Por Santiago Casanello
Fotos: Jacinto Freixas
Con sus cientos de hierbas, sus propiedades digestivas y su esencia mediterránea, la cocktelería italiana volvió a pisar fuerte en los últimos tiempos. En los bares top, el Aperol se convirtió en la bebida de moda y el Cynar – hasta hace poco un licor que languidecía en las góndolas – se popularizó. El Campari y el Martini recuperaron su sensualidad. Y el Fernet consolidó su imperio entre los paladares locales. Tragos que inspiran esa filosofía “dolce far niente” cercana al hedonismo, al disfrute carpe diem del presente, reflejo de la idiosincrasia peninsular. Buenos Aires es una ciudad con influencia notoria, masiva, apabullante de la cultura italiana en sus costumbres, estética y valores pero no hay tantos lugares que sean auténtica y exclusivamente itálicos. Uno de ellos – por excelencia – es el ya emblemático restaurant Guido en el boulevard Cerviño – 3943- de Palermo. Pero ya no es sólo restó, también es bar. Guido Sosto – al frente de estos metros cuadrados que parecen sacados del Trastevere – y referente (¿Quién si no?) de la gastronomía italiana, compartió con Maleva sus conocimientos sobre los espirituosos de la tierra de Da Vinci y Alighieri. O de Loren y Mastroianni. “Bebidas que tienen la virtud de no pegar tan fuerte, perfectas para un clima primaveral, y que invitan a relajarse” explica Guido.
¿Qué caracteriza a la cocktelería italiana?
Básicamente el aperitivo. Tiene mucho que ver con el comienzo. Con ser la primera bebida que tomás para seguir tomando otras. El trago emblema de la cocktelería italiana es el Negroni y ya debe tener como cien, ciento veinte años, es una deformación del Manhattan que a su vez es un emblema de la cocktelería mundial. Una deformación porque a cierto cliente del Harrys Bar de Cipriani – un bar con origen en Venecia que está en 10 ciudades del mundo- le gustaba de cierto modo. Como si alguien dijera “me gusta que me hagas tal trago con cierta bebida pero que le pongas otra cosa” y resulta que la fórmula terminó siendo exitosa, le gustó al que lo pidió, a sus amigos y a un grupo de gente alrededor suyo. Y así nació el Negroni en un tiempo que había necesidad de cosas nuevas.
¿Y esta costumbre del aperitivo refleja la concepción de la vida de los italianos? ¿Algo vinculado al disfrute, a que las cosas transcurran de modo relajado?
Sí, hay algo de disfrutar y de relajarse. Un cocktail italiano justamente relaja, queda perfecto con un clima primaveral, con un antipasto, con un Prosciutto di Parma, con la mesa en la vereda viendo pasar la gente, tiene que ver con un momento del día de bajar los decibeles y tomarse el trago.
Muy distinto a las bebidas fermentadas del norte de Europa con una graduación alcohólica tan grande que te voltean.
Claro, esto es otro perfil. Italia es un país mediterráneo, un país que tiene sol. Un sol que es bastante intenso. Las bebidas italianas son bebidas que no te hacen tanto daño, el alcohol es el justo, lo ponderás bien, más allá de que todas las bebidas son un poco nocivas.
Tarde primaveral es Negroni ¿Qué situaciones para otros cocktails?
Spritz Aperol es un producto perfecto para el mediodía con sol, hasta inclusive acompañado por una buena compañía de comida en la mesa.
¿Se nota en las bebidas italianas la diferencia entre el sur y el norte?
Sí, Italia es un país unificado pero con costumbres totalmente diferentes porque la geografía de los lugares es distinta y las características de las cosas también. En el sur se usan los amaros, como el Amaro Verna de Sicilia, o el Vechio Amaro del Capo, que es calabrés o el cento herbe que no es fácil conseguirlo ni en Italia. Después los licores a base de liquirizia que es una raíz del sur. También usan mucho la leche de almendra para mezclar.
¿Y tienen algo para situaciones románticas también no?
Sí, claro. Hay algo de seducción hacia la otra persona, y no son tragos demasiado fuertes. Provocan un efecto tal que genera que el diálogo vaya fluyendo y que el inconsciente empiece a hablar.
¿Cuál es el trago de la seducción?
El Negroni es un trago muy romántico que queda muy bien. Empezando por el color que es un rojo intenso.
¿Los colores son importantes?
Sí. El negroni te hace un rojo muy intenso, un Martini Rosso, es pasión. Vos con un Martini estás seduciendo, el que toma un Martini y conoce lo que es un Martini está diciendo otra cosa de él mismo.
¿Qué está diciendo el que toma Martini?
Está diciendo que tiene un estilo de vida que no va a tomarse una cerveza. El que toma Martini toma cerveza, pero el que toma cerveza no toma Martini. Es más fácil decirlo así. Vas a una barra y pedís un Martini, un Dry Martini y estás diciendo que tenés toda una gama de situaciones, que vos viviste. Es un estilo de vida, una experiencia. Es encarar la vida buscando qué hay más allá que lo que te viene elaborado con una chapita. Está hecho por alguien atrás de la barra bien mezclado. La función del bartender es muy cercana en la barra a la función que tiene un chef en la cocina. Hay que hacer una mezcla, elegir los ingredientes y ponerlos en la cantidad justa. Es como un chef cuando elige plato, ingredientes, producto. Y presentación. Exactamente igual que en un trago.
¿Y qué comida para qué trago?
Con un Spritz o un Negroni podés comerte una pizza, no sé si una pasta. No van tan para la cena en sí, aunque claro, depende qué elijas para comer. Son cocktails más que nada para empezar. La cena perfecta se caracteriza por tener un trago de inicio, vino o copa de vino, vino digestivo o dulce y para terminar un licor al final.
¿Cuál es el trago que se prepara Guido cuando llega a su casa, situación de relax, cuando la cabeza ya no está en el trabajo?
Yo soy más de las bebidas planas. Tomo un amaro al final de la noche, el Vechio Amaro del Capo que es de origen calabrés y muy intenso en el olor a cardamomos, es digestivo además porque es un licor. De vez en cuando un Negroni, aunque depende de la temporada. Ahora en la primavera sí me tomo un Negroni o un shot de Campari. Ese tipo de cosas sí. Si estoy en un evento social un Martini me tomo. El Martini tiene mucho de quien lo hace. Si no te lo hacen bien no está bueno. Es igual que el Negroni, el Negroni no bien tirado, no respetada la receta es más flojo. No es una gran ciencia pero hay que saber hacerlo, hay que respetar las tres partes iguales de los ingredientes.
¿Y en Argentina lo sabemos hacer?
Sí, hay muy buenos bartenders y muchos trabajan muy bien.
¿Y qué explica que el Aperol esté teniendo tal éxito?
Es el fetiche del año. Apareció de vuelta. Hubo una época que el Aperol se no lo vendías a nadie. En los 90 hubo una época que se vendió. Pero después casi desapareció.
¿Pero qué propiedades tendrá el Aperol para que convenza tanto?
Para empezar tiene menos graduación alcohólica. Hay que empezar a desmitificar que un trago te va a emborrachar, un trago te emborracha si vos te emborrachás decidiendo tomar más de uno. Si pasás de uno a cinco tragos, te va a emborrachar. Uno debería saber cuál es su límite siendo una persona responsable porque uno cuando toma alcohol tiene que tener una actitud responsable hacia el resto. El Aperol tiene la graduación casi de la cerveza. Es amable, no es como el Campari que tiene 3 veces más alcohol, vos con el Aperol cuando lo mezclás le das un toque de color a lo que hagas. Generalmente se le potencia el sabor con cítricos, por ejemplo lima o pomelo. Es un producto que está hecho con ruibarbo que es un producto dulce. Eso hay que anularlo con cítricos y agregarle algún otro alcohol como el vodka que es neutro. O también Cynar que es otra gran bebida italiana.
¿Y el Cynar que también está de moda?
Es que está buenísimo porque es alcalino, está hecho de alcauciles que es un elemento de la naturaleza que le hace muy bien al cuerpo del ser humano, tan bien que contrarresta mucho o bastante al ácido y al limón. Cuando tenemos acidez estomacal lo que nos dan es alcaucil. Si tenés un poco de acidez, un Cynar te la baja porque lo alcalino te equilibra el estómago.
El Fernet también tiene esas características digestivas.
Es que es el origen de la bebida: ayudar a digerir. Esto tiene que ver con que antes por las comilonas que se armaban, se necesitaban bebidas digestivas. No existían las farmacias ni un hospital a 4 cuadras de tu casa, no podías conseguir antiácidos. Entonces se hacían mezclas de hierbas que calmaban tu mala digestión por haber comido lo que había, que tal vez te hacía mal, pero querías saciar el hambre. De hecho, la Angostura surge en Trinidad y Tobago y lo inventó un médico alemán. Igual que el Underberg que es otro producto inventado así para mejorar la digestión de la gente, por eso se usan gotas, porque tiene tanto alcohol que más de dos o tres gotas es demasiado. El alcohol básicamente lo que tiende a hacer en una bebida de hierbas es protegerlas para que no echen a perder. Si te hago una bebida de hierbas y no le pongo alcohol, a la semana tengo un líquido lleno de hongos. El alcohol es un protector, con el vino lo mismo.
¿Por qué decidiste que Guido no fuera sólo restaurant sino también bar?
Tanto mi hermano como yo elegimos más lo que tomamos que lo que comemos. Hemos tenido la suerte de comer bien por el restaurant de mi viejo o mi abuela que cocinaba. Eso hizo que la comida nunca haya sido una búsqueda porque siempre estuvo alrededor nuestro desde un lugar muy bueno. Eso hizo que el mundo de la bebida me sedujera mucho más. Y porque la bebida cierra un montón de experiencias. Cenar en un restaurant con una buena bebida es algo totalmente diferente a tener mala bebida. Un gran plato sin una gran bebida es mucho más difícil de disfrutar.
¿Hay gente que viene a Guido únicamente a tomar un cocktail?
Sí, muchos hacen eso. Y muchos empiezan con un trago en el bar y terminan comiendo porque se tientan con la comida.
¿Cuáles son las bebidas más representativas de tu barra?
Campari y Aperol. También el Punt e Mes que es un producto que no hay que desdeñar para nada que es un primo lejano del Fernet, por decirlo de algún modo. Y se puede combinar de otras maneras porque no es tan fuerte, el Fernet tiene una base alcohólica importante y es más almibarado, el Punt e Mes es más líquido, todo lo que sea a base de Martini también. Un trago emblema que tenemos, si bien está más asociado a James Bond y 007, es el Martini. Es un gran trago italiano, le ponés un gin y una aceituna verde y es algo fantástico. ¡Y muy italiano, no hay vuelta que darle!
Recomendanos un tipo de picada o antipasto para los tragos italianos.
Prosciutto di Parma, burrata di Bufala, mortadela italiana con pistachio, porchetta que es una pata de jamón que se cocina 8 horas.
¿Y algo más sencillo para comer rápido en casa?
Sí, tiene que ver con los tiempos. Pero recomiendo comprar medio kilo de garbanzos, ponerlos en agua una noche, al otro día los tenés listos, los metés en una licuadora, le ponés un chorro de aceite de oliva, se le puede poner ajo, los licuás y tenés un humus. Es algo muy simple para hacer, muy mediterráneo, muy del sur de Italia que está más conectado con el medio oriente y el mediterráneo oriental. Y es algo muy simple, y tiene variantes: se le puede poner una sardina, una alcaparra. Depende de cuánto te quieras a vos y cuánto quieras a la persona que está con vos. Somos lo que comemos.
Bar italiano, decadencia y resurgimiento.
No es algo tan obvio un bar italiano en Buenos Aires ¿Por qué?
Por la inmigración italiana siempre hubo conceptos de italianidad en muchas cosas, desde el café para adelante. Vas a Italia y te sentís muy cómodo por todo lo que tenemos en común. Hasta en el cafetín de la esquina hay italianidad. Pero es cierto que el bar específicamente italiano se perdió bastante. Nuestros padres y abuelos tenían mucho más como referencia al vermú. La picada por ejemplo, previa a la cena, es muy italiana. O en todo caso una mezcla de ítalo-hispano. Pero es verdad que desde el renacer de la gastronomía argentina, de los noventa para acá, la cocktelería italiana no tuvo una impronta fuerte. Hubo bares irlandeses, etc.
¿Será que el hecho de que la influencia italiana sea tan fuerte en las costumbres argentinos inhibió el surgimiento de propuestas exclusivamente italianas?
Es probable. Pero ahora la bebida emblema es el Fernet y el Fernet tiene origen italiano y se fabrica en Torino. Después en la década del 40 y 50 se instala acá la fábrica como efecto de la guerra. La familia Branca se radica en Córdoba . Sin menospreciar que el Gancia, Cinzano o Martini también tienen una importancia muy grande dentro del concepto italiano. O el Vermú. Y están muy ligados a nosotros, más allá de las modas.
¿Y por qué se desinfló en algún momento?
Porque es algo que hacía el abuelo y cuando el abuelo hace algo, quiere cambiar. Pero volvió.
Video de Guido haciendo un trago con Punt e Mes (el «primo del Fernet») junto al bartender Rodrigo Soto Delgado:
