Con su aroma exquisito, sus llamas hipnóticas y el efecto inigualable que logra sobre algunos platos, este símbolo del norte argentino cobra cada vez más protagonismo en las nuevas propuestas de la ciudad y alrededores/Desde una flamante terraza en San Isidro con unas empanadas que la rompen hasta unas costillas de Jabalí en Colegiales que son un hit/Además: dos en zona norte que ya son un clásico
Con quebracho, con espinillo o con eucaliptus, los hornos de barro son furor como nunca antes.
Con sabor a leña: los hornos de barro arden como nunca en Buenos Aires / Siete nuevos restaurantes que van a conquistar tu corazón. Por Agustina Canaparo.
El horno de barro está encendido desde temprano en un nuevo bar y club de vinos de Palermo. De allí salen panes para acompañar quesos y charcutería, la carne (con cocción lenta) para sus deliciosas empanadas y variedad de fruta de temporada para el momento del postre. La escena se repite en una pintoresca esquina de Villa Crespo a la que a los vecinos les encanta llegar en bicicleta: salen de las brasas unas empanadas con sabores exóticos y el chef corona con dulce de leche y crema un budín de pan casero que estuvo durante varias horas a fuego lento.
«Encontramos desde una antigua casona con un horno de barro inmenso (que acaba de estrenar su cordero con cinco horas de cocción), una terraza con vista privilegiada a la Catedral de San Isidro, una casa con empanadas salteñas que la rompen, un patio en Tigre con cocina de autor y hasta costillas de jabalí que se asan en un pintoresco restaurante en Colegiales…»
La técnica del horno de barro es milenaria, pero en los últimos años (y también meses) está ganando cada vez más protagonismo en las cocinas de bares y restaurantes. Con MALEVA salimos en busca de las últimas aperturas y re descubrimos la historia de los que ya son considerados un clásico. Encontramos desde una antigua casona con un horno de barro inmenso (que acaba de estrenar su cordero con cinco horas de cocción), una terraza con vista privilegiada a la Catedral de San Isidro, una casa con empanadas salteñas que la rompen, un patio en Tigre con cocina de autor y hasta costillas de jabalí que se asan en un pintoresco restaurante en Colegiales. ¡No te pierdas este recorrido por nueve lugares que arden con el sabor a leña!
1) El imperfecto: con su horno a leña (a quebracho) y empanadas salteñas perfectas (con la receta original de familia de esa provincia) / También tienen otras maravillas ahumadas como las tortillas del norte y el sándwich de roast beef / Gascón 1417- Palermo
Diego “Tatu” Rizzi (quien está detrás de Opio Gastro Pub) y su pareja Emilia Saravia, a la que le dicen “Memi” tenían planes de casamiento, pero decidieron invertir los ahorros de la fiesta en otra aventura gastronómica. Así, llegó a Palermo el “El Imperfecto”. “Si hubiéramos optado por casarnos con la pandemia no hubiéramos podido”, dice Rizzi y cuenta de que estaban en plena obra cuando se decretó la cuarentena. La apertura estaba prevista para abril, pero recién pudieron inaugurar el 9 de Julio con un gran locro, empanadas y vino.
En su pintoresco local con piso damero y paredes que conservan la mística y variedad de colores de antaño (hace muchos años allí hubo un taller mecánico), el gran protagonista es el fuego. Un dato no menor es que no tienen cocina a gas, todos los platos salen de las brasas. “El horno de barro tiene ese romanticismo de la leña, el fuego y la tradición. Es increíble el calor que se genera ahí adentro y el sabor que le aporta a la comida (como si fuera un ahumado)”, dice Rizzi. Emilia es salteña y desde chiquita aprendió la receta de las empanadas y los secretos del horno a leña. Como buena pareja se complementan (y también se divierten): él se encarga de la parrilla y ella del manejo del horno.
En pocos meses sus empanadas marcaron presencia en Palermo y ganaron fanáticos por todo el barrio. Las de carne cortada a cuchillo llevan papa, ají, pimentón y comino (todas las especias las trajeron de Salta). Con la cocción al horno de barro, que alimentan con quebracho colorado y blanco, quedan con una masa súper crocante y jugosas por dentro. “La gente que comió empanadas en Salta se siente identificada”, afirma Tatu orgulloso y aconseja no dejar de probar la versión con queso (hecha con tres tipos diferentes).
Otro de sus platos insignia son las tortillas (un pan de grasa chato) que es un clásico del Norte argentino. Hay versiones acompañadas con langostinos a la parrilla (cebolla roja, lima, cilantro y hoja de shiso); con mollejas (lima, cebolla roja, pickle de ananá, verdeo y sweet chili) y vegetarianas con berenjenas, tomate y cebolla. ¿Alguien dijo sándwich de roast beef con cinco horas de cocción? Pues claro y es una verdadera maravilla. Viene acompañado con cebolla, hongos, queso y mostaza. De postre, su flan mixto es imbatible y por lejos el más solicitado. Pero también hay lugar para la fruta asada: manzanas con crumble y helado o duraznos en almíbar y crema. (Los irán variando según la temporada).
Muy pronto, el 1 de mayo en el Día del Trabajador, va a quedar oficialmente inaugurada la temporada de guisos con otro gran locro. Se llama El imperfecto, pero podemos afirmar que su comida es perfecta.
2) Overo Bar, una terraza fan´tástica, más de 300 etiquetas de vino y un horno de barro (donde hornean desde pan hasta cordero) con sabor del terruño argentino/ Nicaragua 4583- Palermo Viejo
Llegó el otoño, pero las terrazas siguen siendo uno de los spots más codiciados de la ciudad y, sin lugar a dudas, las preferidas a la hora del atardecer. No es casualidad que la de Overo Bar, una de las últimas grandes aperturas de Palermo Viejo, sea una de las favoritas. En poco tiempo, con sus imponentes vistas a la ciudad y al gran pulmón verde de Plaza Armenia, conquistó a los wine lovers con sus más de 300 etiquetas de vino que recorren todo el territorio argentino (desde Salta hasta Chubut).
Son las siete de la tarde y el cielo nos regala los últimos colores del atardecer. En las mesitas de la terraza (algunas tienen cómodas reposeras de lona) hay parejas, un grupo de amigas y también un joven que lee un libro en soledad. Todos coinciden en algo: tienen una copa de vino en mano. Overo abrió sus puertas en noviembre de 2020, (la pandemia atrasó los planes de la apertura), pero llegó con una propuesta totalmente novedosa. Sí, es un bar, pero también un club de vinos privado en donde los socios pueden disfrutar de de un cine, una sala de vinilos, una cava y hasta degustaciones exclusivas de diferentes bodegas. Los platitos no podían faltar y para maridar los vinos diseñaron raciones en donde el horno de barro es la estrella.
“El horno es un elemento que tiene que ver con los sabores del terruño, ya que solo trabajamos con vinos de Argentina. Es un sabor particular que se impregna en este tipo de cocción, las distintas maderas aportan algo especial y mágico que te transporta a un lugar, una zona o un recuerdo», expresa el chef Pol Lykan, quien durante casi treinta años estuvo al frente de su restaurante Freud & Fahler en Palermo. Junto a su amigo y socio, Daniel Rigueras, otro amante del vino, se embarcaron en este nuevo proyecto y apostaron por el barrio.
Al horno, lo alimentan con distintas leñas (quebracho, espinillo, eucalipto). Cada una le aporta su propio aroma a los platos. Aquí las brasas se mantienen encendidas durante casi todo el día. Lykan, cuenta que: “Toda la base de nuestra comida está basada en este tipo de cocción y las raciones tienen ese sabor”. Allí se hornean los panes para acompañar quesos (como el Lincoln, Manchego o Gorgonzola) y charcutería, entre ellos, salame Dot, jamón crudo o chistorra (de distintas provincias del país). El cordero y la carne de Res, esta última la utilizan para las deliciosas empanadas, se cocinan durante toda la noche a baja temperatura. Los pinchos de langostinos ahumados o el de mollejas con chimichurri casero también salen de los fuegos. Además, la fruta tiene su momento: preparan desde higos al rescoldo hasta ciruelas (de postre las suelen acompañar con migas de crumble y ganache de chocolate blanco).
Overo se hizo esperar, pero su club llegó para quedarse y su propuesta es un fuego. Un consejo: para asegurarte un lugar en la terraza no te olvides de reservar.
3) Casa Barro, una casona antigua y un horno que se volvió un clásico / Nicaragua 4618- Palermo Viejo
Su nombre lo anticipa mucho antes de entrar y el inmenso horno (con sus inconfundibles aromas) lo confirman. En Casa Barro se le rinde honor a esta técnica milenaria en todas las épocas del año: su ecléctica carta va variando según la temporada. ¿Una de sus últimas incorporaciones? Un delicioso cordero (al mejor estilo Patagónico) con varias horas de cocción que resulta un verdadero manjar.
Paredes de ladrillos, puertas y techos altos y un patio espectacular son el escenario perfecto para una cena romántica (a la luz de la vela) o una salida en grupo con amigos. La luz es tenue e invita a la charla distendida, te sentirás tan cómodo/a como si estuvieras el living de tu casa. En este hogar la magia gira en torno al fuego. “Nuestra intención fue acentuar la presencia del horno de barro que es algo muy argento, sobre todo del Norte. Tiene mucho de nuestra cocina e identidad y, además, te da un sabor único que no lo lográs con uno convencional o la parrilla”, dice Marcos Marinozzi, quien con Máximo Pardo y Gerónimo Abente, socios y amigos, están al frente del emprendimiento.
Para el fuego utilizan quebracho blanco y colorado, manzanillo y, de vez en cuando, eucalipto. Una de las entradas más elegidas es el “Nido” con huevo orgánico, papas y batatas pay, acelgas, chauchas, salsa barnesa y panceta crocante. ¡Una verdadera fiesta de sabor! Además, no dejes de probar sus empanadas de roast beef cortada a cuchillo (la masa tiene un poquito de polenta que con el calor del horno queda bien crocante).
De principal recomiendan probar la carrillera de res, un verdadero hit de la casa. Lleva entre 16 hs horas de cocción y queda bien tierna y sabrosa. Viene acompañada con papines andinos, zanahorias, tomate asado y jugos de su cocción. Otro imperdible: la pesca del día (chernia, mero, corvina, entre otros) que viene acompañado con hinojos asados, chauchas, arroz con coco cremoso, crocante de krill y coco tostado. Todos los vegetales que utilizan son orgánicos.
Una de sus últimas incorporaciones fue el cordero. Lo asan entero al horno de barro durante cinco horas y luego se sirve en una fuente con diferentes porciones. Viene con puré de zanahorias y variedad de verduras. Para coronar la velada, encará directo al flan casero mixto. ¡Un clásico que no falla y obvio está hecho al horno de barro!
4) Vecindá fuego, empanadas exóticas y vinitos (dato: si vas en bici, te la guardan) / Castillo 1502- Villa Crespo
En la esquina de Castillo y Bonpland en el barrio de Villa Crespo hay un nuevo restaurante que es bonito de verdad: Vecindá fuego. “Que bonita vecindad, que bonita vecindad…”, cantaban en el programa “El Chavo del 8” y bien podría aplicarse a esta nueva apertura, porque los vecinos del barrio están muy contentos: la mayoría llega con su bicicleta y piden su vino en pingüino acompañado con raciones vegetarianas y empanadas al horno de barro.
Leandro, Juan y Martin, tres socios, amigos y vecinos de Villa Crespo, se embarcaron en este nuevo proyecto en plena pandemia: abrieron en noviembre del año pasado. En su cocina el horno de barro es la rock star. “Le aporta otro sabor a los productos y tiene un calor envolvente”, admite Leandro, quien aconseja arrancar el picoteo con fainá (delicioso). Una sugerencia: acompañalo con “La Escalibada”, unas verduras asadas, entre ellas, berenjenas, morrones, zanahoria, al vino blanco.
La estrella de la casa son las empanadas, pero con sabores exóticos muy bien logrados. Casi todas son veggies, salvo la “Clandestina” (de carne) que merece una mención aparte. “La Forest” con champiñones, cebolla caramelizada, muzzarella, sardo, romero, aceituna verde y orégano fresco, es una de las preferidas. También nos pareció sublime la “Dulcinea” con compota especiada de pera, roquefort, nueces y apio fresco. Los fanáticos de las fatay (empanadas árabes) no dejen de probar la “Sharif”, una versión vegetariana con masa integral, soja, cebolla, pimiento rojo, baharat, damasco y chimichurri de menta. Para beber: vino Malbec de la casa en pingüino y también por copa: blanco; Pinot Noir; rosado; Cabernet Franc y aperitivos. De postre es riquísimo su budín de pan mixto al horno de barro. Consejito: Si sos del barrio andá en bici (tienen un lugar especial dentro del bar para estacionarlas)
5) Blossom Resto con su amplia terraza en pleno corazón sanisidrense y carnes ahumadas (consejo: prueben sus empanadas de pollo al curry) / Av. del Libertador 16246, San Isidro
Tiene una terraza con vistas únicas al Casco histórico y a la cúpula de la Catedral de San Isidro. Blossom Resto en poco tiempo conquistó a los vecinos del barrio con su ambiente descontracturado y variedad de propuestas para cualquier hora del día: desayunos, almuerzos, meriendas (muy completas) y cenas. En esta nueva sucursal, que acaba de inaugurar, los fuegos del horno de barro encontraron su lugarcito en la cocina. “Decidimos incorporarlo para buscar un diferencial. Nos parecía genial el tema de las cocciones largas para algunos glaseados y las rápidas y fuertes para lo que es pizza. Con esto ofrecemos variedad de sabores y texturas”, explica Alejandro Reijman, empresario gastronómico que lleva adelante este proyecto.
En Blossom ahuman las carnes (con un proceso que dura tres días) y luego se asan al horno de barro. “Para nuestros platos utilizamos el quebracho, que es una madera dura que se usa para generar altas temperaturas y tarda mucho en consumirse, mientras que el espinillo es una madera mucho más perfumada, dura menos prendida, se hace menos ceniza y dura mucho más el olor”, cuenta.
Te recomendamos probar las Spare BBQ ribs, unas costillitas de cerdo ahumadas durante 5 horas con una salsa barbacoa casera y servidas con papas fritas y ensalada coleslaw y “The 8 hours”, un costillar de novillo a la leña acompañado de papas rústicas con champiñones al verdeo y ensalada fresca con vinagreta de mostaza. También ofrecen pescado a las brasas, como el salmón rosado estilo cajún con rosti de papa, parmesano, mix de hongos, hinojos dulces braseados y gajos de calabaza. ¿Antojo de unas buenas empanadas? Pedite la de vacío al Malbec o la del Pollo al curry. De postre tienen tremendos helados artesanales y unas barritas heladas que son una fiesta. Nuestra favorita: la de “Avellana exótica” con helado de avellana, coulis de mango y maracuyá, base de sablé y chocolate crocante con avellana. Si te tentaste con la propuesta salada, no dudes en visitarlos para la hora del té. Tienen muy ricos dulces y el sol de otoño cae justo en su terraza.
6) Catalino: con sus increíbles costillas de jabalí que se volvieron un hit/ Maure 3126- Colegiales.
Todos los restaurantes tuvieron que adaptarse durante la pandemia. Rápidas de reflejos, las hermanas Raquel y Mariana Tejerina, reformularon la carta y la propuesta de Catalino, pero siempre respetando el lema de su restaurante: “Cocina sincera”. Así, llegaron a la cancha las magníficas costillas de jabalí (que se asan al horno de barro) con papas fritas ideales para disfrutar al paso.
“El horno de barro siempre nos gustó y tiene que ver con nuestra historia familiar: cuando éramos chicas mis papás tenían uno en la quinta y mi vieja hacía de todo: desde panes hasta asados. Ella era quien se encargaba de la parrilla. En Catalino lo teníamos, pero no lo usábamos tanto. Con la pandemia la cocina se reformuló y resignificamos lo que es el contacto con el fuego. Cocinar con fuego natural, con leña tiene que ver con una cocina más auténtica”, cuenta Raquel. Mariana, quien continúo con el oficio de su madre, es quien se encarga del manejo del fuego (utiliza solamente leña).
La mayor parte de la carta sale de la parrilla o del horno de barro. Las costillas de jabalí (para comer con la mano) se convirtieron en un hit durante la pandemia. Tienen entre 4 y 5 horas de cocción. ¿Un secretito? Cuando se las saca del horno las pintan con un chimichurri casero con una receta espectacular de Mariana. Las sirven en un cono de papel resistente que ellas mismas diseñaron.
En Catalino tienen una huerta, compost y hace poquito llegó una gallina que en el próximo mes va a empezar a poner huevos. “Trabajamos con productos frescos y 100% agroecológicos. Tenemos más de 180 productores argentinos”, concluye Raquel para resumir su cocina sincera. Todas las semanas cambian el menú, hay que estar atento a sus redes para ver las novedades de la carta.
7) Francisca: donde el fuego arde al compás de artistas en vivo / Una bella ubicación en medio del verde y una carpa marroquí con mucho estilo / Av. Libertador 3883- Arco 14 – Rosedal de Palermo
“Nuestro horno casi nunca se apaga y está encendido más de 16 horas diarias. Está hecho 100% de ladrillo refractario, finalizado con barro y cubierto por nuestra particular capa metálica. Lo alimentamos con quebracho y eucalipto, lo cual le aporta un sabor ahumado ideal a los platos”, cuenta Nicolás Igot, de Francisca del Fuego, un restaurante canchero en Los Arcos del Rosedal.
Del horno, que está a una temperatura de 400 grados, salen sus deliciosas pizzas. Como la “Desconocida Stracciatella” con salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú, albahaca y oliva o la imperdible “No me olvidé” con muzzarella, parmesano, cebolla caramelizada, provoleta de cabra, ricota de cabra, ciboulette y oliva. También tienen platitos ideales para acompañar con su cerveza tirada y cócteles de autor. Te recomendamos pedir la “Cabutia de verano”, hecha al horno a leña con ensalada de porotos, choclo quemado, pickle de rabanito, crema de castañas de cajú y hierbas. Otro con mucha salida el coliflor con tahine, oliva y limón y servido con raita y orégano fresco. De sus cócteles ¡Nos encantó el Lyptus (con gin, té de cereza, soda, eucalipto, limón y miel)!
En breve están pensando sumar un nuevo sándwich (todavía es secreto) con sus propios panes de masa madre. Todos los viernes, durante el mes de abril toca un nuevo artista en su ciclo llamado #WeLoveAries ¡A estar atentos a su lineup que la rompe!
Bonus Truck: Dos clásicos imperdibles en zona norte
8) Hornobar, platos con sello propio en un ya clásico Del Bajo / Su pastel de camarones tipo Brasil es imperdible / Ojo que aquí los tragos de autor también están muy bien / Roque Sáenz Peña 1004 – Bajo de San Isidro
Decir la palabra horno de barro en el Bajo de San Isidro automáticamente es sinónimo de Hornobar, que conquista desde hace años con sus platos. Cuando tres amigos y socios decidieron aventurarse a abrir su propio restaurante siempre supieron que los fuegos serían los protagonistas.
“Horno”, como le dicen los habitúes, tiene muchísima onda: un lindo patio para comer afuera con lucecitas, enredaderas, una parra de uvas y variedad de suculentas y cactuses. En la cocina se encuentra el gran horno de barro a todo ritmo y en la barra el bartender prepara sabrosos cócteles de autor como el Tintillo de verano (Cynar, Punt E Mes, Amaro Obrero y naranja) o el Amore Milano (nuestro preferido) con Campari, Pomelo, Jameson y Angostura.
Para arrancar te aconsejamos la provoleta ahumada acompañada con focaccia casera. ¿Querés sentirte por un ratito en alguna playa de Brasil? Pedite el pastel de Camarao, una sublime empanada con sofrito de camarones. Hace poco sumaron las croquetas de humita (son fritas) y vienen con un ketchup de remolacha y alioli de cilantro. Para el momento del plato fuerte nos encantó la bondiola braseada (con una larga cocción de casi 10 horas), acompañada con cremoso de boniato, pera pickle en cúrcuma y salsa de naranja. Otro must es el ojo de bife que lo sirven con vegetales asados (zucchini y zanahoria) con pesto de tomate y alioli de romero. Los que busquen una opción veggie también hay variedad para todos los gustos. “La torre a las brasas”,una ensalada tibia de vegetales asados, entre ellos, zucchini, berenjenas, portobellos; queso de cabra sobre un piso de quinoa, cherrys confitados, hummus y aceite de hierbas, siempre es una buena opción. Para coronar el recorrido culinario, pedite la torta de nuez con dulce de leche, crema y merengue. Hornobar es el plan perfecto para ir con amigos, familia y también como una primera cita. Una esquina encantadora que ya tiene fanáticos por todos lados.
9) Tibuk Bistró, un horno de barro estrella de la alta cocina de Tigre- Saénz Peña 1263 – Tigre
Cuando Julián Tiberio, al que los amigos llaman Tibu decidió abrir su propio restaurante con cocina de autor en Tigre jamás dudó en incorporar el horno de barro. “Es una cocina que conozco y que me encanta. Trabajé toda mi vida con los fuegos. Me encanta prenderlo, la leña y el calor envolvente. Es un ritual increíble”, admite Tiberio desde su restaurante que nombró “Tibuk” en honor a su apodo de la infancia.
El horno está en el patio trasero y durante la pandemia este sector del restaurante se transformó en el más codiciado. Todos preferían sentarse en las mesitas de afuera, es que el fuego también suma su encanto. La carta va rotando todas las semanas con productos frescos de temporada, pero hay algunos clásicos que nunca faltan, entre ellos, la provoleta ahumada con mix y pesto de tomates o el rosti de salmón, que trae papa, pescado fresco y espinaca acompañado mix de verdes. De las brasas también salen varias opciones tentadoras con carne.
Como la bondiola de cerdo braseada con calabazas asadas y chutney de tomates, los ribs de cerdo con barbacoa casera y ensalada coleslaw hasta ternera braseada (que varía entre vacío, osobuco, por tan solo mencionar algunas). Tibu también nos deleita con sus postres. Actualmente en carta hay uno que causa sensación: Mix de frutas (durazno, ciruelas y ananá) asadas al horno de barro (con azúcar, vino tinto y miel) y servidas con crumble y una bocha de helado ¡Está buenísimo! Para beber tienen más de 100 etiquetas de vino de distintas provincias de Argentina.
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados y gentileza Unsplash (PH Daniel Sturgess y PH Gabriella Clare Marino).