Buen vino (blanco o tinto), frutas –siempre de estación, jamás sandía; el mito aún se sostiene- azúcar, hielo. Una jarra pesada de vidrio. Una cuchara grande para revolver, de madera preferentemente. Este es el básico, el esencial. La remera blanca del clericó. Un trago que a uno lo remonta a todo lo bueno y lindo que trae el verano: fiestas, amigos, días largos y tardes en terrazas. Pero del que también, si uno surfea apenas su memoria etílica-emotiva, se ha aprendido a desconfiar: ¿quién no probó alguna vez en algún boliche o balneario una versión de criminal del clericó, saturada de azúcar o de vino blanco barato o preparada a partir de frutas lata? El clericó dio para todo. Para camuflar la peor materia prima, para confundir en el rejunte o improvisar, e improvisar mal.
Pero hace algún tiempo varios bartenders de Buenos Aires salieron en su rescate con la intención de reivindicarlo y hacerlo brillar nuevamente en sus cartas. Y hoy podemos probar versiones de autor, algunas más clásicas, otras audaces, con presencia de frutas tropicales, almibares artesanales, especias (canela, clavo), hierbas (cedrón) o flores como la flor de hibisco. Un panorama de sabores y texturas le hicieron ganar intensidad, originalidad y color al trago que Federico Cuco propuso en twitter como el “Cóctel nacional” por ser el más famoso de los que se preparan con vino.
Cuco no está solo. Uno de los máximos defensores del clericó es Tato Giovanonni, al frente del que fue elegido como mejor bar de Latinoamérica, Florería Atlántico. “En una nación vitivinícola hay que reivindicarlo, yo lo vengo haciendo hace mucho”, le dijo a Maleva (http://bit.ly/1cnHoOp) También aseguraba que la posibilidad de maridaje de este trago, que proviene «que proviene de la familia de los cups (de los cuales el más famoso es el inglés pimms cup con ginger ale y frutas), es enorme. «En los únicos 2 países del mundo que se llama Clericó es en la Argentina y Francia – explicó a este magazine – era tomado por la alta sociedad a principios del siglo XX, con los mejores vinos, champagnes y frutas de estación. Después se fue bastardeando y en los balnearios lo desvirtuaron haciendo lo peor que podías hacer que era meterle la sobra de las ensaladas de fruta o fruta de lata con mucha azúcar y el vino más barato.»
«Pero hace algún tiempo varios bartenders de Buenos Aires salieron en su rescate con la intención de reivindicarlo y hacerlo brillar nuevamente en sus cartas. Y hoy podemos probar versiones de autor, algunas más clásicas, otras audaces, con presencia de frutas tropicales, almibares artesanales, especias (canela, clavo), hierbas (cedrón) o flores como la flor de hibisco.»
Giovannoni no solo tiene cuatro variedades en la carta de Florería sino que se ocupa de difundirlo en cuanto a evento participe. En “Cocinando a diez manos”, la cena-evento-pop-up que reunió este verano en Punta del Este a los chefs Mauro Colagreco, Narda Lepes, Germán Martitegui, Dario Gualteri y Fernando Trocca, se despachó con una elogiada versión: vino Gewürztraminer, pomelo rosado, mango, maracuyá y durazno en vasos decorados con una flor de lavanda. Antes ya había preparado una que combinaba chardonnay, pulpa de maracuyá, lima, pomelo, menta y albahaca en el stand de Nespresso en el marco del torneo de polo de Palermo.
Además, la revalorización del clericó va de la mano de la mayor presencia de jarras o pitchers en los bares en los últimos años (desde el gin-tonic de Bangalore hasta la sangría de pomelo rosso de 750 cc de Río Café o las imbatibles jarras precio-calidad de Duarte) hasta tragos y formas de servir que culturalmente no están muy ligados con nosotros como el ponche: ahora no solo podemos esas poncheras escarlatas en cuanta prep movie nos topemos sino también en bares como Rey de copas, por ejemplo. Nacido dentro de la cultura marinera anglosajona, el ponche (o punch) tiene una historia de más de 400 años y, como el clericó, es un trago reservado para fiestas especiales. Para reuniones y celebraciones. Además de frutas, especias, azúcar y una combinación de bebidas alcohólicas puede tener té.
«Uno de los máximos defensores del clericó es Tato Giovanonni, al frente del que fue elegido como mejor bar de Latinoamérica, Florería Atlántico. “En una nación vitivinícola hay que reivindicarlo, yo lo vengo haciendo hace mucho”, le dijo a Maleva.»
Dicho esto, antes de que termine el verano, todos deberían peregrinar la ruta del clericó en Buenos Aires. La primera parara tendría que ser, claro, Florería, donde hay jarras para dos, cuatro y ocho personas que cotizan entre $170 y $560. Los que prefieran algo suave y fresco deben elegir el #1, que combina Chandon Delice con manzana, albahaca y maracuyá o #33 con sauvignon blanc, uvas, naranja, peras o manzana, cedrón y Mistela Crotta. El #872, bastante más fuerte, trae gin, aperol, riesling Humberto Canale, pomelo rosado y menta. El último clericó, más tereré que clericó, es la sumatoria del gin de Tato (Príncipe de los Apóstoles), yerba mate, tónica y pomelo.
A pocas cuadras de Florería se ubica la segunda escala. Es el restaurante Nuestro Secreto, un quincho vidriado con vista a la pileta del Four Seasons, que ofrece el microclima perfecto para tomar un clericó o una sangría). Sebastián Maggi, bartender y Gerente de Bebidas del hotel, ya había experimentado lo de servir en jarras en su paso por L´Abeille, de donde se trajo varios tragos que aquí encuentran un marco más adecuado, como el Piletero, una mezcla deliciosa de rones, cachaza, lima, jarabe Falermum y cointreau. En el rubro que nos incumbe, tiene tres en carta. Aunque todos valen la visita, destacamos el poderoso Bondi: Sky, Graffigna Pinot Grigio, lima, pepino y maracuyá. La buena noticia para los que están solos: se sirve también en copa.
«Antes de que termine el verano, todos deberían peregrinar la ruta del clericó en Buenos Aires. La primera parara tendría que ser, claro, Florería Atlántico. Después el restaurante Nuestro Secreto (Four Seasons) con el microclima perfecto para un clericó o sangría. Un cierre posible de este tour podría ser el patio de Río Café para probar cualquiera de las jarras ¾ preparadas con aperitivo y frutas frescas o a Duarte en búsqueda de la Jar Jar»
Un cierre posible de este tour podría ser el patio de Río Café para probar cualquiera de las jarras ¾ preparadas con aperitivo y frutas frescas o a Duarte en búsqueda de la Jar Jar (Jameson, Cynar y pomelo) o La Porteña (gin, Amargo Obrero, Hesperidina y tónica).
El juego está abierto. Y nos habilita también a animarnos al clericó en nuestras propias casas o reuniones. No ya como algo entre demodé, berreta y de mala calidad, sino como una bebida que puede ser un placer de calidad, y con estilo, como lo era hace un siglo cuando todavía se escribía en francés, con “t” al final. Ahora, como en los libros de nuestra infancia, depende de uno: elijan su propia aventura.
Foto Giovannoni, Tato con Maleva (ph Pau Salischiker)