Sentado frente a una mesa del restaurante La Rosa Náutica, en Puerto Madero, José Luis Pérez Sánchez-Cerro, embajador del Perú en la Argentina, enumera las actividades que ocupan su día: visitar el Congreso, donde participará de una charla sobre la libertad de expresión; más tarde una reunión en la Academia de Derecho y después otras obligaciones que vienen atadas a su cargo. Pero ahora es casi mediodía y está sentado en la parte de afuera del restaurante donde se definió que iba a ser la entrevista (y el banquete) con MALEVA. Mira la dársena y le da un sorbo a su espumoso pisco sour. Dice que de Lima extraña las playas: “Es una ciudad costera con un acantilado bellísimo que se ve desde el malecón”.
El mozo trae cócteles típicos del Perú: pisco sour, maracuyá sour, chilcano y algarrobina. Para almorzar, ceviche y causa. El embajador, como todos los peruanos, habla muy suave. “Por la experiencia que tengo como diplomático, lo que significa que he ido a muchos restaurantes en todo el mundo, diría que la cocina peruana es muy elaborada y variada. Eso hace que la gente tenga una carta abierta para escoger lo que más le provoca. También es exquisita porque se hace con productos autóctonos del Perú que a veces son difíciles de encontrar fuera del país. La buena sazón de los cocineros peruanos la hace una comida de sabor fuerte; muchos platos son picantes, pero no al nivel de otros países, y eso le añade una personalidad muy característica”, dice.
¿Cuáles son sus platos peruanos favoritos?
A mí me gusta mucho la comida costeña, más que la serrana, que también es muy rica. El ceviche, obviamente, también el ají de gallina, que es muy cremoso y se ajusta a cualquier paladar. Hay comidas que sólo las comen los peruanos, como el olluco: una variedad de papa que se sirve con charqui, carne de llama seca. A mí me gusta mucho, y no es fácil encontrar. La carapulcra, uno de mis platos favoritos, lleva papa seca, maní, chancho y una salsa muy especial con ají panca. Se vende en todas las picanterías del Perú, es un plato muy tradicional. Creo que en el Perú hay variedad suficiente como para comer un plato diferente cada día del año.
«A mí me gusta mucho la comida costeña, más que la serrana, que también es muy rica. El ceviche, obviamente, también el ají de gallina, que es muy cremoso y se ajusta a cualquier paladar. Hay comidas que sólo las comen los peruanos, como el olluco: una variedad de papa que se sirve con charqui, carne de llama seca. A mí me gusta mucho, y no es fácil encontrar.»
¿Qué restaurantes peruanos le gustan en Buenos Aires?
¡En Buenos Aires hay más de doscientos restaurantes peruanos! Muchos. Claro que la comunidad de peruanos es muy grande, se calcula que son unos trescientos cincuenta mil. Pero hay distintos niveles, desde los más populares, que no dejan de ser ricos, pero son más baratos, a los más selectos.
Claro, pero hay restaurantes peruanos en distintos barrios de la ciudad, como el Abasto, Once o Palermo, cada uno con sus características, ¿cuáles recomienda?
A La Rosa Náutica vienen muchos diplomáticos extranjeros, son habitués. De los más finos y caros está Osaka, que tiene precios elevados pero una gran calidad en la comida. Recientemente se ha inaugurado La Mar, de Gastón Acurio. He estado allí un par de veces y anda repleto. La comida es de muy buena calidad, el pescado sobre todo, y realmente vale la pena. El primero fue Status, un restaurante modesto al que van muchos trabajadores del Congreso y peruanos. Es más popular. En el Abasto hay un restaurante bueno, de nivel intermedio, El Rey. Tiene buena cocina. También está Sipan, que tiene dos locales, y que mandó sus chefs a estudiar al Perú. Hay otros restaurantes más populares, como Moche, a donde van muchos peruanos y argentinos. Pero como les dije, hay tantos que es imposible mencionar a todos los que vale la pena visitar.
«En Buenos Aires, la Rosa Náutica es muy elegido por los diplomáticos extranjeros. También está Osaka que es de los más finos y caros. La Mar de Gastón Acurio anda repleto y el pescado sobre todo vale la pena. En el Abasto está el Rey que es de nivel intermedio y es muy bueno. También está Sipán y otro popular y bueno es Moche. Pero como les dije, hay tantos restaurantes peruanos que es imposible mencionar a todos los que valen la pena.»
Hay personas que no buscan lujo, sino probar la cocina tradicional del país.
Sí. Y sentirse en ambiente, tomarse su cervecita peruana, una Cusqueña. Muchas veces los restaurantes tienen éxito por su ambiente, que atrae a sus connacionales.
¿Por dónde le recomienda empezar a alguien que nunca probó la cocina peruana?
Diría que vaya a un bodegón típico, un restaurante intermedio. Un pisco sour para comenzar, que siempre entona al comensal, y honestamente debería pedir el ceviche, un plato de aceptación mundial. En mi larga carrera he vivido en once ciudades y en casi todas hay ceviche, pero muchas veces no el peruano clásico.
¿El ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana?
Sí. Tiene varias historias alrededor, porque es un plato colonial, muy antiguo. Dicen que a los esclavos en la época del Virreinato no les daban mucha comida, entonces pescaban y comían lo que sacaban crudo, le echaban limón, ají, cebolla. Y así salió el ceviche.
“Por la experiencia que tengo como diplomático, lo que significa que he ido a muchos restaurantes en todo el mundo, diría que la cocina peruana es muy elaborada y variada. Eso hace que la gente tenga una carta abierta para escoger lo que más le provoca. También es exquisita porque se hace con productos autóctonos.»
¿En Buenos Aires se puede comer ceviche tradicional como en Lima?
Sí. En El Rey, por ejemplo. El que se hace allí es muy bueno, con leche de tigre, como le llamamos al jugo del ceviche con un poco de cebolla. Se sirve en un vaso pequeño. Hay gente que prefiere eso antes que el ceviche, hasta le agregan un poco de pisco. El ceviche más clásico es el de pescado. El mixto, con mariscos y pulpo, lo encuentro un poco distorsionado, pero son gustos. En el Perú hasta se hace ceviche de hongos y de pato, que quedan muy bien.
¿Una cevichería en Perú sería lo que acá es una parrilla?
El ceviche se pide antes, de entrada, para compartir. Uno o dos platos para cuatro o cinco personas. Es fresco y ligero antes del plato de fondo. Curiosamente, en todo el Perú, no sólo en Lima, las parrillas argentinas son sitios muy populares. No es una cosa extraña, es conocida y casi común. Se hacen reuniones con amigos y el concepto es muy parecido al de acá.
«El ceviche se pide antes, de entrada, para compartir. Uno o dos platos para cuatro o cinco personas. Es fresco y ligero antes del plato de fondo. Curiosamente, en todo el Perú, no sólo en Lima, las parrillas argentinas son sitios muy populares.»
¿Qué le recomendaría comer a un argentino que viaja al Perú? ¿Y cuál sería el itinerario perfecto?
Empezando por el norte, en Tumbes hay unos camarones de este tamaño (abre toda la mano), y no exagero. Un ceviche de camarones. Es imperdonable no comerlo. Más abajo, en Chiclayo, lo célebre son el pato y el cabrito. Hay un restaurante famoso que se llama El Pato que está así de gente (junta todos los dedos de la mano en un montoncito). En Trujillo hay comida más elaborada, como el pepián de choclo o el shambar. En todos lados hay una comida insignia. Hasta que se llega a Lima.
¿Con qué bebida se acompaña la comida peruana?
La bebida de bandera del Perú es el pisco, pero no es un licor barato porque es fino. Una botella de pisco necesita entre siete y ocho kilos de uva, y termina siendo un poco cara. Un obrero que gana un jornal mínimo se compra una botella de cerveza con tres soles. Una botella de pisco sale entre cuarenta y cincuenta. El pisco es un aperitivo. Uno va a almorzar o la playa y lo primero que toma es un pisco sour. Luego ya viene la comida y puede acompañarla con vino o cerveza.
¿En Buenos Aires se puede tomar buen pisco sour?
Sí, cómo no. En la embajada peruana, por ejemplo (se ríe). Fuera de la embajada, en casi todos los restaurantes hay buen pisco sour. El pisco sour es ácido y dulce, más ácido que dulce.
«Si van al Perú empiecen por Tumbes, al norte, hay unos camarones de este tamaño (abre toda la mano), y no exagero. Un ceviche de camarones. ¡Es imperdonable no comerlo! Más abajo, en Chiclayo, lo célebre son el pato y el cabrito. Hay un restaurante famoso que se llama El Pato que está así de gente (junta todos los dedos de la mano en un montoncito).»
Está en la Argentina desde 2012. ¿Qué es lo que más le gusta de la gastronomía argentina?
La comida argentina es sabrosa, pero no tiene mucha variedad. Tienen una carne exquisita y algunos platos regionales como el locro, que lo he comido en Salta y en Tucumán y me gustó mucho, me sorprendió. Están las empanadas, las pastas, por la herencia italiana, y los alfajores. Pero prácticamente a eso se resume el menú.
¿Qué restaurantes le gustan?
Las parrillas como La Cabrera, Peña, Las Lilas. Al que voy siempre es a Mirasol, en la Recova.
«La comida argentina es sabrosa, pero no tiene mucha variedad. Tienen una carne exquisita y me gustó el locro que probé en Salta…están las empanadas, las pastas, por la herencia italiana, y los alfajores. Pero prácticamente a eso se resume el menú.»
¿Cuál es su plato argentino favorito?
Mi plato favorito, aunque se ría, es el chinchulín. Me gusta mucho. Lo positivo del asado, lo más típico que tiene la Argentina, es que es una diversión. Uno invita a sus amigos a tomarse un vino, una cerveza, hablar, contar chistes. Y se pasa la tarde entera ahí. Es una cosa sociable, no sólo cocinar por comer, sino por conversar.
