Una nueva columna de #FueraDeCarta para MALEVA de una de las periodistas gastronómicas más influyentes del momento/¿Quiénes son los nuevos cocineros imprescindibles de la nueva generación de la cocina argentina?/¿Por qué el año de la pandemia cristalizó su presencia más que nunca? ¿De qué errores y aciertos aprendieron de la generación anterior? ¿Qué cambios en la gastronomía los representan? El poder de emprender, los nuevos valores, el espíritu de camaradería/Testimonios y los desafíos por delante
El espíritu de camaradería, más que la competencia, es una de las buenas características que por ahora demuestra la nueva generación de cocineros argentinos, según cuenta la autora de la nota
«Diez puntos sobre la nueva generación de cocinerxs argentinos. ¿Quiénes son y qué quiebre representan?. Por Cecilia Boullosa (@chicaelectricaa)
1) Agarren un papel o abran el bloc de notas del celular. Escriban los primeros cinco nombres de cocineros argentinos que les vengan a la cabeza. ¿Hay un Martín? ¿Hay uno o dos Pedros? ¿Hay una Mecha? ¿Una Mica? ¿Nico tal vez? ¿Julio? ¿Lis? ¿No? Ninguno? Guárdense el papel y volvamos a repetir el juego en un par de años.
2) Una vez estábamos en una fiesta y el hombre con el que estoy casada hace muchos años dijo que los hijos crecen cómo crecen los árboles. Todos los que estábamos alrededor nos reímos porque no entendimos qué había querido decir. ¿Y cómo crecen los árboles?, preguntamos. Sin que te des cuenta, contestó.
3) Como si la pandemia fuera el cráter que dejó emerger una lava que circulaba por debajo, calladamente pero con ímpetu, el 2020 cristalizó a esa nueva generación de cocineros argentinos que están trabajando hace un buen rato para acceder a los lugares de decisión, exposición y crédito (y sí, tal vez dinero). A los que les va a tocar representar a la cocina argentina en el mundo de ahora en más.
4) ¿Tendrán más oportunidad que Gajo? Hace ocho años hubo un fallido intento de recambio generacional. Gajo (Gastronomía Joven) se auto-denominaron. Hicieron un manifiesto, dieron varias notas, declararon que eran la vanguardia en la cocina. Empezaron con todo el brío pero se fueron desinflando y perdiendo el sentido de grupo lentamente. Hoy la mayoría de esos cocineros trabajan y viven fuera de Buenos Aires (Soledad Nardelli, Martín Baquero, Hernan Gipponi, Matías Kyriasis, Hernán Griccini). Algunos de sus postulados, como la promoción y defensa del producto nacional, sobreviven sin embargo en la nueva generación.
«Esta generación no tiene un nombre – aún -, ni un manifiesto (no al menos escrito) pero hay un reconocimiento mutuo. Los mismos nombres aparecen una y otra vez. Parte de esa generación posó junta en la intervención del brunch que hicieron hace unas semanas en Chila…»
5) Le pregunto a uno de los cocineros que fue parte de Gajo si por fin llegó la hora de los nuevos.. Qué piensa él que, aunque trabaja en el exterior, sigue atento las tendencias locales. “Hay una nueva generación que es mucho más libre, nosotros seguíamos seteados con la idea del restaurante y con que el restaurante tenía que ser de cierta manera. esta es una generación que aprendió de los aciertos y errores nuestros. Entienden la profesión con mucho menos competencia, nosotros no lo supimos manejar de la mejor manera. Todos quisimos ser el más grande de la foto en vez de ser todos parte de una gran película. Los de ahora tienen una búsqueda más personal, que tiene que ver más con ellos y no con una imposición social de lo que es el éxito. Eso le da a Buenos Aires una riqueza en cuanto a proyectos que la hacen la ciudad gastronómica más interesante de América Latina, a pesar de la crisis. Todo ahora es mucho mejor que antes”. Eso me responde por audio de Whatsapp.
6) Esta generación no tiene un nombre – aún -, ni un manifiesto (no al menos escrito) pero hay un reconocimiento mutuo. Los mismos nombres aparecen una y otra vez. Parte de esa generación posó junta en la intervención del brunch que hicieron hace unas semanas en Chila. Estaban el anfitrión Pedro Bargero, Martín Sclippa (Narda Comedor), Mercedes Solís (Café San Juan), Mica Najmanovich y Nicolás Arcucci (Anafe), Francisco Seubert Alsó (Atelier Fuerza), Julio Martín Baez (Julia). La foto ampliada incluiría también a Lis Ra (Nanum), Manuela Donnet (Donnet), Tomás Dilello (Rvr), Paul Feldstein y Victoria Rabinovich (Lupa), Germán Sitz y Pedro Peña (La Carni, Niño Gordo) y las pasteleras Caro Ferpozzi, Olivia Saal, Coni Borras, Chula Galvez, entre otros.
7) Mica Najmanovich, de Anafe, una de las referentes de la nueva generación me ayuda a entender qué valores, modos de hacer y de pensar tienen en común este grupo de cocineros. Habla de “una sororidad gastronómica”, que los lleva a compartir pop ups, productores, proveedores, datos. “No hay un sentimiento competitivo. Todos queremos que la Argentina sea un país bien visto gastronómicamente. Somos conscientes que estamos yendo por algo más grande que nosotros mismos”. Otro puente en común: dejaron atrás las cocinas “violentas y afrancesadas” del pasado para generar cocinas más equitativas, seguras para las mujeres y en las que haya más margen para que todos aporten.
8) En la cocina también hay cambios. El menú por platitos o por raciones es la forma en que mejor se expresan. “Es el nuevo menú degustación”, dice Mica. Más al estilo de cómo se come en oriente, el banchan coreano o el mezze de los países al este del Mediterráneo. Experiencias más frescas, más libres, menos solemnes que el menú encorsetado por pasos a elección del chef. Superado el eurocentrismo, también incorporaron técnicas y preparaciones de otras coordenadas del mundo (los fermentos, otros caldos como el dashi, otros aceites), pero siempre honrando el producto nacional y retroalimentándose con el productor local.
«Otro puente en común: dejaron atrás las cocinas “violentas y afrancesadas” del pasado para generar cocinas más equitativas, seguras para las mujeres y en las que haya más margen para que todos aporten…»
9) Pedro Bargero, de Chila, aporta algo más. “Lo que admiro de esta generación es el poder de emprender. Cada uno va desarrollándose en lo que lo apasiona y haciendo escuela. Siento que estamos buscando nuestro lugar y viendo cómo aportamos a la gastronomía para darle más nafta y poder”.
10) Aseguran que no hay un quiebre con la generación anterior, no es la figura freudiana de “matar a los padres” la que les cabe, reconocen que vienen con buena parte del camino allanado por sus predecesores. Pero saben que ya está llegando su momento y sienten el cosquilleo previo del camarín, antes de salir a escena. El desafío: que puedan conservar el espíritu de camaradería durante la función y no solo en los ensayos. El brillo en equipo en lugar del individual.