Por Yamila Chikiar y Lara Esteverena
Gerónimo Favaloro es el referente culinario de la Fundación El Arte de Vivir. Allí da cursos de cocina vegetariana – que para él tiene una profundidad ética que excede a la pura gratificación del paladar – y es, entre otras actividades vinculadas a las prácticas espirituales, el encargado de llenar los estómagos en las multitudinarias Yoga Raves. Maleva lo entrevistó en el marco de la visita del hindú Sri Sri Ravi Shankar (fundador del Arte de Vivir) a la Argentina. A los 21 años (ahora tiene 27) Favaloro – sobrino nieto del famoso médico – decidió dejar de comer carne y fue incorporando a su vida la práctica cotidiana de la meditación y el yoga. En su adolescencia ya mostraba señales de rebeldía como cuando iba a bailar con sus amigos y solo tomaba agua mineral o demostraba interés por las técnicas de relajación de origen oriental. “En algún momento te cae la ficha, hoy en día mi familia y mis amigos se han volcado a la vida sana. Hay una tendencia que dice que nos tenemos que cuidar, por estética o por lo que sea. Por eso hay mucha más gente meditando, haciendo yoga. Cuando hacés yoga tu cuerpo ya te pide otro tipo de comida” reflexiona el chef.
¿Cómo empezaste a incursionar en el mundo orgánico?
Las moléculas de los alimentos cambian en el momento en que los cortás y también se modifican con la energía que les estás transmitiendo. En el cultivo común, hay una persona que manipula el vegetal , que además le pone pesticidas y fertilizantes, y vas a comértelo vos, entonces ahí dije ¡“orgánico”! Porque el mismo que está sembrando frutas y verduras orgánicas tiene una conciencia distinta. Se piensa que es muy caro pero no. Por ahí te cuesta el tomate 30 centavos más pero estás cuidando la salud, además es un tomate mucho más rico.
Sabemos que tus amigos también se volcaron a este tipo de alimentación, lo cual es un cambio radical en un país donde el asado es moneda corriente. ¿Cómo fue eso?
Porque de pronto la comida que elegían no les estaba sirviendo físicamente, buscaron el camino para sentirse bien y estar pilas todo el tiempo. ¿Moda? Puede ser, pero una moda más sana. La pregunta es: ¿Qué comida comerías para rendir un examen o una presentación en tu laburo? ¿Comerías un asado para llegar pesado o algo más liviano para estar despierto? Las cosas muertas te dan pesadez. Entonces hay que tomarse la vida como un desafío, todos los días viví como si tuvieras ese examen, que te haga estar lúcido y despierto para ayudar a los demás y compartir lo que te está pasando en este momento que es amor. El punto es: ¿Querés sentirte bien o más o menos? ¡Yo quiero sentirme bien al 100%!
Si tuvieras que convencer a alguien para que se anime a la comida orgánica o vegetariana ¿Qué le prepararías?
El otro día convencí a 5 amigos que querían ir a comer hamburguesas. Les propuse una comida con la misma plata que iban a gastar. Preparé papas, zanahorias, puerro y cebollas al horno con manteca. Querían algo “heavy”. Unas milanesas de soja rellenas con calabaza, queso y tomate, con aceite de oliva y pimienta. ¡Simple! Y comieron abundante, sabroso y con fundamento.
¿Qué pasa cuando salís con gente “carnívora” a comer afuera?
La idea es buscar una propuesta diferente o adaptarte al lugar. Si vas por ejemplo a una parrilla, podés pedir vegetales a la parrilla y de pronto un arroz. Por ahí el mozo no está acostumbrado a que le pidan eso, pero si vos buscas la solución la conseguís. En cualquier lugar se puede comer vegetariano.
¿Cuál es tu preparación predilecta?
Vegetales especiados con arroz y alguna legumbre.
Y entre los tragos orgánicos y sin alcohol ¿Cuáles son los más típicos?
El trago que más sale es frutilla con naranja y jengibre. Otro que esta buenísimo es el almendrado: almendras, banana, frutilla o arándanos con agua y miel. Es increíble. Consejo: ¡A probarlo ahora mismo!
¿Cuáles son los mejores restaurantes en Buenos Aires para comer comida orgánica o saludable?
Quimbombó (Costa Rica 4562, Palermo), Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo) y La Vidalita (Vidal 2226, Belgrano) ubicada en una sede de “El Arte de Vivir”, bajás de meditar y podés comer el mejor plato.
¿Y para comprar los ingredientes?
Se diversificó: tenés mercados y tiendas especializadas en el Tigre, San Isidro, Belgrano y en varias zonas más. Con muchos días a la semana y muchos horarios. Sino hay lugares específicos que venden el producto enlatado, que si bien no es fresco, sigue siendo orgánico. Es cuestión de averiguar lo que quede más cerca de tu casa.
Liz Gilbert, la novelista norteamericana que inspiró a la película Comer, Rezar y Amar protagonizada por Julia Roberts, se dirigió hacia nuevos horizontes para encontrar un equilibrio interno a través de la comida, la respiración y el amor. No hace falta irse tan lejos, se puede empezar por casa.
