Josefina Giménez Burló, creadora del Banquete del Bosque y especialista en herbología, revelando los secretos comestibles de zona norte.
«Con ese árbol podemos hacer licores y con esa Santa Rita bizcochuelos»: crónica de un inédito (y delicioso) recorrido comestible por San Isidro. Por Agustina Canaparo. Fotos: Camila Dasso.
Es un cálido viernes primaveral y el reloj marca las cuatro y media de la tarde. Los radiantes rayos del sol caen sobre una bella huerta comunitaria en el Bajo de San Isidro. Las mariposas monarcas (con alas naranjas y negras) posan sobre las Asclepias, unas plantas con flores rojas y amarillas. Mientras que las llamadas “Espejito” marcan territorio en las caléndulas anaranjadas. Minutos más tarde comienza la aventura: una caminata por diferentes espacios verdes y calles de Zona Norte para descubrir plantas silvestres comestibles y medicinales. El novedoso recorrido, organizado por “El Banquete del Bosque” y “La ciudad nos regala sabores”, tiene una premisa sencilla: “dejarnos sorprender por la naturaleza”.
«En cada intercambio surgen nuevas recetas para preparar en casa y sumarlas al menú cotidiano. Aparece el “Llantén” con sus hojas ovaladas, tallo largo y pequeñas flores. Sus hojas crudas suelen utilizarse para ensaladas verdes y cocidas como si fueran espinacas. “Las semillas molidas se usan como reemplazo de la harina”, cuenta Josefina Giménez Burló…»
Con cámara en mano, sombrero, cuaderno y lapicera comenzamos el tour en “Huertavereda” La Ribera, un lindísimo proyecto comunitario. Marcos Prado, uno de los vecinos voluntarios, nos recibió con mucha simpatía y nos contó cómo comenzó a gestarse el proyecto para transformar “el barrio en comestible”. “La idea surgió en plena pandemia en agosto del 2020 por iniciativa de un par de vecinos. Acá antes estaba lleno de montículos y escombros. Primero se armaron las composteras y después con pallets de madera fuimos diseñando los cajones para la huerta. Todo se fue armando de a poco con semillas y plantas que fueron trayendo los vecinos. Es una de las cosas más lindas que hice en mi vida. Se armó un grupo muy lindo entre todos e incluso muchas amistades. Los domingos por la tarde siempre nos juntamos para trabajar. Cada uno, desde su lugar, aporta su granito de arena”, cuenta Prado, mientras nos muestra cada uno de los rincones de las plantaciones.
Hay zapallito, acelga, lechugas, cebolla de verdeo, alcauciles, rúcula, radicheta, albahaca perenne, variedad de tomates (desde Cherry hasta Chilto, también llamado “Del árbol»); hasta aromáticas. De fondo, se oye el canto de las aves, entre ellas los zorzales y las calandrias.
«Cuando comenzó a caer el sol llegamos a la Costanera y allí nos estaba esperando un delicioso picnic con variedad de dulces y salados elaborados con plantas y flores silvestres. La escena parecía de película: canastas de mimbre, un lindísimo mantel, jarras con aguas saborizadas con flores de tilo, platos de cerámica y otros con base de troncos. “Bienvenidos”, nos dijeron la chef Yamila Di Renzo y Cecilia Dela Fourniere, artista floral del “Banquete del bosque…»
Luego, entusiasmados y con mirada de “exploradores” comenzamos a caminar por las callecitas de Sani (desde el camino de la Ribera Norte, Almafuerte, pasando por Perú hasta Sebastián Elcano) con un objetivo concreto: descubrir plantas y flores silvestres. “En cada paso vamos a encontrar alimento en las plantas silvestres, que crecen de forma espontánea y que incluso muchas veces las consideramos “yuyos” o mal llamadas “malezas”. De hecho, varias que solemos utilizar para adornar jardines o parques tienen partes comestibles muchas veces desconocidas. Vamos a rescatar saberes que vienen de cientos de años: muchas abuelas cocinaban con plantas como la ortiga o la borraja. Antes era más cotidiano y se perdió. Podemos encontrar alimento en cada paso. Cual Hansel y Gretel”, anticipa Ludmila Medina, de “La ciudad nos regala sabores”.
La suave brisa del río acompaña la caminata. Detenemos la marcha frente a una Acacia Blanca (Robiria pseudoacacia). Mientras la contemplamos, la cocinera y sommelier, Josefina Giménez Burló comienza a contarnos su experiencia y cómo se animó a crear el “Banquete del Bosque”, una experiencia gastronómica inmersiva, botánica y sensorial con un menú de pasos de flores y hierbas silvestres maridado con vinos de baja intervención.
“Viví durante cinco años en Inglaterra y ahí estudié huerta y herbología. Poco a poco me empecé a familiarizar con las diferentes hierbas y yuyos, muchos de ellos medicinales y comestibles. Cuando volví a Argentina surgió esta nueva propuesta gastronómica. En cada encuentro la idea es comenzar a tomar conciencia de lo que nos rodea: del entorno, de las sutilezas y de cómo van cambiando las plantas. Se pueden crear recetas súper sabrosas. Encima son nutricionales y medicinales”, detalla. Luego nos acercamos a un alto árbol de tilo (Tilia). Josefina nos cuenta que con las flores blancas se puede realizar un delicioso té “agradablemente perfumado y calmante”. También se utilizan para hacer aguas saborizadas, limonadas y licores. “Las hojas tiernas son ideales para ensaladas o más grandes como sustitutos de hojas de parra rellenas con arroz”, sugiere. Más adelante aparece una planta llamada “Redondita del agua” con gusto similar al perejil y la “Carqueja”, un arbusto autóctono, de sabor amargo. “Con este último solemos realizar licores con vodka, cedrón e hinojo. También se utiliza muchísimo para la digestión”, le detalla Jose a MALEVA.
«Con cámara en mano, sombrero, cuaderno y lapicera comenzamos el tour en “Huertavereda” La Ribera, un lindísimo proyecto comunitario. Marcos Prado, uno de los vecinos voluntarios, nos recibió con mucha simpatía y nos contó cómo comenzó a gestarse el proyecto para transformar “el barrio en comestible”. “La idea surgió en plena pandemia en agosto del 2020 por iniciativa de un par de vecinos…»
El paseo continúa por la Reserva ecológica rodeados de variedad de insectos, flora, aves y senderos. Jose y Ludmi escuchan atentamente cada pregunta y duda que le consultan los “aventureros”. Además, en cada intercambio surgen nuevas recetas para preparar en casa y sumarlas al menú cotidiano. Aparece el “Llantén” con sus hojas ovaladas, tallo largo y pequeñas flores. Sus hojas crudas suelen utilizarse para ensaladas verdes y cocidas como si fueran espinacas. “Las semillas molidas se usan como reemplazo de la harina”, cuenta Jose. Además, descubrimos el “Diente de león”. “Las hojas de sabor amargo se consideran muy nutritivas y se pueden comer crudas en ensalada o cocidas. Cuanto más tiernas y jóvenes son las hojas, más delicado es su sabor. Además es base de la medicina herbal para dolencias estomacales y hepáticas”, explican.
También encontramos la Acedera o “Lengua de vaca”. “Las hojas jóvenes (de sabor alimonado) quedan buenísimas en ensaladas. Si las salteamos con aceite o manteca se usan como espinacas. Las semillas se pueden moler y agregarse a masas y panes. Y los tallos de las plantas jóvenes se pueden picar, cocer a fuego lento y endulzar con miel como sustituto del ruibarbo”, dice Jose.
«En el camino, nos sorprendió una Santa Rita con flores fucsias. Aprendimos que sus brácteas pueden utilizarse para base de cremas o bizcochuelos de tortas. El fruto del Mburucuyá (conocida popularmente como Pasionaria) es ideal para dulces, entre otras creaciones…»
En tanto la “Quinoa blanca”, es un ingrediente tradicional de la cocina mexicana conocido como “huauzontle”. “Las flores se pueden comer al vapor como relleno de pastas, como sustituto del brócoli o salteadas como papas fritas. Las semillas ricas en almidón se pueden moler y agregar a las harinas para panes, tortas, galletitas, panqueques y muffins”, sugiere la cocinera. En el camino, nos sorprendió una Santa Rita con flores fucsias. Aprendimos que sus brácteas pueden utilizarse para base de cremas o bizcochuelos de tortas. El fruto del Mburucuyá (conocida popularmente como Pasionaria) es ideal para dulces, entre otras creaciones.
Cuando comenzó a caer el sol llegamos a la Costanera y allí nos estaba esperando un delicioso picnic con variedad de dulces y salados elaborados con plantas y flores silvestres. La escena parecía de película: canastas de mimbre, un lindísimo mantel, jarras con aguas saborizadas con flores de tilo, platos de cerámica y otros con base de troncos. “Bienvenidos”, nos dijeron la chef Yamila Di Renzo y Cecilia Dela Fourniere, artista floral del “Banquete del bosque”.
«Aunque la tarde estaba ventosa, todo era alegría y disfrute. Degustamos unas dolmas con hojas de tilo y rellenas de arroz y hongos portobello; también un delicioso sándwich con pan de masa madre, un pesto de hojas silvestres…También hubo deliciosas tortas y bocaditos…»
Aunque la tarde estaba ventosa, todo era alegría y disfrute. Degustamos unas dolmas con hojas de tilo y rellenas de arroz y hongos portobello; también un delicioso sándwich con pan de masa madre, un pesto de hojas silvestres (diente de león, quinoa blanca, albahaca, kimchi de allium), queso sardo y tomate y unos huevos de pato relleno con semillas de taco de reina y cebolla morada. También hubo deliciosas tortas y bocaditos.
Como un crocante taten de nísperos y una reversión del cheesecake: con flores de Santa Risa, zarzamora, mermelada de durazno y madreselva. Nos volaron la cabeza unas gominolas de Mburucuyá y tilo. “Desde pequeña me siento exploradora. Siempre me gustó experimentar con plantas. Me divierte poder cocinar cosas nuevas y combinar texturas”, afirma Di Renzo.
La experiencia inmersiva fue gratificante. Sin dudas, ahora seremos más curiosos: cada vez que salgamos a patear la calle buscaremos plantas silvestres. Aunque no lo imaginemos, están en todas partes.
Dato: El próximo “Banquete del Bosque” será el 17 de diciembre.
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