e inquieto; habla fuerte, en un castellano prolijo, y a veces estira las oraciones hasta encontrar la palabra que busca. Para las fotos prefiere posar junto a un busto de La República y no sentado detrás de su escritorio. “La gastronomía me interesa como elemento de identidad por su pluralidad. En Francia hay una gran diversidad en cada provincia, o los terroir, como les decimos nosotros. Nuestra cocina y nuestros vinos están basados en el tipo de suelo de cada lugar. Eso es un elemento muy típico de la vieja Europa. También ha recibido aportes exteriores, herencia de los países que fueron colonizados y de otras regiones, como África del Norte, Medio Oriente, el Sudeste Asiático”.
Cuenta que suele pasar sus vacaciones cerca del mar, en Francia o Italia —su esposa es italiana—, donde aprovecha para cocinar, casi siempre platos con pescado o mariscos. “Me gusta ir al mercado y elegir lo que hay, lo más fresco. No hay nada mejor que comprar almejas frescas, recién salidas de las redes del pescador, y cocinarlas apenas con un poco de vino blanco y ajo y acompañarlas con un buen vino blanco o rosado”.
Antes de llegar al país, Casa participó de misiones diplomáticas en Turquía, Jordania, Israel, Bélgica y España. Casa nació en Marruecos y su apellido es mediterráneo. Dice que aprovecha sus estadías en Bariloche, “donde hay una tradición germánica muy fuerte”, para comer chucrut, que es alemán, pero también típico la región de Alsacia y Lorena, en el este de Francia, donde nació su mamá.
¿Cuáles son sus platos franceses preferidos?En general, me gustan mucho los pescados y los mariscos. Me encantan los mejillones a la mariniere, hechos con vino blanco, mantequilla y échalote. También la Bouillabaisse, una sopa de pescado de Marsella. Hay platos más conocidos, como el boeuf bourguignon, hecho con vino rojo. También un embutido, l’andouillette, no muy liviano, pero sí muy rico. En Normandía se prepara una receta muy buena a base de mondongo. Y otros más desconocidos, con variaciones regionales increíbles, como una polenta de Córcega, hecha con castañas, que merece el viaje. O una sopa de pescado, la pôchouse, que se hace sólo en Verdun-sur-le-Doubs, un pueblo de Borgoña, y es fenomenal.
«Es inimaginable que el embajador diga que la carne argentina es mejor que la francesa (dice y se le dibuja una sonrisa en la cara), pero hay muy buena carne aquí…lo único un poco complicado para un francés es lograr que la carne no esté demasiado cocida. Aun cuando se la pide muy jugosa, para nosotros está cocida.»
¿Qué restaurantes de Buenos Aires recomienda para probar la cocina francesa?
La Bourgogne, en el Hotel Alvear; Le Sud, en el Sofitel; el nuevo Topinambour en Palermo Hollywood, Fleur de Sel o el restaurante del Club Francés. En una categoría más Bistrot, Le Bistrot, de la Alianza Francesa, y La Pétanque, en San Telmo. Lo mejor es ir a unos de los dieciocho restaurantes que participarán el 19 de marzo de la Goût de France, un día para celebrar la dimensión internacional de la cocina francesa y promoverla. Se realizará en 1.300 restaurantes de todo el mundo y en todas las embajadas. Los chefs deben elegir entre una lista de platos típicos y conformar un menú. Yo diría que allí están los mejores restaurantes de todo el país, porque hay diez en Buenos Aires y ocho en las provincias. Por ejemplo, en Ushuaia hay un gran restaurante francés, en las alturas, que se llama Chez Manu y hace una excelente Bouillabaisse al modo local, porque no tienen el mismo pescado que en Marsella.
«Para comer bien comida francesa recomiendo La Bourgogne, en el Hotel Alvear; Le Sud, en el Sofitel; Fleur de Sel o el restaurante del Club Francés. En una categoría más Bistrot, Le Bistrot, de la Alianza Francesa, y La Pétanque, en San Telmo. Pero Lo mejor es ir a unos de los dieciocho restaurantes que participarán el 19 de marzo de la Goût de France…»
¿Por qué plato le recomendaría empezar a alguien que nunca probó la cocina francesa?
Hay un excelente guiso de porotos blancos con carne de cerdo que se llama Cassoulet, de la región de Toulouse. El Bouillabaisse de Chez Manu, en Ushuaia, también es muy recomendable. Pero generalmente son todos restaurantes de muy buena cualidad, con mucha variedad, que cambian su menú seguido. Otro plato muy original y poco conocido, pero que se puede comer muy bien en la Argentina, es el Aligot, sólo que hay que ir a Pigüé, un pueblo de origen francés cerca de Bahía Blanca. Está hecho con queso fundido, ajo, vino y puré de papas, todo mezclado. Allí hay franceses que vienen de Aveyron, y, aunque no tienen el mismo tipo de queso, es muy bueno.
¿Pudo la gastronomía argentina suplantar a la francesa durante su estadía en el país?
Son cocinas muy distintas. Aquí hay una tradición muy fuerte de carne. Es inimaginable que el embajador diga que la carne argentina es mejor que la francesa (dice y se le dibuja una sonrisa en la cara), pero hay muy buena carne aquí. Lo interesante es que los cortes son muy distintos. Lo único un poco complicado para un francés es lograr que la carne no esté demasiado cocida. Aun cuando se la pide muy jugosa, para nosotros está cocida. De los asados también me gusta muchísimo el chinchulín, el chorizo de cerdo, la bondiola. Pero por supuesto no ha substituido mi gusto por la cocina francesa.
«Para empezar con la comida francesa, recomiendo un excelente guiso de porotos blancos con carne de cerdo que se llama Cassoulet, y es de la región de Toulouse. Otro plato muy original y poco conocido, pero que se puede comer muy bien en la Argentina, es el Aligot, sólo que hay que ir a Pigüé, un pueblo de origen francés cerca de Bahía Blanca.»
¿Qué restaurantes argentinos le gustan?
Los conocidos, como La Cabrera y La Brigada. Pero me gusta más un buen asado familiar en un lugar lindo. Unos amigos tienen una casa divina en una isla del Tigre y hacen asados fenomenales.
¿Qué le parece el vino argentino? El Malbec, nuestra cepa insignia, es de origen francés.
Por supuesto que el vino francés es el mejor del mundo (vuelve a sonreír), pero acá hubo un desarrollo del sector vitivinícola excepcional. Me gusta el Malbec, pero prefiero más los blends, tipo Clos de los Siete, elaborado por el enólogo francés Michel Roland, con Malbec, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir. Eso me gusta mucho. También me gustan los vinos blancos. En Mendoza hay algunos añejados en barricas de roble que son excepcionales, casi, casi, casi tan buenos como algunos de Borgoña.
«Por supuesto que el vino francés es el mejor del mundo (vuelve a sonreír), pero acá hubo un desarrollo del sector vitivinícola excepcional. Me gusta el Malbec, pero prefiero más los blends, tipo Clos de los Siete, con Malbec, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir.»
¿Le gusta alguna bodega en particular?
“Por supuesto, en primer lugar, los vinos tintos, blancos y espumantes de Chandon. También Catena Zapata. Me gusta una menos conocida que se llama Tapiz. Siempre en Mendoza. En general, las pequeñas bodegas tienen muy buenos vinos. Hay que descubrirlas.
De todos los lugares donde trabajó, ¿recuerda algún plato que lo haya sorprendido?En Jordania, en el desierto, cuecen durante horas y horas un cordero o un chivito entero en una olla de barro bajo tierra. Es fenomenal.