La historia de este equipo da para serie. Cuatro amigos. Chapadmalal. Surf. La cultura del mar. Tremenda cocina. Y un premio por su gastronomía costera que los lleva a la Riviera Francesa.
Los cuatro amigos al frente de Proyecto Pescado
Decime qué es fluir sin decirmelo: Proyecto Pescado/ Del patio de casa de un pescador marplatense a un restaurante Michelin de la Costa Azul. Por Caro Cerimedo para MALEVA.
Están en boca de todos. Por sus aventuras en el mar. Por los platos que sirven y la singularidad de sus dos espacios. Por ser los recientes ganadores del Prix Barón B. Facundo “Rolo” Maroñas, Francisco Soldi, Elio Contreras y el pescador José María “Pico” Villanueva soñaron con darle voz al Atlántico y lo hicieron: vienen de ganar la 7ma. edición del concurso gastronómico más importante de Argentina. Se van a Francia, a Mirazur, el restaurante multipremiado de Mauro Colagreco. Hasta allá van a llevar su mensaje: Por una pesca argentina que, como la carne, sea un orgullo nacional.
¿Cómo eran esas cenas en el patio de Pico donde empezó todo?
Elio: Las cenas en la casa de Pico las hacíamos cada vez que pescabamos, mandábamos por mensaje qué días íbamos a cocinar y recibíamos 15 personas. Solían ser unas tres cenas por semana, cuando el tiempo estaba bueno, porque armábamos mesas en el patio debajo de los frutales.
Pico: Fue durante la pandemia que empezamos con esas cenas, estábamos viviendo todos ahí; al principio fue para amigos y después empezamos a compartir un poco más. Fue una alternativa de trabajo, podíamos salir a pescar, cocinar y aprovechamos el parque de casa para armar las mesas y que las personas que venían se sintieran cómodas y seguras.
¿Cuándo y cómo comenzaron con Proyecto Pescado?
Elio: Comenzamos el verano luego de la pandemia, con la idea de poder acercar más el pescado a la gente, armando propuesta de chiringo tipo comida rápida, pero de máxima calidad.
Pico: Se puede decir que ese fue un poco el inicio de la idea, pero con la llegada de Rolo fue que surgió la idea de organizarnos un poco más y darle forma a un proyecto, ahí fue que hablamos con Esteban de la cervecería Las Cuevas de Chapa y se activó El Chiringo en la temporada 22/23.
Pico es marplatense de nacimiento, ¿ustedes tres por adopción?
Elio: Exacto, Pico es marplatense de nacimiento, muy ligado a Chapadmalal por cuestión familiar. Nosotros tres vinimos hace unos ocho años: Rolo es de Bella Vista, Fran de Capital y Elio de Tunuyán, Mendoza. Nos fuimos quedando por aquí, encontramos en Chapa un lugar que nos recibió, nos gustó y hoy nos permite a todos hacer lo que nos gusta.
¿En qué momento se dan cuenta de que su proyecto se puede convertir en una forma de vida?
Elio: Se convierte en forma de vida en el momento en que se relaciona con lo que nos gusta hacer y la manera en que nos gusta hacer las cosas, siendo el mar el que marca los tiempos, nos adaptamos a él.
Fran: Creo que cuando hacemos cosas desde el corazón y de manera genuina estamos expresando nuestra forma de vida. Cuando pensamos el proyecto, pensamos en compartir algo que a nosotros nos encanta: pescar, tratar el alimento de la mejor manera y luego cocinarlo.
¿Qué hicieron cuando se dieron cuenta de que había agua, de que era una buena idea?
Fran: A la hora de pensar en el proyecto no fue solamente pensar en algo gastronómico. La cocina es un medio más para compartir la cultura del pescado y del mar argentino. Por eso la idea siempre fue buena. Porque se centra en generar cultura, conciencia y buena alimentación. Desde un lugar de humildad, compartir el alimento.
Tienen muchos fans, ¿ya es un movimiento?
Fran: Creo que sí. Algo se está moviendo respecto del pescado y del mar argentino. Nuestro objetivo siempre fue y es que la gente conozca lo que hay en nuestro mar y como se puede pescar y como se puede cocinar. Es muy gratificante atender a personas en El Chiringo que llegan con la idea de que no les gusta el pescado y terminan viniendo muchas noches más a buscar otra vez ese sabor del pescado fresco. Porque muchas de las personas que dicen que no les gusta el pescado, en realidad lo que no les gusta es el pescado mal tratado.
Algo se está moviendo respecto del pescado y del mar argentino. Nuestro objetivo siempre fue y es que la gente conozca lo que hay en nuestro mar y como se puede pescar y como se puede cocinar. Es muy gratificante atender a personas en El Chiringo que llegan con la idea de que no les gusta el pescado y terminan viniendo muchas noches más
¿Son un grupo de pescadores artesanales y cocineros de formación?
Fran: No, en realidad somos todos de oficio. Todo lo que sabemos lo aprendimos trabajando y pescando. Nuestros maestros los encontramos en las cocinas y en los botes. Es muy motivador entender que todo el tiempo se puede aprender y seguir aprendiendo en la experiencia.
¿Qué pasa cuando se encuentra el mejor producto con la técnica en la cocina?
Rolo: cuando este encuentro sucede lo que resulta es algo maravilloso por qué en su búsqueda el cocinero intenta, a través de la técnica, extraer lo mejor de ese producto. Cuando el producto es excepcional generalmente la técnica siempre es la más sencilla. En nuestro caso que trabajamos con el pescado para obtener el mejor resultado, solo se necesita un buen corte.
¿Así surge El Chiringo?
Rolo: El Chiringo surge con un espíritu de compartir y hacer llegar a toda la gente el pescado de mejor calidad en presentaciones sencillas y a un precio económico. Comida rápida de altísima calidad.
¿Es un puesto de playa donde ofrecen hamburguesa de besugo?
Rolo: Es una cocina de 3 ms x 3 ms ubicada en el patio de una cervecería, a metros del mar. La hamburguesa de besugo es un clásico de El Chiringo. Suele haber uno o dos crudos, un filet a la plancha y un pescado curado o ahumado. Esporádicamente, hay platos a base de hígado, huevas, aletas o escabeches. Ya estamos abiertos, desde el 1 de noviembre.
Y Faro Norte con menú degustación, ¿también abre solo de temporada?
Rolo: Faro Norte también está abierto, tiene un receso más corto durante el invierno, destinado a la creatividad y mejoras. Está temporada la idea es tener un menú a la carta donde la intención es generar una propuesta bien argentina a base de pescado. Vamos a tener pescados a la parrilla, pastas, chorizos, buñuelos, pucheros generando un abanico de opciones para probar los distintos pescados y las mejores técnicas para cada uno.
¿Ya están en modo verano total o en qué están ahora? ¿Cuándo viajan a Francia?
Rolo: Los dos restaurantes ya están abiertos y además estamos trabajando en varios proyectos muy lindos. Un libro con recetas y técnicas recopiladas, tanto del chiringo como de Faro Norte así también un proyecto audiovisual relacionado a descubrir la cultura del mar en Argentina. El viaje a Francia es el próximo invierno, cuando cerramos acá vamos para el verano europeo. Estamos ansiosos de vivir esa experiencia.
Son más qué km 0. Son ustedes mismos los que pescan acá enfrente y cocinan lo que consiguen, ¿no tienen proveedores?
Rolo: No tenemos proveedores pero con el tiempo formamos una pequeña cooperativa de pescadores artesanales con los que trabajamos juntos. Además nuestras amigas Soledad Laguarde y Luz Lorenzini ( @agriculturas) llevan adelante nuestro huerto y nos proveen del suyo.
El menú con el que ganaron el Prix es su síntesis del invierno en la costa… ¿cómo lo sienten?
Fran: Es un plato que refleja el invierno porque el pescado está encurtido en vinagre y es una técnica milenaria de conservación. Las pescas en invierno son más aisladas entonces hay que capitalizarlas y sacarles provecho. Por eso investigamos las técnicas de conservación estilo boquerones, los curados, los escabeches y los fermentos. El bosque de eucalipto es característico de esta zona por eso lo pusimos en la salsa. Y los hongos estofados son reflejo de invierno porque fueron recolectados en otoño y los secamos. Además un estofado siempre es una caricia en invierno.
¿Qué hay para hacer? ¿surfean, pescan y cocinan todo el año?
Fran: De todo. Según con qué ojos lo mires. Para alguien amante de la ciudad y sus propuestas inagotables este puede ser un lugar aburrido. Si te gusta la naturaleza este lugar es un paraíso. Aca se vive en la naturaleza y con ella. El clima y sobre todo los vientos son los que proponen. Pero si, cocinar, pescar y surfear es algo de todo el año. En los meses más fríos y de menos movimiento (junio, julio y agosto) cerramos. Nos reestructuramos, investigamos, experimentamos y también viajamos.
Las pescas en invierno son más aisladas entonces hay que capitalizarlas y sacarles provecho. Por eso investigamos las técnicas de conservación estilo boquerones, los curados, los escabeches y los fermentos. El bosque de eucalipto es característico de esta zona por eso lo pusimos en la salsa. Los hongos estofados fueron recolectados en otoño y los secamos. El clima y sobre todo los vientos son los que proponen. Pero si, cocinar, pescar y surfear es algo de todo el año
Ya son cuatro años de estar más metidos en el tema pesca, ¿les sigue sorprendiendo lo que encuentran en el mar?
Pico: Siempre nos sorprende la riqueza que tiene nuestro mar, somos conscientes que aún nos falta mucho camino por recorrer y seguir aprendiendo a pescar especies como cangrejos y langostinos.
¿Cómo se logra o se trabaja en revalorizar el consumo de especies ?
Pico: Todas las especies tienen valor gastronómico, la cuestión es encontrar su mejor versión, esto se logra probando distintas técnicas para cada pescado.
¿Es en esta línea que van a abrir una pescadería?
Pico: Creemos que el tema de la pescadería es de gran importancia para hacer llegar el pescado a los consumidores, poniendo un valor agregado en las técnicas de limpieza, conservación y sugerencias para su consumo
¿Es inusual que un productor forme parte de la empresa gastronómica?
Pico: Generalmente los pescadores no forman parte de la parte gastronómica, no es que no suceda, pero no es lo habitual. Algunos pescadores si tienen sus clientes, usualmente vecinos, a los que les venden pescado fresco, entero y en filet
Vamos al concurso, al Prix Barón B que vienen de ganar. ¿Van a ir a Mirazur?, ¿viajan todos a Francia?, ¿cómo va a ser esa experiencia?
Fran: La idea es poder ir los cuatro. Va a ser fascinante. Es un honor que Mauro nos reciba en su lugar, en su casa y nos muestre el universo gastronómico que creó. Va a ser algo muy inspirador y además una oportunidad única para cultivarnos.
Si bien siempre se destacó la gastro marplatense, ¿ahora hay un resurgir? ¿Ustedes con este premio lo coronan?
La gastronomía en Mardel viene repuntando desde hace años. Es muy lindo que cada vez haya más lugares y propuestas para ir a comer y que estén buenas. Creo que aún falta muchísimo pero va por buen camino. El premio está bueno para que se le ponga luz al mar argentino, la pesca artesanal y a la cocina consciente. Creo que el premio nos viene bien a nosotros y a la gastronomía de Mardel. Es un medio más para seguir generando interés en la cultura del mar.
Siempre se dice que en Argentina no se come tanto pescado, ¿en Chapa tampoco?
Fran: En chapa tampoco. La realidad es que somos el país de la carne. Y tiene sentido por la cantidad de campo que tenemos. Creo que la mayoría de los argentinos sabe prender un fuego y hacer un asado. No tiene tanto sentido que teniendo la franja oceánica que tenemos no comamos pescado de la misma manera. Por eso surge Proyecto Pescado, para compartir ese tesoro que tenemos en Argentina y hacerlo parte de nuestra cultura.
El premio está bueno para que se le ponga luz al mar argentino, la pesca artesanal y a la cocina consciente. Creo que el premio nos viene bien a nosotros y a la gastronomía de Mardel. Es un medio más para seguir generando interés en la cultura del mar.
¿Se puede hablar de MDQ como destino de un viaje gastronómico? ¿Vendrán este verano los inspectores?
Fran: Totalmente, hay propuestas super interesantes, Mardel es una ciudad única. Es muy linda para caminarla. Así que venir tres o cuatro días a pasear y a comer es una idea espectacular. Además ahora “se acortó” la distancia con Chapadmalal. Antes era un lugar de paso, un poco olvidado. Hoy también en Chapa está creciendo la gastronomía. Así que hoy se puede incluir en el mismo destino gastronómico. Tarde o temprano va a llegar la Guía Michelin porque hay gente haciendo cosas muy comprometidas.