Este plato típico del invierno ya no se sirve solo en bowls tradicionales o de barro: las versiones en pan, hojaldre, cabutia y hasta horma de queso conquistan redes y paladares.
Agua la boca: cazuela de filete de lenguado al vapor con langostinos en salsa de hinojo al anís, acompañado de puré de papas, en el peruano Puerta del Inca.
Desde un volcán de ñoquis hasta mariscos: la reinvención de las cazuelas / Cinco lugares con propuestas originales para reconfortarse en los días gélidos. Por Vicky Guazzone di Passalacqua.
Es un plato típico del invierno. Uno de esos que podrían entrar en la categoría de comfort food sin dudarlo, porque son tan reconfortantes como cálidos, y, como la magdalena de Proust, pueden transportar en un solo bocado a las mesas de la infancia y el talento culinario de las abuelas.
Las cazuelas son de esas preparaciones infalibles, con recetas que pasan de generación en generación y con tantas versiones como chefs existan. De hecho, en el último tiempo no solo han variado en contenido, sino también en envase. De los clásicos bowls han pasado a servirse en contenedores que forman parte de la experiencia, porque suman sabor y encanto.
A continuación, cinco opciones originales para redescubrir la magia de este plato.
1) Monti: el volcán de ñoquis más instagrameable / Av. Lacroze 2699, Colegiales, y sucursales.
Se presentan como el primer “fast food de pastas” del país, y en efecto han crecido en la línea de esta modalidad: en menos de cuatro años ya abrieron cuatro sucursales. ¿La razón de su éxito? Según sus creadores, la combinación del fanatismo argentino por la pasta (somos el sexto consumidor a nivel mundial) y la originalidad de su formato, en el que sirven pastas generosas y sabrosas con servicio ágil y rápido, con una propuesta que incluye más de 10 tipos y 12 salsas, posibles de combinarse a gusto. Además, trabajan mucho con las redes y las repercusiones que generan.
La cazuela que lo trae a esta lista fue uno de sus hits 3.0, ya que se hizo viral y llegó a las 7 millones de visualizaciones. Se trata del volcán de ñoquis, que nació como respuesta a ver que muchos clientes solicitaban uno o dos extras de pan para mojar en la salsa de sus pastas. Así, adaptaron una receta de pan casero de masa madre que se hornea en el momento para que quede crujiente por fuera y caliente por dentro y sirven en él una porción de ñoquis de papa con salsa a elección y una “lava” de mozzarella derretida que logra que el plato “entre en erupción”. Hoy la gente llega de todas partes de la ciudad y hasta de alrededores para probar esta cazuela de lo más original y explosiva.
2) Le Blé: la belleza del pan de campo / Dorrego 999 – Chacarita.
En francés, “le blé” significa “el trigo”, y por eso no sorprende que uno de los grandes éxitos invernales de esta cadena nacida en 2008 de la unión de un argentino y un belga tenga que ver con el pan. Se trata de sus cazuelas servidas en pan de campo, en una generosa y crujiente hogaza dorada por fuera y con miga esponjosa por dentro.
Se presenta en dos versiones. Una, con trozos de carne de ternera cocinados a baja temperatura por varias horas junto con verduras de estación seleccionadas para dar color y potenciar el sabor. Es un plato que recomiendan comer con cuchara, dada la suavidad de la carne para desmenuzarse.
La otra es la cazuela de humita, que contiene choclo, trozos de zapallo cabutia y una selección de quesos que le aporta cremosidad y untuosidad. Contundentes y generosas, ambas variantes son perfectas para resistir los días más fríos del invierno.
3) Turf: «La Fonduita» en zapallo cabutia / Inclán 3802 – Boedo.
Desde 1995, Turf es una parrilla clásica de Boedo, de esas que nunca fallan y a las que se puede recurrir en todo tipo de compañía, desde una cita descontracturada a un domingo en familia. Y es que la premisa es simple y sin pretensiones: “acá se morfa bien”, se enorgullecen desde el local. Buscan que los clientes se sientan como en casa y no dejar a nadie afuera, y por eso el menú contempla los platos más clásicos de bodegón, como matambrito a la pizza, fideos con albóndigas y canelones de verdura y ricota, entre muchos otros, además de los más diversos cortes de carne a la parrilla. Todo, en porciones mega generosas.
En esta línea se inscribe uno de sus platos más interesantes, y también de los más pedidos: la fonduita. Consiste en una cabutia gigante que oficia de cazuela y viene rellenada con una salsa a base de crema, leche, cebolla picada y la misma cabutia, en una mezcla humeante y suave. Está presentada sobre una tabla, y alrededor se acompaña con milanesa de carne, suprema de pollo, chorizo de cerdo, matambrito de cerdo y papas noisette. Una opción ideal para compartir. “Creemos que es uno de los mejores platos para pasar el invierno”, enfatizan desde el restaurante.
4) L’ Adesso: el sueño de la propia horma de queso / Oro 2047 – Palermo.
Las cazuelas de pan y zapallo están muy bien, claro, pero ¿qué tal redoblar la apuesta de sabor? Eso mismo hicieron en L’ Adesso, un restaurante 100% italiano donde el cacio e pepe, el clásico plato tano que combina pasta con mucho queso y pimienta, se intensifica a partir de su envase: una horma de queso pecorino romano. Aquí dentro se sirve una pasta fresca larga y gruesa, mantecata y con mucha pimienta. Una delicia que suelen pedir locales y turistas por igual, y que se caracteriza no solo por lo fotografiable, sino también por lo generosa.
La premisa del chef, Leonardo Fumarola, es combinar los clásicos platos italianos con toques modernos en técnicas de preparación y presentación. Por eso, además de esta preparación seduce con opciones como sciallatelli con ragú napoletano (pasta fresca corta con pechito de cerdo cocinado 4 horas en salsa de tomate), la porchetta al estilo de Roma con zucchinas a la menta o los papardelle de harina de castañas, ragú de jabalí y arándanos, entre otros.
5) Puerta del Inca: fresquísimo pescado y langostinos en crocante de hojaldre (para disfrutar en plena Manzana de Las Luces) / Bolívar 373 – Monserrat – Manzana de las Luces.
En la zona más antigua de Buenos Aires, en la legendaria Manzana de las Luces y más precisamente en el histórico pasaje Belgrano, Puerta del Inca ofrece cocina peruana, y, sobre todo, “de mar”. En el marco de una arquitectura que respetó los años y la tradición de forma impecable, su carta ofrece desde ceviches y tiraditos hasta carnes y pastas.
Entre estos platos, resalta un muy interesante Lenguado del Inca, que se compone de un filete de lenguado al vapor con langostinos en salsa de hinojo al anís, acompañado de puré de papas. ¿Y en qué “cazuela” viene servido? En un original crocante de hojaldre. Una propuesta para disfrutar entre mesas de madera, una imponente barra, iluminación tenue y decoración clásicamente elegante. El toque final puede darlo su carta de tragos de autor, a cargo de Gastón “Tonga” Rodríguez y también en la línea de la influencia nikkei.
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Las fotos son todas gentileza de los locales mencionados.