Por Santiago Casanello
Fotos y video: Paula Eleod
Nicolás Artusi es la revelación de la radio FM Metro 95.1. A sus programas Su Atención por Favor – lunes a viernes de 21hs a 23hs – y Brunch – domingos de 11hs a 13hs – los siguen decenas de miles de personas con esa fidelidad química que se da cuando los oyentes encuentran un conductor amable, simpático, amistoso, que genera inmediata empatía. El estilo de conducción de Artusi es llano, culto y avispado. Hombre de los medios – fue editor del suplemento cultural Ñ de Clarín, VJ de MTV para Latinoamérica, entre otros trabajos – tiene una faceta bien lado B: es sommelier de café. Una de las contadas personas autorizadas para hablar con fundamento de esta infusión en el país. Tiene un blog sobre el tema: www.sommelierdecafe.com y hasta hace poco daba cursos cafeteros.
¿Cuántas cafeteras tenés en tu departamento?
Alrededor de 15.
¿Y Cómo se llega a ser sommelier de café en el mundo del mate?
Es una vieja batalla. La primera batalla, en realidad, fue entre el té y el café. Ahora es con el mate, y es lógico porque Argentina es un país que consume muchísimo más mate que café, se toma 1 kilo de café por año por habitante y yerba se toma 6 veces más. También hay que tener en cuenta que Argentina no es un país cafetero, el ciento por ciento del café que se toma es importado porque es una planta que crece ciento por ciento entre los trópicos, en una especia de cinturón que rodea al ecuador. La Argentina no tiene café pero sí yerba. De todas maneras, creo que la diferencia más interesante entre ambas bebidas más allá de los números o lo estrictamente industrial tiene que ver con la modalidad de consumo. Pienso que el café – por lo menos el expreso que es el que más nos gusta a nosotros – se toma en público y el mate es una bebida que se toma más en lo privado, en lo doméstico. Las cafeterías que sirven mate siempre fracasan, la gente no quiere tomar mate en un lugar público, a no ser que vaya con el termo a una plaza o a compartir con los amigos. En cambio, el café tiene una cosa más de ritual social y la cafetería como lugar de encuentro, por lo menos en una ciudad grande como Buenos Aires. Pero en el interior, el mate gana por goleada abrumadora.
¿Cómo se explica la contradicción de una sociedad que hace todo un culto del “cafecito” y que tiene ciudades llenas de cafeterías como en ningún otro lugar de Latinoamérica y que a la vez consume poco?
Tiene que ver, por un lado con que se toma mucho café en las ciudades pero en las amplísimas extensiones rurales de la Argentina no se toma tanto café y tiene que ver con cierta cosa amiguera del porteño o del rosarino o del cordobés de encontrarse en las cafeterías y los bares para conversar. Ahí tuvimos por un lado la herencia de los inmigrantes italianos y por otro lado la herencia de los inmigrantes españoles. En la década del treinta cuando empezaron a asentarse las empresas distribuidoras o tostadoras de café, por lo general estaban en manos de gallegos que fueron los grandes promotores del café. Y por otro lado, de la inmigración italiana tan grande, heredamos de los italianos el gusto por el expreso y por el capuccino. Los italianos son los reyes de las bebidas de café, aunque tampoco lo produzcan, casi todo lo importan de Brasil.
¿Qué vuelta le dieron los italianos?
Perfeccionaron la experiencia al crear la máquina express y a partir de ahí desarrollar bebidas que son muy caras para los sentimientos argentinos como el expreso, el ristretto, o el capuccino.
¿A vos como se te despierta el interés por el café?
Creo que es una consecuencia directa de haber trabajado tanto tiempo en una redacción y estar sometido tanto tiempo a la crueldad de la maquina de café del pasillo. La explicación que tiene un amigo para explicar su pasión por el café es linda: la fascinación que le produce David Lynch y la serie Twin Peaks en la que el detective Cooper estaba tomando café todo el día. David Lynch hoy tiene su propia línea de café. Yo traté de robarle esa explicación a mi amigo pero sonó poco convincente así que ahora digo la verdad, que es lo de la máquina de la redacción, o el bar de la redacción o el carrito. Me dije: tengo que convertir en algo positivo esta experiencia y así fue, empecé a hacer cursos, cada uno de los viajes que hacía aprovechando mi laburo de periodista también los orientaba para el lado del café, visitando a productores o zonas cafeteras o lo que para mí es el máximo punto de la vida urbana y moderna que es la cafetería. En un viaje, en diez días puedo ir a veinte cafeterías a buscar el mejor café y siempre tratando de buscar esa atmósfera.
¿Y cuál te enamoró más?
Gastronom Número 1 en Moscú. Queda frente a la Plaza Roja y es adentro de un shopping que antes era un viejo palacio que en la época de Stalin era donde hacían el racionamiento a los soviéticos que hacían largas filas bajo la nieve y ahora es un shopping completo con las mejores y más lujosas marcas de ropa del mundo y en la esquina está esta tienda Gastronom Número 1 que es una tienda de comidas que está abierta las 24hs horas y que como en la película Good Bye Lenin tiene toda una góndola dedicada a vender productos de la Unión Soviética para que los viejos rusos no extrañen y ahí tomé uno de los mejores café de mi vida.
¿Cómo te das cuenta cuando un café es bueno? ¿Qué tenés en cuenta?
Siempre digo que interviene más la experiencia y la práctica que la inspiración, como decía Thomas Alva Edison u otro pensador contemporáneo como César Luis Menotti: esto es 99% transpiración y 1% inspiración. En la degustación del café intervienen distintos factores. La vista cuando observás el color del café y la espuma, y la crema. En segundo lugar el olfato porque el aroma es el gran introductor al café. Además el olfato es como un gran google del cerebro y tienen mucho más poder de evocar que el gusto. Uno se retrotrae a experiencias pasadas y momentos vividos a través del olfato. En tercer lugar viene el gusto, ya cuando probás el café y en cuarto lugar el tacto porque hay que medir el peso del café en la lengua, en las mejillas, el paladar. Entonces a partir de conocer estas técnicas te vas, no diría especializando pero sí adquiriendo muchas horas de vuelo que te hacen distinguir un café bueno de un café malo.
¿Cuál es hoy el mejor café del mundo?
El de Jamaica, el que crece en la cordillera de las Blue Mountains, a más de dos mil metros de altura, en pleno caribe, clima fresco, humedad, suelo fertil. Eso sí, al ser como el Rolls Royce de los cafés, vale cien dólares el kilo.
¿Cuándo conviene hacer un café con máquina y cuando de modo más artesanal?
Para cata o degustación, lo más recomendable es una prensa francesa porque logra un producto parecido a la pureza total. Los degustadores profesionales de café tienen el café molido, le agregan un poco de agua caliente y así se lo toman y nada más. Porque en una máquina express intervienen un montón de factores como el sarro, menor presión a la necesaria u otra serie de cuestiones.
¿Qué costumbres hay que evitar al tomar café?
La principal es echarle toneladas de azúcar y en la Argentina tenemos ese gran vicio. Y un gran problema que es el café torrado. El torrado quiere decir que al café cuando está en grano verde, al momento de ser tostado se le agrega azúcar, en ese proceso, que se da a 200 grados de temperatura, el azúcar se carameliza, forma una película alrededor del grano y adultera y tergiversa totalmente el gusto del café. Solamente en Argentina, España y Portugal y en algún otro país se toma así café torrado. El código alimentario argentino estipula que se puede poner de máximo un 10% de azúcar. Esto fue herencia de los españoles pero también una picardía de muchos de los importadores de café para enmascarar los granos de mala calidad. Siempre recomiendo pedir café tostado natural, el torrado es el vicio número 1. El vicio número 2 es que además de tomar café torrado, se le pone sobrecitos de azúcar, hay gente que le pone hasta dos y cada sobrecito tiene 6 gramos 25, o sea, le estás poniendo 12 gramos, eso es tomar azúcar con un poco de bebida. Por lo cual es imposible discernir el gusto y el aroma del café.
¿Y qué opinás de Starbucks que a algunos puristas del café no les gusta y le auguraban el fracaso en el país?
Antes que nada, Starbucks ofrece una experiencia. La de sentirse en Estados Unidos porque pedís una bebida en inglés y recibís ese vaso con el nombre customizado y además una bebida con infinidad de calorías, pero en realidad para los cultores del café tradicional, el expreso, que es el santo grial del café, no es el fuerte de Starbucks. El fuerte de Starbucks son las bebidas que además tienen como ingrediente el café pero que llevan de todo: caramelo, leche, leche condensada, azúcar, jarabe, chocolate. Y esto ha hecho que el café de ser considerado una infusión pase a ser consumido prácticamente como un postre. Y por otro lado, gracias a todas las calorías que tiene la bebida y gracias al marketing fabuloso, lo bueno de Starbucks es que acercó al mundo del café a jóvenes que no tomaban café ni locos. Porque históricamente acá en la Argentina, el café estaba asociado al “cafetín”, a una reunión de viejos jugando al dominó en un club de barrio con toda esa cosa tanguera, de Café La Humedad o De Chiquilín te Miraba de Afuera, en cambio Starbucks hizo que los adolescentes que antes en una salida iban a tomarse un helado y se pedían el cono de Mc.Donald´s, ahora vayan a tomarse un capuccino, y con el vaso customizado con su nombre, sintieran que por un rato vivieran una experiencia extranjera.
¿Qué bebida recomendás con café pero que no sea solo café?
A mí me gustan las mezclas clásicas como el café con leche. Sobre todo por la herencia italiana o el capuccino, con un poco de canela, o incluso café con chocolate espolvoreado. En Internet hay una infinidad de recetas. A mí me encanta por ejemplo agregarle al café un chorrito de Amarula que es la crema sudafricana y está buenísimo para una noche fría en la que estás en tu casa mirando una película, o agregarle un poco de licor de café.
¿Qué opinión te merece el fenómeno de las cápsulas Nespresso?
Por un lado tienen un marketing maravilloso. Tener a George Clooney no es poco, pero por detrás de eso hay un producto que realmente es excelente. Yo fui a conocer la fábrica Nespresso en Suiza y me sorprendí porque es como la NASA dedicada al café. Tienen laboratorios de grano verde, expertos que van por las plantaciones del mundo, buscando los mejores cafés que es algo muy impresionante. Y también pienso que el sistema Nespresso es comparable con el Ipod, un producto que reinventa una categoría que ya existía, que convierte algo cotidiano en un artículo de lujo por la arrogancia de su diseño y lo caro de su producto.
¿Qué tipo de bebedor es el que le gusta el café doble?
Ambicioso y codicioso, quiere siempre más y por eso se equivoca porque siempre es preferible tomar muchos cafés en un posillo chiquito que un solo café en un tazón grande porque el café se les enfría y aparte con medio litro de café todo junto el café pierde sus propiedades y sus gustos.
¿Y el que toma Ristretto?
Un tipo muy tónico y concentrado que necesita un shock de energía.
¿El del cortadito?
No, ese no tiene personalidad ni gracia, es el típico argentino gris.
¿Y el que llena de café una taza gigante?
Ahí es el que tuvo una jornada complicada, una noche difícil y al otro día necesita sí o sí empezar con un café.
¿El que toma café con leche?
Ese es el clásico de las madres y las abuelas. En Italia dicen que siempre se tiene que tomar antes del mediodía nunca después. En el país hay gente con la mala costumbre de pedirse siempre café con leche ¡Aún después de cenar con vino!
¿Si fueras café, que le dirías al mate?
¡Estás muy cebado loco!
¿Y al té?
No, ahí ya es un tema de género, el té es de mujeres y el café, de hombres.
¿Ah si?
¡Totalmente!
Mirá el video de Nico Artusi preparando café en su casa y las respuestas filmadas:
