Martes por la noche. Oviedo, uno de los restaurantes más tradicionales de Buenos Aires –y de Latinoamérica, puesto 27 entre los 50 Best 2013-, está de fiesta. Copa de espumante en mano y shot de ceviche en la otra, recibe su dueño, Emilio Garip, siempre un gran anfitrión. Las mesas del piso superior están ocupadas por periodistas gastronómicos de distintos medios, sibaritas todos, reunidos con un (buen) fin común: celebrar la fusión de Maras Lima. Con un menú especial, la noche recorrió la carta del célebre restaurante peruano, a través de las creaciones del chef Rafael Piqueras –primer cocinero latinoamericano en ser invitado a cocinar en Madrid Fusión, ex Celler de Can Roca y elBulli-. Piqueras, junto a Ramón Chiliguay –chef de Oviedo- y Próspero Velázco, a cargo de la pastelería, se encargaron del menú de antología que pudo degustarse en exclusiva en el restaurant de la calle Beruti al 2602.
«Once pasos que transitarían la geografía peruana, y que inclusive, habían llegado desde allí: Piqueras trajo literalmente en su valija, muchos de los productos con los que armó esta carta de lujo.»
El menú en la mesa indicaba tres abrebocas, tres entradas, tres platos de fondo y dos postres. Once pasos que transitarían la geografía peruana, y que inclusive, habían llegado desde allí: Piqueras trajo literalmente en su valija, muchos de los productos con los que armó esta carta de lujo. Al final de la noche, revelaría que los problemas en la Aduana indefectiblemente estuvieron, y que pudieron sortearlos carta de la Embajada de Perú en mano, “aunque el fondo de cangrejo casi no pasa”. Y menos mal que ‘pasó’: el primer plato –parihuela de cangrejo, chipirones, papa nativa, pesca del día, langostinos y yema a baja temperatura-, fue de los más celebrados de la mesa. Cada paso fue un verdadero viaje -al norte por ejemplo, con el chocolate de Chuculanas, o a las playas de Máncora, con la cecina de atún-, y también, una invitación a conocer los significados de ciertos productos andinos, totalmente desconocidos para nosotros.
«Al final de la noche, revelaría que los problemas en la Aduana indefectiblemente estuvieron, y que pudieron sortearlos carta de la Embajada de Perú en mano, “aunque el fondo de cangrejo casi no pasa”. Y menos mal que ‘pasó’»
No faltó en la mesa quien googleara, paso a paso, cada término, para descifrar qué se estaba probando: ají de cocona, chonta y toc-to de Saya Cusco fueron los que despertaron apuestas y definiciones posibles. Pero el transporte vino con el sabor y la combinación exacta de cada ingrediente. La propuesta de Piqueras atravesó costa, sierra y selva, para llevar al plato una verdadera experiencia peruana de alto nivel, maridada con vinos de la bodega Rutini.
En la mesa, ninguna conversación podía dispersarse más allá del menú. Cada plato disparaba temas, y así, se fueron perfilando los elegidos: el helado de alcachofas de la entrada –junto con quinoa roja, tomates confitados, uchucuta y papa nativa- fue la sorpresa. Se celebró la combinación impensada de pulpo a las brasas con estofado de lentejas, chorizo español y jugo de pulpo, que más tarde Piqueras reveló como parte de su experiencia cocinando en España.
«Se celebró la combinación impensada de pulpo a las brasas con estofado de lentejas, chorizo español y jugo de pulpo, que más tarde Piqueras reveló como parte de su experiencia cocinando en España.»
También osada pero muy bien lograda la dupla salmón con salsa de pato, que sumó un puré de coliflor con leche de almendras y pieles crocantes que fascinó. Sorprendió también, la carrillera de cerdo –con una cocción de 50 horas- y el hit unánime llegó al final, con uno de los postres: no el más fresco –a base de chirimoya y cítricos-, sino la torrija con salsa inglesa de hierba luisa, tropezones de lúcuma y sorbete de naranja, que despertó en todos los presentes un regreso a la infancia, al aroma del café con leche y al sabor de la creme brulée.
