“La pizza no tiene que ser sólo queso, se tiene que sentir el gusto de la masa más allá de la mozzarella”, explicó Davide Civitiello, campeón mundial de Pizza Napoletana 2013, traído por Donato di Santis a la Argentina el año pasado. Y por pizza napolitana no nos estamos refiriendo a la conocida con rodajas de tomate y ajo sino a la clásica margherita con tomate y mozzarella. El chef, que además estuvo a cargo de abrir la pizzería del templo gastronómico de Nueva York, Eataly, explicó las claves de la pizza de Napoli: 20 horas de leudado y cocción de 90 segundos en horno de leña muy caliente.
El resultado final es complejo, con burbujas, suave, ligero pero crocante de a momentos. En la nación de la pizza al molde, veneramos las cantidades exageradas de queso y las porciones cubiertas de aceite, pero también tenemos algunos rincones que sirven el manjar italiano bastante similar a como sale en su tierra madre. En Maleva salimos a buscarlos.
Reina del “pizza con champagne” de los noventa, Filo (San Martin 975) es la pizzería más visitada por italianos de Buenos Aires (aunque éstos la suelen pedir con aun menos queso). En zona de oficinas, suele llenarse temprano por su servicio express y siempre correcto en un salón simpático de estética un tanto bizarra. Si bien una de las que más sale es la de rúcula y queso brie, para tener una experiencia realmente diferente a la de pizza de molde hay que probar una de sus blancas. La Alle Patete tiene mozzarella, papas en rodajas finísimas, romero, y aceite de oliva.
Sin dudas la que cumple con todos los requisitos de la napolitana es la que se sirve en Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886). Hecha en horno de leña, queda finita pero no crocante y con esas burbujas que indican el punto justo de la masa. Una de las preferidas, simple y perfecta por la calidad de sus ingredientes, que suenan y hasta saben mejor en italiano, es la Regina Margherita con Pomodorini ciliegia, mozzarella di Bufala, parmigiano y basilico (albahaca). Además de la aprobación de italianos (incluyendo miembros de la Embajada y el Consulado), es la única pizzeria certificada por la AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).
El Buenos Aires Design no es solo terreno de turistas. Si bien su cercanía con La Biela lo hacen un paso obligado para los que están de visita, tiene perlitas que la convierten en un spot que los porteños deberían revisitar. Entre ellos Primafila (Pueyrredon 2501) con su salón remodelado en 2013 y sus masas. La pizza se hace en horno de barro hace 12 años y sale finita y crocante, ideal para compartir como entrada (la preferida: con queso de cabra, rúcula y tomates secos). Francisco Gonzalez Alzaga, chef responsable de la cocina dice que su clave está en la materia prima: “Queremos tener la mejor, desde la harina a la mozzarella”. Atenti en los meses de calor que la terraza se llena de música y gente linda.
Con sucursales en Estados Unidos, Chile, México, Honduras, Turquía, Canadá, Ecuador y Colombia, Piola (www.piola.it/) más que un restaurante puede ser considerada una embajada de Italia en Buenos Aires (dividida en dos: una sede en el centro y otra en Palermo Hollywood). En nuestros pagos desde 1993, es un clásico para después del teatro que le compite como ninguna de la zona a las pizzerías de Corrientes. ¿Cuál pedir? La Napoli: salsa de tomate, mozzarella Fior di Late, tomates secos, anchoas, aceitunas negras y albahaca. El salón original (Libertad 1078) es muy profundo, pero hay que armarse de paciencia porque suele llenarse aun en la semana, sobre todo las noches en las que hay función en su vecino, el Teatro Colón.
Hace un par de años que en Plaza Armenia existe esta cantina moderna en la que cada detalle está cuidado. Quizás sea uno de los salones más lindos de la zona, junto a Nicky que está en la otra cuadra. De los mismos dueños que Quimbombó, Fornería (Malabia 1825), también tiene una terraza preciosa en la que se pueden disfrutar pizzas hechas en horno de leña apenas pintadas con salsa de tomate y queso con un porrón de cerveza, frente a las copas de los árboles palermitanos.
A pesar de haber abierto en 2001, esta esquina de Palermo parece estar igual desde tiempos arrabaleros. La pizza, muy finita y de forma alargada, se prepara a la parrilla y se sirve en un salón con piso damero y paredes de madera bien de cantina italiana. Sobre la masa flaquita, pueden venir toppings más elaborados como el de rúcula, tomates secos, jamón crudo y burrata. Algo que pocos saben es que Grappa (El Salvador 5802) tiene servicio take-away, alcanza con llamar y pasarla a buscar para disfrutar de una en casa.
Todas las sucursales de Morelia (www.moreliarestaurant.com), sea la de Palermo Hollywood como la de La Lucila, tienen salones grandes e informales pero con luz baja que las hace aptas para una cita (si se acepta que alrededor puede haber grupos de amigos y familias). Las pizzas son a la parrilla y salen súper crocantes y calientes. La Margarita tradicional es perfecta, pero podemos darnos el gusto de pedir una más gourmet como la Capresse Especial que viene con Mozzarella, tomates secos, queso de cabra y albahaca. Tip de Maleva: darle un toque porteño a la comida arrancando con una empanada Criolla de lomo cortado a cuchillo, de las mejores de la ciudad.
Hasta hace poco, no teníamos posibilidad de comer pizza finita a menos que la hiciéramos con nuestras propias manos a la parrilla o a la piedra. Por suerte apareció el Almacén en 2006 que ya cubre la mayoría de Buenos Aires (y otras ciudades del país). Cuanto más cerca estés de la sucursal, más crocante llega. Perfecto para ponerle onda al domingo a la noche descorchando un buen vino. Eso sí: son enormes. De una grande comen tres. La blanca de queso brie con espárragos y panceta no puede más.
La de Pizza Cero (Av. del Libertador 1800 y sucursales) es perfecta para acompañar sus cócteles, algo que jamás podría pasar con una porción de Mozzarella rellena de alguna pizzería del centro. Finita pero no del todo crocante, sale rapidísimo, y con un toque más de queso del que se acostumbra en Napoli (para saciar el paladar porteño). La de brie no falla, con una buena lonja en cada porción. Por su ambiente es ideal para una salida en pareja, salvo los viernes que adquiere aires de discoteca y casi exige ir en grupo.
Este restaurante mediterráneo del Boulevard Cerviño (al 3943) es muy querido por sus cócteles y su happy hour pero también por la perfección de su pizza que muchas veces oficia como entrada. Lo días de calor se puede comer en su patio verde, y todo el año se disfruta de la atención y la decoración (que incluye manteles cuadriculados en blanco y colorado) bien italianas en el salón cubierto de la trattoria. Las preferidas son la Capricciosa (jamón cocido, alcauciles y brie) y la Italiana, que lleva rúcula y parmesano de la tierra madre. ¿La clave de su textura? Los dos procesos de fermentación de la masa que duran en total ¡8 horas!.