Los tiraditos de Komyün, asiático, cool y rico en el Rosedal
Es una delicia exquisita, o, como diría mi suegra, un manjar. Pero la verdad es que no son tantos los restaurantes de Buenos Aires que lo ofrecen. O al menos, los que lo hacen en la mejor de sus versiones. Porque el pulpo, así como es delicioso, también es intrincado, y no cualquiera sabe cocinarlo bien. En las manos incorrectas hasta el más fresco puede quedar chicloso, y entonces adiós a la tentación. Sin embargo, cuando el pulpo es bueno y la maestría del chef es grande, el resultado es un plato legendario. Y en esa búsqueda emprendimos esta nota.
Tengo que admitir que el pulpo de La Locanda es la razón detrás de esta nota. Hace unas semanas, una noche de martes de frío repentino nos encontró con mi marido descubriendo esta increíble trattoria italiana, y aunque no hubo plato que no nos gustara, la verdad es que ambos nos quedamos enamorados del pulpo. Es que lo probamos como entrada y extrañamos el resto de la noche. “Lo cocinamos a la plancha”, describe su chef, Daniele Pinna, “primero lo marcamos al vapor en el horno convector y luego lo asamos en un disco de arado con papas y tomates frescos”. Y se termina sirviendo con aceitunas negras y rúcula, en una combinación de sabores que hace sentir que se está comiendo un asado a la mediterránea en alguna bella isla italiana (o española, porque en realidad este pulpo viene de España). Tierno y sabrosísimo, es el pulpo perfecto para saciar el antojo. O, como hice yo, para despertar más aún las ansias y salir a recorrer la ciudad en busca de otros exponentes de lujo.
Donde las tradiciones se conservan y el tiempo parece detenido, no podía faltar una receta bien clásica: en El Imparcial, el restaurante más antiguo de Buenos Aires, el pulpo a la gallega es toda una institución. Se sirve hervido con papas al natural, pimentón (dulce o picante según el cliente) y aceite de oliva. Simple, porque cuando el producto es bueno realmente no hace falta mucho para realzarlo. Aunque para aquellos con gustos más elaborados, la cazuela de pulpo lo ofrece con una salsa de morrón, cebolla, garbanzos y tomates y papas españolas. “El pulpo se compra en España, por lo que son platos de un costo alto, y suelen consumirlos aquellos adultos grandes que añoran los sabores de su tierra natal. Pero en el último tiempo vimos muchos más jóvenes pidiéndolos, quizás buscando calidad y sabores españoles reales”, apuntan desde el restaurante. Si ese es el fin de la búsqueda, seguro la hayan dado por concluida con éxito.
No cabe duda de que la gran inmigración española nos legó maravillas gastronómicas, algunas tan buenas que casi merecerían el mote de templo gourmet. Entre ellas, incluiría a Oviedo sin titubear. En 30 años de trayectoria no han hecho más que despachar platos increíbles tanto en sabor como en calidad, manteniéndose siempre fieles a su esencia y sin dejarse tentar por las modas. El resultado es una confianza casi ciega de sus clientes, que se recompensa a cada bocado. Y sí, su versión del pulpo no es excepción. También español, su mayor gracia es que lo sirven por tentáculo entero, sin cortes, y permitiendo que el comensal elija cuál desea (ya que la venta es al peso). El resultado es una presentación del pulpo a la gallega que impacta y tienta, una gran entrada al mundo culinario de este infalible porteño.
Pero no solo los españoles saben hacer un pulpo para el aplauso. Otra pata de especificación tiene que ver con su origen marino, y por eso El Muelle, el restaurante sito en el Club de Pescadores, es un grandioso ejemplo. De cocina sofisticada y corte mediterráneo, su propuesta para la cocción de este animal se luce a las brasas, precocido pero terminado en la parrilla, y acompañado por una emulsión de papa y ajo, tomates asados, polvo de aceituna, aceite de pimentón ahumado y pimentón español. Aunque también ofrecen unos pulpitos que se pueden degustar en unos spaghetti con salsa de frutos de mar y en una cazuela de mariscos. ¿De dónde viene esta delicia? En este caso, de Chile, aunque también es de variedad tipo español. “Es interesante cómo el consumo se ha ido ampliando en el último tiempo”, apunta Iván Sáez de Lubiano, chef a cargo, que cuenta por ejemplo que los niguiris de pulpo son muy bien aceptados. Y suma un dato a tener en cuenta: “Como cocinero, si voy a comer a un lugar y veo pulpo en la carta, lo pido. Es un gran parámetro en cuanto a técnicas de cocción”.
Se dice y repite de tal forma que el término está casi bastardeado. El concepto de cocina “de autor” es usado hasta el hartazgo, pero la verdad es que no son tantos los que realmente suman un aporte personal valioso y original. Martín Rebaudino, el alma máter de Roux, sí es uno de los escasos ejemplos. Por eso su pulpo, manejado con tanta destreza como creatividad, vale tanto la pena. En su bistró es posible probar dos versiones: un carpaccio de pulpo español con pimentón de Cachi, aceite de olivas de Las Grutas, papines andinos y flor de sal; y un risotto mantecato trufado con carpaccio de pulpo, pimentón de Cachi y trufa negra. “Lo traemos de España. Viene del puerto de Vigo y usamos el que pesa de 3 a 4 kilos, porque es uno de los mejores y queda muy bien en presentación y gusto”, explica el chef, que asegura que lo incluyó en la carta porque es un producto “muy buscado y para paladares exquisitos”.
Si alguna vez fuiste a Fervor, seguro lo sabés: su parrillada de mar es mítica. Sí, su concepto es “brasas de campo y de mar”, y la carta es amplia en opciones de carnes rojas, pero la verdad es que se destaca especialmente en la parte marina del asunto. Y así, en su salón de elegancia clásica y original araña (está hecha con cucharas y se roba más de una foto) es posible probar un generoso despliegue de mariscos y pescados asados en sus fuegos que incluye un pulpo proveniente de España. Si no se quiere compartir, se puede pedir la media porción, pero todavía no conocí a nadie que se le resistiera. “Es uno de nuestros platos más elegidos por sus productos y variedad”, apuntan desde el local. Como bonus track, también ofrecen una salsa Margarita de mariscos que incluye pulpo junto a langostinos, chipirones y vieiras.
En tiempos del reinado de la cocina nikkei, no podía faltar una aproximación al pulpo desde esta mirada. Y una muy interesante es la de Komyün, apertura reciente en los arcos del Rosedal bajo la premisa de cocina asiática de vanguardia. Aquí, entre gyozas, buns, yakimeshis y pad thais, resalta el tiradito de pulpo, presentado en finas láminas, con zumo de limón, pickles y emulsión de oliva. Sutil y delicioso en partes iguales. “Este pulpo proviene de Guimarães, Portugal, y decidimos incluirlo porque es muy noble y sabroso para este tipo de platos, funcionando como una reversión asiática del pulpo a la española”, explican sus creadores. A la vez, los fanáticos del ceviche también estarán de parabienes, porque la receta del mixto al olivo lo incluye, junto a frutos de mar, trucha y la pesca del día. Y para resaltar aún más la increíble combinación de sabores de este pulpo, conviene probar alguno de los tragos del autodeniminado “kitchen & hi fi bar”.
Difícil no retornar a los españoles en busca del mejor pulpo porteño. Y una falta de respeto no mencionar a Tancat, otro de esos escasos lugares en los que el tiempo no parece pasar ni las modas hacer mella, porque cada vez que pedimos algún plato adorado, llega tal cual lo saboreábamos en nuestro recuerdo. Siempre perfecto, siempre riquísimo. En esta tasca españolísima, todo es bueno, pero si lleva pulpo, es aún mejor. Es que lo traen de Vigo y de Galicia, donde se dice que está el de mejor calidad y donde están las plantas que se especializan en procesarlo y comercializarlo. Y una vez aquí, lo ponen en órbita en el clásico pulpo a la gallega, servido sobre papas cocidas, aderezado con aceite de oliva extra virgen, sal y pimentón español. Un plato que se repite en los restaurantes de esta especialidad, pero que en cada lugar logra su vuelo e impronta, poniendo a prueba la habilidad del cocinero.
Está claro que la especialidad de Vico no es la comida. Con más de 140 etiquetas disponibles para probar por copa los más diversos vinos mediante modernas máquinas expendedoras, el atractivo principal es la bebida. Sin embargo, tomar con el estómago vacío jamás es recomendable, y por eso su carta de “raciones” está muy bien curada por el chef Julián del Pino, que buscó combinar sabores y texturas para lograr la mejor simbiosis con el elixir elegido. Tanto, que se tomaron el trabajo de incluir un espectacular pulpo español que se ofrece con papas y alioli de pimentón. “Junto con el cordero y las mollejas, es de los platos que más se vende”, describen desde el local. Su precio, en general caro por su procedencia y calidad, aquí resulta además accesible gracias a su formato de ración. Una propuesta redonda para una noche para el recuerdo.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados, la de Komyün es ilustrativa