Su restaurante es el más original y aclamado de la Ciudad de Córdoba y ahora llegó a la final del concurso que busca dar con el chef que más y mejores aportes le hace a la gastronomía nacional/¿Por qué decidió cambiar el menú todos los días?¿Cuál es la identidad (y misión) de su cocina?¿Con qué plato va a competir?
Javier Rodríguez creó el Papagayo hace cuatro años y se convirtió en un éxito
«Creamos un menú nuevo todos los días, es un gran esfuerzo creativo»: Javier Rodríguez, chef de»El Papagayo» y finalista del prix de Baron B 2019.
No hay en el mundo restaurantes tan estrechos como El Papagayo en la Ciudad de Córdoba. Casi como un pasillo, literal. Sin embargo, desde ese diseño singular y curioso, y de la mano del chef santiagueño (pero muy fogueado en cocinas del mundo), Javier Rodríguez fue que este restaurante logró convertirse, ya por cuarto año consecutivo, en el más aclamado de la capital cordobesa. Es un restaurante de características únicas con
menú degustación y foco en sustentabilidad y trabajo con productos locales. Fue construido en un pasillo de sólo 2.30m de ancho por 36 metros de largo, que data del año 1870. Ofrece un menú de once platos que cambia diariamente y no es publicado en ningún medio, por lo que el cliente no sabe qué se ofrece hasta el momento que llega al restaurante. El plato que Rodríguez envió para concursar en la final de la segunda edición del Prix de Baron B, es trucha cordobesa, con sabayón de café, gírgolas asadas y condimento de naranjas y sésamo, maridado con Baron B Brut Rosé. MALEVA conversó con él.
«Para nosotros es súper importante que El Papagayo refleje el tiempo y lugar en el que estamos. Aunque parezca mentira, no nos gusta cuando la gente nos dice a modo de halago ¨me siento en Nueva York¨. Nosotros queremos que a través de la cocina que proponemos, el diseño y el arte, nuestros clientes sientan que están en Córdoba en 2019…»
1) ¿Cuánto de la propuesta del Papagayo tiene que ver con los sabores y la identidad cordobesa?
¡Mucho! Para nosotros es súper importante que El Papagayo refleje el tiempo y lugar en el que estamos. Aunque parezca mentira, no nos gusta cuando la gente nos dice a modo de halago ¨me siento en Nueva York¨. Nosotros queremos que a través de la cocina que proponemos, el diseño y el arte, nuestros clientes sientan que están en Córdoba en 2019. Tenemos una despensa muy amplia, con productores muy comprometidos que nos facilitan el trabajo a través de excelentes lácteos, vegetales y carnes, y para que esto siga creciendo es importante que los cocineros también nos comprometamos y los apoyemos. Habiendo dicho esto, y por más que nos encantaría poder ser 100% locales, no somos fundamentalistas en este punto, y si conseguimos excelente materia prima que no es cordobesa no dudamos en usarla y hacer deliciosos platos con ella.
2) ¿Qué significa para vos haber adquirido fama y prestigio desde un restaurante que no está en Buenos Aires y alrededores? ¿Por qué creés que se pudo lograr?
Las cosas que se lograron hasta hoy son el fruto de un sacrificio gigante y compromiso de parte de todos el equipo. Es un consecuencia lógica. Estamos contentos con como se han dado las cosas en estos primeros cuatro años: ¡las buenas criticas y los reconocimientos definitivamente son un empujón anímico! Y más estando fuera de Buenos Aires en donde las cosas cuestan un poquito mas. Realmente estamos muy felices, pero nosotros somos nuestros principales críticos, nos estamos conociendo y sabemos que podemos dar mucho más. Seguimos trabajando como si fuese el primer día, con mucho entusiasmo, esa es la clave.
3) ¿Cuáles son tus ingredientes «fetiche» y tu estilo de cocina preferida?
Realmente no tengo ingredientes fetiche, cualquier ingrediente excelente es para nosotros un lujo, independientemente del precio. ¡Tenemos un estilo muy libre! Lo único que nos limita son los productos y la estacionalidad. Pasamos mucho tiempo buscando lo mejor. Para mí la cocina debe ser honesta, respetando el producto y ejecutada con precisión. Como la japonesa por ejemplo. Nosotros no sabemos de técnicas modernas, nos enfocamos en lograr combinaciones interesantes.
4) ¿Cómo y por qué elegiste el plato para el concurso?
Estamos conformes con el plato que elegimos, por que queríamos reflejar exactamente el estilo de cocina de El Papagayo: simple, espontáneo y con sabores bien definidos. El plato surgió de una charla en la cocina con el equipo, no hubo pruebas ni mucha discusión, solo productos que teníamos en ese momento.
5) ¿Por qué decidiste que en el Papagayo no hubiera un menú fijo?
Creemos que tenemos tantas posibilidades, que con un menú fijo nos perderíamos la posibilidad de cocinar con los distintos ingredientes que entran al restaurante. ¡Además nos aburrimos muy rápido! Necesitamos cambiar constantemente. Crear un menú nuevo todos los días implica un gran esfuerzo a nivel creativo, y sobre todo mucho riesgo, pero es como mejor funcionamos nosotros, y como a nuestros clientes más les gusta.
Fotos: son todas gentileza de Baron B Argentina