Restaurantes que marcaron un antes y un después en la oferta gastro basada en plantas de la ciudad / Qué cambió en la escena pre y post pandemia / Nuevo paradigma en la alimentación: ¿fue una moda o llegó para quedarse?
Mena Duarte, de las creadoras de Tita.
Después del boom, la evolución: cómo está hoy la escena vegana y plant based de Buenos Aires / Cuatro restaurantes con identidad propia para disfrutar. Por Paloma Cladera. Fotos: Thalia Gómez para MALEVA.
En la última década los consumidores empezamos a hacernos muchas preguntas acerca de nuestra alimentación. ¿Quién produce lo que comemos? ¿De qué está hecho? ¿Hay sufrimiento detrás de este aparentemente inocente bife de chorizo? Aparecieron, con fuerza ciertos temas sobre la mesa que nunca antes habíamos considerado importantes.
El vínculo entre la alimentación y la ética parece obvio pero no lo es tanto. Desde la perspectiva vegana se plantea el concepto de especismo, en el que lo que toda la vida consideramos solo alimento son en realidad seres sintientes que nacieron, vivieron y murieron para terminar en nuestro plato. Esta postura puso en jaque cuestiones culturales muy arraigadas y a su vez empezó a generar una demanda cada vez mayor de espacios gastronómicos que atendieran esta nueva necesidad.
¿Quién produce lo que comemos? ¿De qué está hecho? ¿Hay sufrimiento detrás de este aparentemente inocente bife de chorizo? Aparecieron, con fuerza ciertos temas sobre la mesa que nunca antes habíamos considerado importantes…»
Pero la espuma de la ética aplicada a todas las cosas bajó y con ella la proliferación de propuestas del estilo, y las ya establecidas debieron encontrar en su identidad elementos que las mantengan a flote y las reafirmen con un concepto que trascienda a la tendencia.
1) Sampa: 99% vegetal con la parrilla como aliada (omnívoros, chau zona de confort) / Av. Raúl Scalabrini Ortiz 769 – Villa Crespo.
Leo Chajud encuentra en los vegetales un mundo maravilloso por explorar. En pareja con una vegetariana, notaba que en los asados las opciones se limitaban a ensaladas aburridas, y vio el potencial que había en un espacio históricamente dedicado al ritual carnívoro. “Mi desarrollo como cocinero se dio en esos asados, me divertía incorporando recetas y cada vez ese sector de la parrilla cobraba más dimensión” cuenta Leo, dueño de Sampa.
Así fue como surgió el concepto del restaurante: un lugar pensado para que disfruten todos. Si bien hay muchos platos 100% basados en plantas, la mitad de los clientes de Sampa son omnívoros porque, con la parrilla como aliada, la propuesta está pensada para motivar su curiosidad y que salgan de su zona de confort.
Para Leo el problema en sí no radica en consumir cierto tipo de alimento, sino en la forma en la que se produce. Desde ese lugar surge la decisión de trabajar, en la medida de lo posible, con productores agroecológicos y de baja escala, además de con alimentos de la huerta que armaron en el fondo del restaurante.
La propuesta de Sampa gira en torno a la creatividad, pero entendiéndose como la búsqueda de una referencia externa en el momento preciso para construir algo propio. Así es como rescatan recetas tradicionales y las reinterpretan a su estilo, como la moqueca de durazno o el tiradito de melón.
2) Amador: una propuesta de cocina vegetariana que llega al corazón. / José A. Cabrera 5991 – Palermo.
Es común que asociemos a la cocina basada en plantas o vegetariana con platos fríos e, incluso – erróneamente -, aburridos. Amador surgió con la idea de desterrar ese prejuicio, con una propuesta de cocina amorosa para satisfacer el corazón.
“No queríamos usar soja transgénica para una hamburguesa, ni saborizantes. Queríamos llegar a algún lugar conocido resonando en lo emocional”, le cuenta a MALEVA Denise Siciliano, una de las socias. Para ella, quienes tenían una dieta no omnívora encontraban una gran dificultad a la hora de salir a comer, y era fundamental armar una propuesta gastronómica que no resultara lejana ni difícil, que lograra incluir a todos.
Así es como surgieron platos como el milhojas de papas con creme fraiche, el papillote de hongos con crema de especias indias o los casarecce con crema de cajú con portobellos, pesto y pangrattato, icónicos de la carta de Amador. Con el tiempo comenzaron a sumar nuevos que incluyen lácteos de productores pequeños, de baja escala y con trazabilidad, que trabajan a conciencia y con un producto coherente con la propuesta inicial.
“Estamos en una era muy compleja a nivel alimentación, consumo, masividad, capitalismo. Creo que la alimentación a conciencia se va a ir complejizando, no tiene un fin. Hay una tendencia al bienestar, a la salud, hay un pensamiento paralelo al consumo de alimentos que antes no existía y hoy sí”, explica Denise.
3) Sacro: cocina refinada inspirada en la naturaleza. / Costa Rica 6038 – Palermo.
En un país cuyo consumo de carne per cápita es de los más altos del mundo, apostar por un restaurante 100% plant based cuando casi no existía el concepto era dar un salto de fe.
La propuesta de Sacro fue pionera y abrió un universo hasta ese momento poco explorado en estas latitudes. “La premisa era unir el lujo y la creatividad con un enfoque basado en plantas hasta entonces poco explorado, inspirados en los viajes y la naturaleza”, cuenta Gabriel del Regno, uno de los socios del proyecto. Para ellos era innegociable ofrecer un menú apoyado en alimentos nobles de pequeños productores agroecológicos, en sintonía con el cuidado del medio ambiente.
Pero con la proliferación de propuestas del estilo, el paso de la pandemia y los cambios de hábito subsiguientes, sintieron que la demanda se acotaba cada vez más y la necesidad de reinventarse y ampliar el universo original en un contexto tan diferente no tardó en llegar. “Notamos que muchas personas que no “habitaban” el universo plant based tenían ganas de vivir la experiencia SACRO sintiéndose parte de la misma y no solo porque venían a acompañar a alguien”, explica Gabriel.
La incorporación de pescado implicó un cambio de rumbo respecto de la propuesta original 100% plant based: se transformaron en un restaurante diferente en cuanto al tipo de oferta pero manteniendo el lineamiento de enfoque sostenible y respeto por el producto, utilizando pesca artesanal del Mar Argentino.
4) Tita La Vedette: pastas deliciosas, accesibles y sin sufrimiento animal. Bonpland 850 – Chacarita / Paz Soldán 4993 – Paternal.
Sin importar qué tipo de dieta llevemos, los argentinos amamos las pastas. Sin embargo nadie había sabido ver el espacio vacío que existía en ese nicho del universo plant based. “Hagamos cosas ricas que, si no te dicen, no te das cuenta de que son veganas”, pensó Mena Duarte, dueña de Tita La Vedette, como disparador para el proyecto.
De esta manera y con el objetivo de armar un espacio que reuniera el combo comida rica + simple + estética + accesible, Mena e Ine, su compañera en la creación y primeros años, le dieron vida a Tita en su formato primario de fábrica de pastas, en un local muy pequeño en el barrio de Chacarita.
“La recepción inmediata fue espectacular, la gente nos sorprendió desde el día cero. Si bien Ine tenía su llegada en el veganismo, el público que vino era de todos lados”, cuenta Mena. Para ella la ética detrás del concepto de Tita es un pilar fundamental de la propuesta, pero también lo son comer bien, accesible y rico. “Hay un gran público vegano que quiere estar seguro de que lo que pida no va a tener nada de origen animal”, explica. La demanda era tan alta que con el tiempo decidieron expandirse, y llegó el restaurante que abrieron en una esquina de Paternal.
Mena plantea que por el cambio en el consumo de alimentos las personas se fueron volcando a opciones más naturales o agroecológicas, aunque no necesariamente veganas. Lo que sí es indudable es que gracias al florecimiento de propuestas como Tita, que bajan un concepto ético a lo concreto, hay mayor recepción a un plato de comida rica y familiar sin productos de origen animal. “Cambió el consumo, la conciencia, las ganas de comer bien, y en eso entra el mundo vegetal, podés tener un plato copado y nutritivo sin que tenga carne o queso”, concluye.