¿Cuál fue el mejor restaurante nuevo al que fuiste en 2014? ¿Y el mejor bar? ¿Cuál fue tu comida más memorable? ¿Probaste algún food truck? ¿Descubriste un buen café o un gran lugar para tomar la merienda? ¿Exploraste una zona nueva? Tal vez alguno de los lugares que acabás de pensar coincida con lo que a nosotros nos parecieron los más interesantes de este año. O no. Ya sabemos que toda lista es arbitraria y subjetiva, un recorte personalísimo (por eso nos gustan tanto). Como hicimos en 2013, este año también -al filo de que se termine- en MALEVA decidimos hacer un balance. La gastronomía 2014 resumida en nueve puntos. Acá van:
Carnívoros versus vegetarianos. Fue una de las polémicas del año. Y tuvo uno de sus puntos más álgidos cuando Narda osó subir a su Instagram la foto de una cabeza de chancho en vías de convertirse en morcilla. Así como en años anteriores lo veggie, lo verde y lo orgánico habían copado las tendencias, 2014 fue un año «cárnico» a nivel gastronómico. Muchos de los mejores lugares y propuestas giraron en torno a la exaltación de la carne de vaca o de chancho. Chochán, por ejemplo, donde la chef Naiara Calviño propone un menú cien por ciento dedicado al cerdo, en el que se aprovechan todas sus partes (cabeza, lengua, codillo) en sintonía con el movimiento Nose to tail. O La carnicería, nuevo restaurante con onda de Palermo, que tanto desde la ambientación -una gigantografía con un tendal de reses colgando- como el menú -bifes de chorizos de 400 gramos, queso de cerdo hecho in situ- es una oda a la buena carne, de pasturas. Más allá de los restaurantes, hubo propuestas interesantes como el Homenaje al cerdo de Yago Márquez, un ciclo itinerante por restaurantes porteños cuya premisa fue apelar a la carne de cerdo para la comida completa, desde la entrada hasta el postre o Meat Lovers, las cenas que el chef Sebastián La Rocca, quien fue mano derecha de Jamie Oliver, preparó en Happening.
«Así como en años anteriores lo veggie, lo verde y lo orgánico habían copado las tendencias, 2014 fue un año «cárnico» a nivel gastronómico. Muchos de los mejores lugares y propuestas giraron en torno a la exaltación de la carne de vaca o de chancho.»
El año pasado ya habíamos hablado sobre el furor bistronómico en Buenos Aires. Pequeños restaurantes con la firma y el sello de grandes chefs. 2014 revalidó la tendencia con nuevas aperturas que, en muchos casos, se cuentan entre lo mejor del año: por ejemplo, Aramburu Bis, la propuesta ATP de Gonzalo Aramburu o La Alacena, adorable rincón en Palermo donde Julieta Oriolo pudo sintetizar la cocina que venía mostrando en lugares como BASA. Sus prensattis salados, sus platos con huevos y su pastelería rústica y sabrosa, de tipo sajón, lo vuelven un gran lugar para almorzar todos los días o tomar el brunch. Y hay más: Farang, de Camote Langer (ex Simona), mix de sushi bar y bar de tapas sobre el boulevard Cerviño, San Gennaro en el Bajo Belgrano (su hamburguesa rankea entre las mejores del año), Alo´s en San Isidro (lindísima apuesta del chef Alejandro Feraud) y Mishiguene, encantador y vivaz bistró que abrió sobre el final del año: luego de The Food Factory y Nucha, el chef Tomas Kalika por fin encontró el proyecto que refleja cien por ciento su identidad como cocinero. Cocina judía y migrante reinterpretada (varenikes, guefilte fish, cigarros de cordero) en platos para compartir, recordar y emocionarse. Gran lugar. Y por último también merece una mención Yeite, de Pamela Villar.
En lo relativo a las cocinas étnicas también hubo novedades interesantes. Por un lado, surgieron un par de restaurantes judíos pensados para un público más joven, algo que definitivamente faltaba en el mercado: además de Mishiguene, está el caso de Hola Jacoba en Palermo, cuyas dueñas son dos chicas sub 35 con familias que se dedicaron siempre al rubro gastronómico, pero en lugares más tradicionales. También es interesante y tuvo buena repercusión lo de Nola, que pasó de funcionar a puertas cerradas a abrir local a la calle. Cocina cajún (platos típicos del estado de Louisiana como el gumbo) y más genéricamente de Estados Unidos, como el pollo frito, en un ambiente de bar con barras altas y mesas comunales.
La cocina coreana también comienza, de a poco, a popularizarse entre un público más amplio con buenas opciones como BAB o en plan un poco más trash y extravagante Maniko, donde se puede comer pollo frito o tteokbokki, unos cilindros de harina de arroz preparados al vapor y condimentados con una extra-salsa picante (si viste House of Cards: es como el comedero en el que se refugia Frank Underwood, pero en Flores). En cuanto a lo latinoamericano, sigue mandando la cocina peruana muy lejos y arriba -para enero se espera la apertura de La mar, cevichería insignia de Gastón Acurio – y, en segundo lugar, la colombiana. ¿Será 2015 el año de la cocina boliviana, ya de moda en ciudades como Nueva York? La popularidad de Elbita (la ganadora de Master Chef) y su sopa de sopa de maní parecen preanunciarlo. Hay que esperar.
«En lo relativo a las cocinas étnicas también hubo novedades interesantes. Por un lado, surgieron un par de restaurantes judíos pensados para un público más joven como Hola Jacoba en Palermo. También se consolidó la propuesta de cocina Cajún (de la Louisiana) de Nola. A su vez, la cocina coreana también comienza de a poco a popularizarse…»
Este año siguieron los buenos vientos para la coctelería porteña. 2014 empezó y terminó con aperturas que dieron que hablar y que beber: Victoria Brown en enero, Shout en noviembre. El primero, oculto tras un café palermitano, pasó a abultar la oferta de speakeasys porteños junto a Harrison y Frank´s y es uno de los bares de más lindo ambiente, con su estilo industrial-chic. El segundo, ya desde su nombre, es un grito por rescatar los bares más ruidosos, vivos y abiertos a todo público. Sus hacedores son Sebastián Maggi y Santiago Lambardi, quienes se desvincularon del Four Seasons para abrir en Retiro su propio lugar, con una identidad marcada por el uso de vino en los tragos (Maggi es sommelier además de bartender), de té y de vegetales y frutas. Este año también fue el de la revalidación de Florería Atlántico como barra de lujo (fue elegido entre los 50 mejores del mundo por la revista Drinks International) y también aquel en el que las bares hicieron un upgrade de su propuesta de comida, superando la oferta básica de hamburguesas o tapas. Shout, con interesante menú de Javier Hourquebie (ex Nana y Sucre), Duarte o 878 son algunos de los mejores lugares para acometer el doble propósito de tomar y comer rico.
Cada año hay una grata sorpresa relacionada con el café. Así como Birkin fue la de 2013, la de este 2014 fue Lab, un laboratorio de tostadores que decidió abrirse al público con un local chiquito y coqueto sobre la calle Humboldt. Es un lugar para ir con tiempo, a probar y a aprender sobre el proceso de tostado -clave en la obtención de un buen café- y sobre los diferentes blends. Su infusión de café fría (“Il divo”), que viene embotellada, es una pegada para los días extra-calurosos. (a propósito, ya leyeron nuestra recorrida por los cinco mejores cafés de Buenos Aires según Nico Artusi )
La búsqueda de un Atala o un Acurio argentino, un líder (o una) bajo el cual se encolumne una segunda fila de chefs con la misión de promover la cocina argentina en el mundo, fue otro de los grandes temas de la conversación gastronómica de este año. ¿Quién debe ser? ¿Colagreco, único argentino -y latinoamericano- con dos estrellas Michelin? ¿Martitegui, chef del mejor restaurante argentino, según la guía 50best? ¿Narda Lepes, la más mediática y con mayor número de seguidores? Como nadie se pone de acuerdo en un solo nombre, parece que todo se va perfilando hacia un lugar: que el liderazgo se divida entre cinco cabezas y diez manos. Además de los ya mencionados Colagreco, Martitegui y Lepes, Dario Gualtieri y Fernando Trocca. Los cinco ya se reunieron varias veces este año –en enero en Punta del Este, en octubre en Mirazur (Menton, Francia), en noviembre en Tegui- y todo indica que son los nuevos popes de la gastronomía argentina.
«Como nadie se pone de acuerdo en un solo nombre que sea lider de la cocina argentina, parece que todo se va perfilando hacia un lugar: que el liderazgo se divida entre cinco cabezas y diez manos: Colagreco, Martitegui y Lepes, Dario Gualtieri y Fernando Trocca.»
En 2013 habíamos apuntado la mira hacia el centro y a Retiro. Este año, en cambio, la zona que se puso candente fue la de Palermo Botánico o Zoo. A Birkin, un deli que se había destacado por su buen café, se sumaron la nueva sede de Bengal dentro del hotel Casasur, Farang, una nueva sucursal de Malvón (que, para alegría de sus seguidores, comenzó a abrir a la noche), Mishiguene, Coco, Tiendas naturales y The Pick Market, entre otros.
Mientras esperan porque la ley se modifique y les permita transitar las calles como en otras ciudades, los food trucks copan festivales de música, festivales gastronómicos y eventos. A los ya más conocidos Nómade y Paraje Arévalo se sumaron este año otros food trucks interesantes: entre ellos El camaleón rutero, que debutó en Raíz y es un proyecto del dueño de La dorita Sebastián Valles y el chef Mariano Arriaga, El puesto de Fabio, del cómico Fabio Alberti (funciona los sábados en Roque Sáenz Peña 1159, Bajo de San Isidro) y también Sweet Pepper, que se especializa en cocina y además de en eventos se puede encontrar los fines de semana en el puerto de frutos del Tigre.
También hubo mucho en este ítem. Tercera edición de Masticar, segunda de Raíz, festivales gastronómicos en muchas provincias (Chubut resultó una de las activas con la consolidación de su Madryn al Plato y la primera edición de Paladar Patagonia en la comarca Los Alerces), ferias de cocina francesa organizadas por Lucullus, Semana de los bodegones, la gira mundial de los reyes del ceviche -la llamada «Pandilla de la leche de tigre» conformada por Gastón Acurio y otros chefs peruanos-, que tuvo su escala en Buenos Aires (en el restaurante Sucre), la segunda edición del festival #Mapa organizada por el Grupo Campari, para el que más de 300 personas crearon un trago, los cuentos del Conde en Harrod´s (un homenaje al Negroni que convocó a los bartenders más importantes en una de las locaciones más especiales de la ciudad), los Sunset sessions en el Four Seasons, la tercera edición de la #Muzza5k (cada vez con más participantes y mayor cobertura mediática). La agenda gastronómica este año no dio respiro, con opciones cada vez más variadas e interesantes.
Y el punto 10 es un interrogante y una invitación a pasar la página del año ¿Qué nos deparará 2015? ¡Estamos con todos nuestros sentidos alerta!
Fotos: A Diez Manos (José Pereyra Lucena, gentileza MASS)