La excelencia de la bebida francesa no se queda en los vinos de Bordeaux. Parte de que sea la nación que más alcohol consume del mundo, según The Organisation for Economic Co-operation and Development, tiene que ver con los cócteles que se sirven a toda hora. “Los franceses toman todo el día. Desde el cafecito con coñac a la mañana pasando por la cerveza al mediodía y el pastis antes de la comida. Y ni hablar del vino que aprenden a consumir desde que son muy chicos”, nos cuenta Fede Cuco, bartender de Verne (Medrano 1472).
Un caso extremo podría ser el gran Gérard Depardieu que contó este año, escandalizando a más de uno, que es capaz de beber 14 botellas de vino tinto por día, intercaladas con espumante a la mañana y licor a media tarde. Más allá de los excesos de Gérard, queda claro que un francés tiene el paladar refinado desde muy joven y no deja que cualquier botella llegue a su barra. ¿Qué diferencia a la coctelería francesa de la americana o la inglesa?
La respuesta es la misma que en el resto de las áreas de la vida: la elegancia.
“Los cócteles y las botellas francesas son como las personas, que con su ropa oscura, sus camisas siempre planchadas y sus corbatas impecables parecen más lindas. En realidad, son más elegantes”, dice Cuco y agrega: “lo que venden es glamour y calidad. El licor St. Germain, por ejemplo, vale mucho la pena pero principalmente por ese plus glam francés”.
“Los cócteles y las botellas francesas son como las personas, que con su ropa oscura, sus camisas siempre planchadas y sus corbatas impecables parecen más lindas. En realidad, son más elegantes”, dice Fede Cuco y agrega: “lo que venden es glamour y calidad. El licor St. Germain, por ejemplo, vale mucho la pena pero principalmente por ese plus glam francés”.
Otra dato clave para entender cómo beben es que les encanta vanagloriarse de que tienen esa botella sofisticada y difícil de conseguir. De hecho, parece que en París está de moda el whisky japonés que además de ser riquísimo, cuesta mucho más que los escoceses o norteamericanos. Para respaldar esta curiosidad podemos viajar en el tiempo a 1811 cuando Napoleón Bonaparte viajó a Bercy y se enamoró tanto del cognac Courvoisier que mandó a comprar barriles para llevarse a su exilio en Santa Elena. En 1869, Napoleón III lo nombró el cognac oficial de la Corte Imperial.
“La ecuación francesa es licor más algo seco. Y lo más importante es que siempre van por la excelencia de sus destilados. No buscan tanto la mezcla”, nos comenta Sebastián Atienza, jefe de la barra de Florería Atlántico (Arroyo 872) donde se sirven tanto versiones propias de los clásicos como cócteles con materia prima afrancesada. Entre los primeros está el Florería Kir, inspirado en el típico de espumante y cassis, pero hecho con brandy casero de frambuesas, Cointreau, tinto y terminado con flores frescas. Y entre los segundos, está el Colmena que tiene como protagonista el licor Saint Germain, de flores del sauco, que el mismo Tato Giovanonni definió como “súper elegante y bastante sofisticado” y se suele beber con espumante. En este cóctel, el más popular del bar, viene con Sauvignon Blanc, jugo de lima, maracuyá, almíbar de jengibre y cardamomo y polen.
“La ecuación francesa es licor más algo seco. Y lo más importante es que siempre van por la excelencia de sus destilados. No buscan tanto la mezcla”, nos comenta Sebastián Atienza, jefe de la barra de Florería Atlántico (Arroyo 872) donde se sirven tanto versiones propias de los clásicos como cócteles con materia prima afrancesada.»
En los bares con más historia de París como Le Forum, el Ritz o Harry’s New York Bar, visitado por tanto por Coco Chanel como Rita Hayworth, la variedad es amplia pero lo que más sale son los que tienen alguna de las “cuatro patas” de la coctelería francesa: coñac, licores de naranja, champagne y absenta. Además de, claro, los anises como el Pernod Anise y el Ricard Pastis. A diferencia de lo que pasa en otras partes del mundo, no es tan común ver un cóctel acompañando un plato de comida. En esto sigue ganando el vino, aunque se consuma un 17% menos que en 1980 porque de a poco se están volcando a los jugos y gaseosas. Estos salen más antes de comer o después de la cena.
Por eso es que Verne Club, tan francés como el escritor que le dio el nombre, cuenta con una degustación de tragos franceses ideal para el que quiera darse un paseo por la noche parisina pero en medio de Palermo Viejo. Ésta fue pensada para reemplazar a la típica degustación de postres y cumple con su función de vidriera. Incluye el Side Car (coñac, jugo de limon y Cointreu), el White Lady (Gin, jugo de limón y Cointreu) y el French 75, inspirado en el que se hace en el Harry’s Bar en homenaje al cañón que se usaba en las trincheras de la Primera Guerra Mundial: lleva Gin, jugo de limón y champagne (donde nació también le agregan absenta). Además de la degustación, en Verne se trata de meter el toque francés en varios miembros de la carta. Una curiosidad es el Martini de la casa que tiene Chartreuse, licor que suelen usar las abuelas francesas como remedio casero.
«Así como Francia está relacionada tanto con el romance como con el trato un poco distante de sus habitantes, sus barras despliegan por un lado tragos suaves y dulces y por otro el ritual más temido con hasta 80 de graduación alcohólica. Estamos hablando del absenta, muy relacionada con los poetas malditos del siglo XIX.»
Así como Francia está relacionada tanto con el romance como con el trato un poco distante de sus habitantes, sus barras despliegan por un lado tragos suaves y dulces y por otro el ritual más temido con hasta 80 de graduación alcohólica. Estamos hablando del absenta, muy relacionada con los poetas malditos del siglo XIX que se sigue sirviendo en algunos bares, aunque con mucho respeto, y tiene ese encanto de estar bebiendo lo que inspiró algunas de las obras de arte más valoradas de la historia como las de Toulouse-Lautrec, Picasso, Gauguin, Van Gogh y Degas. El ritual de la cuchara, las gotas de absenta y el terrón de azúcar se lleva a cabo en Verne, que ostenta en la barra su fuente de “Hada Verde” y en Mundo Bizarro (Serrano 1222).
Como para todo hay una cita de Oscar Wilde, vale terminar con una advertencia del sabio inglés: “Después de la primera copa de absenta ves las cosas como te gustaría que fueran. Después del segundo, ves las cosas como no lo son. Finalmente, ves las cosas como son, y eso es lo más horrible del mundo”. Optimistas, mejor conformarse con un par de gotas.
Fotos: CC – Cucombre Libre, Atl 10 Trader, dgtldnky, Reese Lloyd y gentileza Verne Club