El barrio porteño que es un mundo aparte, inició la segunda etapa de su boom gastronómico con propuestas que se diferencian por su sofisticación culinaria y estética/Desde alta cocina (pero sin solemnidad) hasta un local en un ex convento que fascina con su arquitectura y atmósfera.
Ávito conquista el paladar y los ojos, con un local bellísimo en un ex convento.
Devoto en la hora del refinamiento gastro: cuatro nuevos restaurantes y bistrós con identidad propia y sentido de barrio. Por Paula Bandera. Fotos: Ana Pareta para MALEVA.
Devoto era un páramo, un barrio disfrazado de pueblo que animaba su vida social en torno a la plaza, tanto que la quintaesencia del devótense cabía en un radio de 7 cuadras: la calesita de Tito, los helados de Monte Olivia – el orgullo gastronómico de los vecinos -, las medialunas de Pablos y la casa de Maradona. Pero a principios de los 2000, llegaron los edificios del boom inmobiliario y con él las cadenas gastronómicas.
«Lo cierto es que 2024 revela otra cara, la del refinamiento de las propuestas gastronómicas, con las aperturas de Raix, Romesco, Secuaz y Ávito, Devoto le da una oportunidad a los vecinos que buscan proyectos con identidad propia y sentido de barrio y eso es lo que vamos a contar en esta nota de MALEVA…»
Devoto, que había encarnado en su vibra la literalidad de casi caerse de la Capital, ahora aparecía en los diarios, páginas webs y revistas asociado a términos como “polo gourmet”, “barrio foodie” y “distrito gastronómico”.
Lo cierto es que 2024 revela otra cara, la del refinamiento de las propuestas gastronómicas, con las aperturas de Raix, Romesco, Laserio y Ávito, Devoto le da una oportunidad a los vecinos que buscan proyectos con identidad propia y sentido de barrio y eso es lo que vamos a contar en esta nota de MALEVA.
1) Raíx: alta cocina, creativa y sin solemnidad. / Asunción 4405 – Devoto.
Cada tanto el ritmo pueblerino de Devoto se animaba en algún lugar, como en la esquina de Asunción y Segurola, donde funcionaba la panadería Bottazzini, un emblema de la zona que bajó las persianas en 2014. El local tenía todas las rifas compradas para convertirse en un flamante edificio con amenities, pero los nietos del dueño resistieron las ofertas a la espera de un proyecto que compartiera sus valores, después de nueve años sin propuestas potables sucedió la magia: Andrés Jakim, responsable de la inmobiliaria más grande de Devoto, invitó a Julián Díaz a conocer el local, y en tan solo unos segundos, la esquina renovó su destino.
Los nueve años de juntar polvo fueron una anécdota para las máquinas que había en el lugar, “entramos, subí la térmica y arrancaron todos los motores, el de la cortadora de pan, la sobadora, todo”, cuenta Hernán Sondereguer, socio y jefe de Cocina de Raíx.
Decidieron incorporar ese legado manteniendo las paredes de ladrillo a la vista, los hornos originales y las maquinarías, y hasta lo llevaron a lo conceptual: el servicio de panes es una de las vedettes, llega en carrito y viene con refill incluido.
Raíx se enmarca en la alta cocina, pero la expresa de una forma descontracturada, se lucen los platos sin presentaciones largas ni solemnes por parte de los camareros. Eligen darle libertad al cliente, no trabajan con menú de pasos y pronto van a ofrecer una propuesta diferenciada, tipo bar, en la enorme barra de casi 30 metros que circunda la cocina. La carta se divide en bocados, de 1 a 11, se puede ir de menos a más o arrancar directamente por uno de 11 bocados, que equivaldría a un principal.
Esa libertad también se advierte en la cocina, lejos de definiciones que encorseten, hacen “cocina creativa”, inspirados más que nada en los productos y sabores de Latinoamérica. En el ámbito de las bebidas reina la sommelier Florencia Álvarez, quien también revisita sus inicios como bartender y se luce con una muy buena carta de cócteles de autor. La cava merece una visita, se encuentra en lo que antes era la sala de leudado de los panes, propone un recorrido por la vitivinicultura argentina, desde proyectos bien tradicionales hasta otros super modernos.
Raíx tiene una propuesta tan sólida que sus creadores siempre lo pensaron como un lugar de destino, por eso buscaban un lugar fuera de orbita. “En los barrios hay joyas, se encuentra locales que solo se mantienen por estar ahí, este local en Palermo ya sería una torre o una cadena”, concluye Sondereguer, dejando en claro que ya sucumbió a los encantos de Devoto.
2) Romesco: tapeo, sabores queridos por la mayoría y amor por el barrio. / Mosconi 4283 – Devoto.
De avenida, Mosconi solo tiene el nombre y el ancho, ese espíritu poco comercial languidece aún más cuando se acerca al viaducto y solo se ven fachadas anodinas y grises, ahí se alza Romesco, un local pequeño, bien iluminado, que invita a entrar.
Basta cruzar el cortinado beige para sentirse reconfortado, la cocina está a la vista, con espacios para comer en la barra y ver a los cocineros en acción; en la pared del fondo, estantes llenos de vino anuncian que esta bebida aquí juega un rol clave; algunas obras de arte, mesas bajas y velitas completan la escena.
La cualidad reconfortante también se advierte en la carta, los platos buscan abrazar al paladar, cobijarlo con sabores queridos por la mayoría, como la burrata o los buñuelos.
“Desde el primer día sabíamos que íbamos a hacer tapeos porque es nuestra manera de disfrutar la gastronomía, y siempre cerca de lo natural, de lo orgánico, de lo poco intervenido”, cuentan Cristian Rosso, dueño de Romesco junto al chef Juan José Kelly.
Vale aclarar que no descansan en la moda del menú de platitos, ya que como buenos anfitriones hacen que todos los invitados se sientan cómodos, incluso los que prefieren pasar directo al principal, en ese caso ofrecen tres opciones: pesca, bife angosto con hueso y arroz a la paella – con un logrado socarrat -.
Cada ingrediente está puesto a consciencia, nada sobra, tampoco falta, es fácil advertir qué llega a la mesa, recordar qué lleva cada plato; la tortilla es un gran ejemplo: papas, huevo, sal, aceite y no se necesita nada más cuando la maestría del cocinero logra un punto babé perfecto. Otro recomendado es el plato de hongos con crema de castañas, huevo soft y topinambour.
Los martes marcan el día fuera de carta, esas noches ofrecen variedades de hamburguesa con doble medallón de carne, como la Oporto – con cheddar, hongos, cebolla grillada y reducción de Oporto o la Trufada -, que lleva huevo frito, cheddar y alioli trufado.
Si Cristian y Juanjo le hubieran comentado a un asesor gastronómico que querían abrir en una calle donde casi no pasan autos, rodeada de casas bajas y sin actividad comercial, la respuesta probable hubiera sido que ni lo intenten, por suerte los movió el amor al barrio. “Tenemos incontables recuerdos de los fines de semana en la Plaza Arenales o recorriendo las callecitas mate en mano, cada esquina de este barrio tiene un spot para fotografiar”, aseguran estos amigos de la infancia, contentos de saber que no se equivocaron.
3) Laserio Cantina: la cantina joven, amable y canchera que le faltaba al barrio (su flan con dulce de leche es una cosa de locos). / Av.Mosconi 3906 – Devoto.
Todo buen barrio que se precie necesita un bodegón, Devoto tildaba ese requisito con el clásico y famoso Bar Alemán, pero es cierto que tenía pendiente una versión más joven, con guiños más actuales, Laserio Cantina llegó para ocupar ese lugar.
La primera seña de la reversión empieza por el mobiliario: el diseño de las mesas y sillas se inspira en los bancos de la escuela; las luces están bajas; el personal es joven y amable; los uniformes, cancheros; todo ese conjunto tilda los casilleros de los restaurantes trendies actuales, pero como buena cantina, acá no hay ingredientes extravagantes ni porciones del tamaño de una dieta hipocalórica: en Laserio se comen platos de bodegón, ricos y generosos.
“Tenemos platos bien clásicos, como los buñuelos, las empanadas de carne o la tortilla de papas, les damos nuestra impronta, pero siempre con toques que nos salgan de lo común; por ejemplo a la tortilla la sacamos con mermelada de cebollas, morrones asado y chips de ajo”, cuenta Federico Norcini, dueño del restaurante y gastronómico por herencia paterna.
También hay un guiño moderno en ofrecer platitos, aunque cuando llegan a la mesa desmienten el diminutivo por la generosidad del tamaño, como las girgolas en tempura con salsa hoisin y puré de coliflor o las mollejas salteadas en salsa de soja y miel con batatas pay, ambas opciones bien suculentas.
A la hora de los principales ofrecen diez opciones que abarcan todo el repertorio de lo clásico, de las pastas al ojo de bife, pasando por la pesca, la milanesa de ternera y el risotto.
El principio y el final de cada comida merecen un capítulo aparte; una focaccia casera que llega con aceitunas – las cuales hierven previamente para tiernizar y bajarles unos decibeles a la sal -, y un dip de berenjena ahumada eleva las expectativas por lo que se viene. Y si bien la contundencia es un sello de la casa, hay que reservarse un espacio para el flan con dulce de leche, una cosa de locos, digno sucesor del que ofrecía el extinto Proper.
Solo la propia economía puede determinar si un precio es accesible o no, pero en Laserio buscan moverse en un espectro democrático, “queremos que sea inclusivo, que tengas opciones para elegir cuánto gastar según tus ingresos o el momento del mes, una cosa es pedirte ojo de bife de 400 gramos y otra la tortilla y los buñuelos, podés gastar 10 mil por persona o 25 mil, todo depende”, explica Norcini. Y ahí reside otra genialidad de Laserio: los ceros de la cuenta pueden variar, la comida abundante y rica, se mantiene siempre.
4) Ávito: comfort food en un ex convento que te deja con la boca abierta de lo bello que es el espacio. / Y por la tarde: el momento ideal para los tragos de autor. / Pareja 3670 – Devoto.
Túnicas, bandas blancas en los cuellos de las camisas, velos sobre las cabezas…los atuendos litúrgicos forman parte del ADN de Villa Devoto; es que allí funciona el Seminario de Buenos Aires y, con esa excusa, algunos conventos y monasterios se establecieron en la zona.
Claro que, con los años, la impronta eclesiástica del barrio perdió fuerza, y no solo porque el sacerdocio sea una vocación en declive, también porque cerraron algunos conventos. Justamente en uno de esos espacios vacantes construyeron un edificio de viviendas con restaurant a la calle: Ávito.
El sector de mesas exteriores se pinta de un blanco casto y puro, afín al pasado del lugar; basta poner un pie adentro para que la mandíbula se abra, y no por tentarse con lo que exhibe el mostrador, sino por la belleza del espacio.
Conserva la estructura edilicia de 120 años de antigüedad y algunos detalles, como las baldosas italianas, que conviven con fluidez con toques modernos. La propuesta gastronómica está en buenas manos, las del chef cordobés Julio Figueroa, quien pone un pie en Buenos Aires después de varios proyectos exitosos en su provincia natal.
Las premisas de la comfort food guían la carta y el acento está puesto en el producto de estación, tanto que el menú rota cada 15 días, una agilidad posible también por su breve extensión: apenas 4 o 5 entradas, 3 principales y 1 o 2 postres.
La propuesta se amplía con opciones de desayuno y merienda, con excelentes laminados y panadería y pastelería artesanal. Por estos días un plato se alza como imperdible: los ñoquis de papa hechos con ricota de cabra y una salsa con yema de huevo, inspirada en la carbonara, pero con chocolate blanco, peperoncino y trufa. Una combinación que habla de la creatividad de Figueroa sin perder el norte de hacer platos que abracen al paladar.
El atardecer se presta para probar la coctelería, con clásicos y cócteles de autor, firmados por Ignacio Carrizo, el bartender que acompaña a Figueroa en todos sus proyectos.
También vale destacar el café, los granos provienen de Shiok, el tostadero del reconocido chef Javier Rodríguez (El Papagayo), basta saber quién está detrás para esperar un producto de excelencia que aquí cuidan muy bien para que la taza sea perfecta.
“La cocina es chica por eso la carta es breve, ahora abrimos de 8 de la mañana a 12 de la noche, pero vamos a ir viendo qué piden los clientes. Mi propósito es que la gente la pase bien y eso me lleva a un bistró, un lugar de carta corta y confort food, de comida rica y sencilla”, resume Figueroa, con tranquilidad experimentada y ego bien puesto.
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