Mugaritz (País Vasco), The Fat Duck (Reino Unido), Michel Bras (Francia): cual mecas culinarias, algunos nombres de restós y cocineros legendarios de afuera, se repiten en el camino de ciertos chefs argentinos. Para ellos, son estandartes y faros, en cuyas cocinas se cuece la evolución de la gastronomía mundial. Por eso no hay mejor aprendizaje que viajar a trabajar entre sus ollas. Una generación de cocineros argentinos lo comprendió, hizo las valijas y se fue a probar su talento y sobre todo a aprender en el frenesí de las cocinas de los mejores restós del mundo, en otros continentes. Después volvieron y se lucen con éxito en Buenos Aires. Y para alegría del paladar porteño, conforman una suerte de circuito de “chefs repatriados”. Aquí los más destacados:
La gran Beatriz Chomnalez, fue quien primero le habló al alma mater del flamante bistró Astor, Antonio Soriano (38), de que existía un tipo de cocina distinto a la clásica argentina. Bajo ese impulso Soriano optó por inscribirse en el Cordon Bleu de París, y tras lograr su diploma comenzar a trabajar en distintos restaurantes con estrella Michelin. Su recorrido incluyó Lucas-Carton, el Hotel de Crillon y el Four Seasons George V de París. “Fueron universos muy distintos que modificaron mi percepción de la cocina. Me inculcaron el respeto por el producto y el comensal”, ilustra. Además, Soriano descubrió el amor por la profesión. “Entendí que sos un eslabón chiquito dentro de una enorme cadena con siglos de historia. Eso conlleva respeto y ética profesional”.
A su regreso a Buenos Aires, pasó por algunas cocinas y estuvo casi tres años al mando de Chez Nous, en Algodón Mansión, pero el resultado de su estadía en Francia se reveló en 2013 con la apertura de Astor, su propio restaurante. Él lo define como “una propuesta de barrio que busca cortar con todo lo superfluo de la alta gastronomía”. El centro de la escena es el producto, que deviene en una “cocina contemporánea de Buenos Aires”. ¿Por qué Astor? Por Piazzolla, un ícono porteño que siendo argentino, vivió en el exterior y pudo volver y representar la ciudad como nadie. Tal cual Antonio sueña con poder lograr a través de su cocina.
Desde el comienzo, con apenas 22 años, la apuesta de Pedro Tassarolo (29) siempre fue hacia restaurantes reconocidos por su estilo vanguardista. Así llegó en el 2007 a Mugaritz, en el País Vasco, donde conoció la cocina de terruño, con un intenso cuidado por el producto. Luego, en el 2009 se tomó un mes sin goce de sueldo en su trabajo en Argentina y voló a The Fat Duck, en las afueras de Londres. En el equipo de Heston Blumenthal lidió con una gastronomía mucho más técnica y de laboratorio, que lo preparó para conocer, en el 2011, la cocina ultra estudiada de El Bulli de Ferran Adrià. “Llegué justo a tiempo para vivir la última temporada del restaurant, un privilegio”, relata.
Para 2012, el regreso a Buenos Aires lo convirtió en chef de cuisine de Gioia, el restaurante más destacado del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. En aquel marco de impronta italiana, Tassarolo pone en práctica el pensar el plato siempre en función del producto, logrando una presentación simple donde lo que se pone de relieve es el ingrediente y el sabor. Así, uno de los platos que más lo representan es una ensalada tibia con emulsión de papa, aceite de oliva, chipirones, calamares, pimientos encurtidos, brotes y flores. Una propuesta colorida, bella y con cuidado por la materia prima. “Me gusta pensar que algo simple puede ser estético y a la vez sabroso”, finaliza.
Preguntarle a Gonzalo Aramburu (37) cómo cambió su cocina a partir de sus viajes es un sinsentido. “Mi cocina no cambió, nació y se gestó afuera”, expresa. Desde 1999 a 2007, pasó por Nueva York, Chicago, París, el País Vasco y Madrid, siempre en cocinas vibrantes, como la de Daniel Boulud o Sergi Arola. Pero tras nueve años al servicio de otros, Gonzalo quería su propio lugar. Y en 2007 abrió, sin más preámbulos, Aramburu. “Trabajo con los mejores productos que encuentro para hacer alta cocina”, describe. Lo hace a partir de un menú degustación con 12 platos y desde una locación extraña para tal propuesta, Constitución. Pero el desafío parece superado con creces. El restaurant lleva seis años de éxito con público fiel y acaba de abrir su segunda versión, Aramburu Bis.
Al compás del éxito, los años trajeron también una mejora en los proveedores y una especialización de los productos. Hoy los platos signé Aramburu se caracterizan por respetar la temporada y el resultado de las cosechas y las (in)clemencias del tiempo. “No manejamos carta, sino un menú que rota. Si llovió y no pudimos conseguir determinado producto, se busca otro”, cuenta. Y en plan de continuar capacitándose, los viajes siguen siendo el mejor modo. Aunque ya no abandona su restaurant por varios meses, es invitado asiduo a congresos y ferias donde el resto del mundo también aplaude su cocina genuina.
Hernán Griccini (30) porta la experiencia más reciente de este grupo de chefs. Aunque la primera vez que viajó fue en el 2005, a México DF para cocinar en el Four Seasons, la segunda fue el año pasado, cuando se entrenó por seis meses en Nerua, el restaurante con dos estrellas Michelin del Museo Guggenheim de Bilbao, España. Además de encontrarse con nuevas técnicas y productos y una tecnología de vanguardia, Hernán se sorprendió con el modo de trabajo. “Había un silencio de velatorio durante las 12 horas, y se lograba una concentración del 100%. Aunque eso se daba porque la cocina tenía vista al público, me resultó muy interesante el método y el orden”, describe. Al terminar allí, pasó un mes en Mugaritz haciendo una capacitación específica de producto.
Fueron sólo siete meses, pero al volver a su puesto de chef de cuisine en Algodón Mansión, ya no era el mismo. “Volví queriendo aplicar mucho de lo que había visto, pero no tenemos el mismo desarrollo de proveedores, y la tecnología tarda cinco años en llegar. Pero ahora, en mis platos el producto es más identificable y genuino, con menos ingredientes pero más sabor. Y sí, me volví más callado y ordenado”, evalúa. Es probable que los cambios no terminen allí: sigue queriendo viajar, y entre sus próximos destinos anota regresar al País Vasco y, como sueño máximo, cocinar a la par de Pascal Barbot y sus tres estrellas Michelin en París.
Las experiencias de Estefanía Di Benedetto (31) fueron absolutamente opuestas. En tanto primero fue otra de las seducidas por Mugaritz y su filosofía silvestre (“era un ambiente precioso, con mucha paz y donde todos disfrutaban lo que hacían”), dos años más tarde recaló en la cocina de Blumenthal y su extrema técnica. “Fue un período muy exigente, donde si algo no estaba perfecto, se hacía de nuevo”, recuerda.
Pero de la suma de ambos extremos surgió un balance de lo más atractivo. Se llamó Paraje Arévalo, y es el restaurant que Estefanía abrió en el 2009 junto a su marido, Matías Kyriazis. “Quisimos hacer un menú que se vea muy simple, pero que en el fondo lleve mucha técnica en cada plato”, ilustra. A la vez, importaron también la idea de la degustación, y tratan de trabajar solo con productos locales. Al tiempo también abrieron Local, otro espacio que respeta estas tradiciones, aunque con un menú concreto y un público más familiar.
Con un hijo de un año y medio, volver a viajar en formato de pasantías es difícil. Pero de poder hacerlo, no duda: “buscaría otra vez un restaurante que fuera el único en esa ciudad, algo especial y muy desafiante”.
Fotos: gentileza Pedro Tassarolo, Antonio Soriano, Gonzalo Aramburu, Estefanía di Benedetto y Hernán Griccini