El año pasado tuve la suerte de trabajar en el Celler de Can Roca en España – restaurant que fue elegido como el mejor del mundo en el 2013, segun la guía San Pellegrino-. Ahí había una copa diferente pensada para cada vino: catorce copas sobre la mesa (se maridaba cada uno de los catorce pasos del menú degustación con un vino distinto) Muchos creían que se trataba de algo estético, pero el motivo real va más allá de la belleza: existe una copa ideal para cada tipo de vino. Y ahora encima también hay quienes se animan a tomar buenos vinos en vaso (punto polémico del que voy a hablar más abajo).
«El año pasado tuve la suerte de trabajar en el Celler de Can Roca en España -restaurant que fue elegido como el mejor del mundo en el 2013, segun la guía San Pellegrino-. Ahí había una copa diferente pensada para cada vino: catorce copas sobre la mesa. Muchos creían que se trataba de algo estético, pero el motivo real va más allá de la belleza: existe una copa ideal para cada tipo de vino.»
Me pongo un poco técnica para explicarles. La copa está dividida en tres partes. El cáliz -siempre convexo, dado que tiende a curvarse y a cerrarse hacia la boca para retener aromas-, el tallo largo -por donde se toma la copa para evitar transferir temperatura al vino-, y el pie o base. Y hay puntos importantes a tener en cuenta, como el tamaño del cáliz, por ejemplo. En las copas de vino blanco es más chico, en vinos tinto más grande. Esto se debe a que los vinos blancos se toman a temperaturas más bajas, por lo tanto se sirve menos vino para mantener la temperatura ideal, al contrario de lo que sucede con los vinos tintos.
A su vez, cuanto más grande es el cáliz, como en el caso de los vinos tintos, mayor cantidad de oxígeno hay en contacto con el vino permitiendo que el vino se abra y se exprese mejor. ¡Por eso que los vinos tintos más complejos se sirven en copones más grandes! Por último, las copas de blancos poseen la abertura de la copa mas angosta, lo que al beber, obiga a inclinar la cabeza hacia atrás, dirigiendo el vino a la parte media de la lengua, donde están las papilas detectoras de la acidez, principal característica en los vinos blancos.
«Cuanto más grande es el cáliz, como en el caso de los vinos tintos, mayor cantidad de oxígeno hay en contacto con el vino permitiendo que el vino se abra y se exprese mejor. ¡Por eso que los vinos tintos más complejos se sirven en copones más grandes! Y los blancos se tienen que tomar en copa con abertura angosta para detectar mejor su acidez»
Por el contrario, en los tintos la abertura de la copa es mayor, lo que permite que el vino entre en contacto con todas con toda la boca, ayudando al reconocimiento de los distintos gustos y sensaciones. Ahora bien, ¿qué hago yo en Aramburu (el restó donde soy sommelier)? Intenté, busqué, exploré por varios lugares una copa perfecta para cada vino y honestamente, conseguir doce copas de cristal finas y delicadas pensadas para cada tipo de vino en nuestro país fue una tarea casi imposible. En Argentina no se acostumbra a un diseño de copa exclusivo para cada variedad como sucede en Europa con las famosas casas Riedel o Spiegelau, por ejemplo.
Cada vez hay más rincones porteños que eligen vasos en vez de copas para servir el vino, tal es el caso de Lele Cristobal en Café San Juan. Y también hay otros casos en los que el vaso es protagonista, inclusive, cuando hablamos de espumantes. Una marca ícono lanzó hace un tiempo un espumante ligeramente dulce donde la propuesta es servirlo en un vaso con rodajas de pomelo u hojas de albahaca y hielo. La marca de cristalería más famosa lanzó hace unos años una línea de copas sin tallo, ni base llamado O´Riedel y revolucionó al mercado.
Obviamente, que para muchos hay mas pros que contras, donde la principal es que, si el tallo existe para evitar que el vino se caliente ¿qué pasa con la temperatura del vino si usamos un vaso? Debo confesar que, como una enamorada de este mundo, la primera vez que pedí una botella de vino y me la trajeron con un vaso, me chocó bastante: no sabía como agarrarlo, ni cuánto servir, ni cómo mantener la temperatura. Hasta que en un momento pensé en mi abuelo José, que cada domingo que lo visito me espera con un vasito de vino con un golpe de soda. Ahí me relajé, me serví menos vino y resolví dejarlo más tiempo en la frapera para que mantuviera mejor su temperatura.
«La primera vez que pedí una botella de vino y me la trajeron con un vaso, me chocó bastante: no sabía como agarrarlo, ni cuánto servir, ni cómo mantener la temperatura. Hasta que en un momento pensé en mi abuelo José, que cada domingo que lo visito me espera con un vasito de vino con un golpe de soda. Ahí me relajé.»
Según donde estés, de qué vino se trate y en qué situación te encuentres, hay una copa con o sin tallo que hará perfecta esa experiencia. Como sommelier, con los clientes, decidí no reemplazar las copas por los vasos. Ahora bien ¿por qué no usar los vasos en mi casa? Creo que todo depende del momento. Así como existen vasos para el vino, hoy también los cócteles se sirven en jarras por ejemplo. Cada vez hay más propuestas que desmitifican la forma en la que bebemos. Creo que simplemente se trata de acercar el vino y el mundo de las bebidas a quien quiera apreciarlo. Y así como no hay personas iguales, ni tampoco vinos iguales, no creo que todos debemos beber de la misma forma.
LAS CLAVES:
. Los vinos blancos mejor beberlos en copas con abertura angosta (para sentir mejor la acidez).
. A los buenos tintos los tenés que tomar en una copa grande (para reconocer como se debe gustos y sensaciones).
. Si querés podés tomar vino en vaso (como los abuelos) pero sabé que se calienta de más.
TIPS A LA HORA DE ELEGIR COPAS PARA TOMAR VINO EN TU CASA:
. Que sea de cristal, brillante y traslúcida (las talladas y de color no se usan).
. Que tienda a curvarse hacia la boca para retener aromas.
. Estar equipados con 3 copas clásicas: copa de espumante o champagne/copa de vino blanco/copa de vino tinto.
. Nunca servir más de 1/3 de la capacidad (la parte más ancha de la copa llamada el Ecuador).
