Perón Perón y sus muy interesantes empanadas de osobuco braseado y de búfalo
Ni la de carne picada, ni la de jamón y queso, ni siquiera la de capresse. Ninguna de ellas participa de esta minuciosa exploración por el universo de este clásico nacido en la Edad Media. El mundo avanzó desde entonces hacia lugares inimaginables. Y las empanadas no podían quedarse atrás. Porque si hay algo que se destaca de esta lista, es la imaginación y dedicación para crear nuevos sabores, a partir de nuevas técnicas de preparación, de texturas y en definitiva de diversos rituales para consumirlas y volver a celebrarlas, desde un lugar distinto, evolucionado, con una vuelta interesante para el paladar. No es que no valgan los sabores clásicos. Pero en tiempos donde todo se transforma y se actualiza constantemente, las empanadas también merecían esa «actualización». Nostálgicos o fanáticos de frases como «empanadas eran las de antes», abstenerse.
Juan José Ortiz, colombiano de 26 años (dueño del bar Chupitos desde los 20) decidió «resucitar» a Salvador Cortéz, un boticario old school, creador de la Hesperidina, para transformarlo en un «Indiana Jones» que viaja por el mundo en busca de las mejores especias y hierbas, para después llevarlas a su botica y crear elíxires y macerados exquisitos. Esa «botica» antigua, repleta de frascos, elementos de laboratorio, plantas microscópicas y científicamente clasificadas es Boticario, el primer bar de Buenos Aires que tiene como concepto el universo de las antiguas farmacias de Buenos Aires, fusionadas con elementos de la botánica y la herboristería. Un mundo de estímulos sonoros y sensitivos constantes. «Todo para el enfermo», clama la carta, con sus fórmulas de tragos, refrescos, tónicos y brebajes a cargo de Vanessa Piccardi, y un mapa gastronómico que emula las expediciones de Salvador. Uno de sus viajes fue por la costa brasilera, en la que se inspiraron para servir empanaditas fritas de camarón, más conocidas como «Las del Capitán». Son seis empanadas acompañadas por una salsita de tomate y rocoto. De un solo bocado, te llevan a una playa de Brasil. Vanessa recomienda acompañarlas con el Buldus Collins. Lleva Johnnie Walker Red macerado en boldo, manzana verde caramelizada, limón, almíbar, Ginger Ale, hibiscus de limón y lemongrass.
Una fiesta en la que vale todo; un bar en pleno San Telmo, bien barrial, con mucho cartel, cerveza artesanal, cocina a la vista, juegos tipográficos entre el rojo, el negro y paredes de azulejos. «Logis machistas go home», «Sale con fritas» se anuncia en un afiche en la puerta. Pero las que salen sin fritas y con todo, porque hasta los turistas se quedan impresionados por su sabor , son las empanadas. La de cordero picante se deshace en la boca, está braseado con mucho tiempo y amor, y además pica, pica de verdad. La de doble cerdo es exactamente eso, una «sobredosis» de un relleno bien sabroso. Después, están las creaciones itinerantes, que cambian semana a semana, como la de puerro, queso fontina y cebolla; la de espárragos, panceta y provoleta (re cheta, aclaran) y la de batata, fontina, queso azul y miel.
Las misteriosas puertas de madera del legendario «8» se abrieron hace trece años para sorprender a un público que hasta entonces desconocía el concepto del «speak-easy». Ni sus propios dueños lo pensaron como tal, pero instintivamente se convirtió en el primer bar a puertas cerradas de Buenos Aires. Y ahí adentro, tras tantas noches, sigue pasando de todo. Una de sus creaciones mágicas son las empanaditas fritas de queso Lincoln (de La Suerte) y nuez. Cuenta Camila López Bordillo, jefa de cocina, que quiso combinar un clásico porteño como la empanada, con el toque original de este queso, que tiene una consistencia y un sabor intensos, con mucha presencia, y el toque rústico y crocante de la nuez, con pedazos grandes, contundentes (nada de nueces picadas). Al ritmo de un tema de Talking Heads Camila cuenta que la salsita picante que las acompaña está hecha a base de rocoto, tomates perita y morrones asados. Según ella es ideal acompañarlas con una copa de vino tinto, pero también se suelen pedir con cerveza y «refrescos» como el de maracuyá, vermouth seco, lima y menta, o el de base de lima, azúcar, Jagermeister y jugo de manzana.
Su leitmotiv es que hay tantos peronistas como tipos de peronismos existen. Según Ignacio León, uno de los creadores, cada peronista tiene una forma totalmente diferente de vivir su ideología, y la idea de «Perón Perón» es que todos tengan su espacio, y que cualquiera que se acerque, sea o no afín, se convierta en un «compañero», solo por vivir la experiencia de rodearse de esta especie de santuario con paredes escritas, íconos e insignias de todas las figuras que representan este universo ideológico. Son todas donaciones de los mismos clientes y amantes del bar. Uno de sus platos más interesantes son sus empanadas, elaboradas con productos de estación, y acompañadas con picantes como los «kituchos», y los ajíes en aceite, viava y tomates triturados. Están las fritas de búfalo, una carne más magra que la de la vaca, que traen de la Mesopotamia, donde hoy se crían búfalos por ser más resistentes a las inundaciones que el ganado vacuno. Y las que la rompen definitivamente, son las de osobuco braseado durante nueve horas, que tienen un sabor bien intenso y son cremosas, por el tiempo de cocción que llevan. Por aceite pasan solo unos 3 minutos, justos para darle el toque crocante a la masa. Muy recomendable el combo de 6 empanaditas con Jarra de Cinzano con Soda, aperitivo peronista.
Una de las preferidas del polo gastronómico de Chacarita, es esta fábrica de cerveza artesanal tipo casa chorizo. En el fondo elaboran sus cervezas y adelante tienen el bar, que funciona más como un club de amigos que otra cosa. Los que atienden ya se conocen con todos los que van, que copan la vereda casi todas las noches de la semana. Se percibe una buena energía; eso les importa a sus dueños, además de que la gente coma platitos de comida diferente a la clásica hamburguesa de cervecería. Uno de ellos es la canastita de empanadas fritas de morcilla vasca (dulce y deliciosa, casi adictiva), la de queso al orégano (perfumada y aromática) y la de cerdo al verdeo (súper sabrosa y tierna). Vienen con limoncitos para perfumarlas. ¡Atención celíacos! también hay empanadas para ustedes.
Victor Levy es arquitecto, y casi de forma improvisada se convirtió históricamente en un experto en la arquitectura de la empanada. Con sus raíces europeas y bolivianas (abuelos europeos emigrados a Bolivia, padre nacido en Bolivia), decidió honrar a los sabores bolivianos con empanadas como la «puka kapa», una tradicional de allá, con queso, cebolla y locoto importado de allá. Lo usan seco para que no fermente, y al comer la empanada se viva ese instante de picor. La masa se ve casi amarilla, por la «pintura especial que le dan» (hay muchos secretos que Víctor no quiere revelar); es de hojaldre «handmade» y bien impermeable para contener la jugosidad del relleno, porque todos sus rellenos se cocinan en caldo, no usan ni grasa ni aceite. También tienen otra realmente «spicy», la de pollo picante, elaborada con pollos trozados y abiertos a mano, hervidos a 100 grados durante varias horas, con una textura cremosa y súper sabrosa, locoto, huevo y arvejas. Tal es el fanatismo que genera La Paceña que muchos argentinos que hoy viven en el exterior las encargan. Han llegado a París, Nueva York y México.
Una de las cervecerías más elegantes del boom cervecero, con detalles estéticos como bicis de autor colgadas, elementos retro, mesones de madera, luces bajas, bibliotecas llenas de botellitas de cervezas de diferentes autores, y sus canillas de cerveza 7 Colores, no podía no tener empanadas elegantes. Son al horno, con una masa bien suave y casera; hay de bondiola a la cerveza negra (era un plato que hacían y fue tan solicitado, que tuvieron que convertirlo en empanada), de tres quesos y verdeo (se sienten «posta» tres sabores de queso distintos), y la de osobuco (con horas y horas de braseado). La beertender recomienda acompañar tanto la de bondiola como la de osobuco con una cerveza roja o negra, que marida perfecto con la intensidad de la carne.
Uno de los «must» de esta rotisería devenida en almacén, restaurant y take away delicioso y súper artesanal, son sus fuegos. Tienen ahumados, horno de barro, spiedo. Y claro, aplicaron esta magia en sus empanadas: tienen de tapa de asado ahumada, elaborada con la parte más finita de la tapa de asado y una cocción de horas y horas; y la de pollo braseado al limón y hierbas, que se cocina lentamente al spiedo, para después desmenuzarlo y condimentarlo.
BONUS TRACK: MESA DE ESTACIÓN EN LOS GALGOS / AV. CALLAO 501, CENTRO
La semana que viene, del 4 al 9 de octubre se sirve la Mesa de Estación de Primavera, con queso de cabra, apio y arándanos. En Los Galgos vas a poder probar una entrada imperdible de empanaditas de queso feta de cabra, apio y nuez.
FOTOS: GENTILEZA LUGARES MENCIONADOS.