Creador de Dogg, Togni´s Pizza y Togni´s Café/Máximo se hizo conocido por sus propuestas únicas, sus cartas que rotan y su innovación constante en la cocina/¿Cómo es su flamante restaurante inspirado en su abuela?/Además: cómo ve la escena gastro en la Capital, sus pasiones y obsesiones, bajo perfil y pasión por el oficio/¿Qué nuevos proyectos tiene en mente?
Máximo es casi tímido, sin embargo no hay proyecto suyo que en el último tiempo no de que hablar.
Con el chef Máximo Togni en Evelia, su nuevo restaurante en Núñez: «este es mi trabajo más representativo…» Por Esmeralda Avellaneda. Fotos: Ana Pareta para MALEVA.
Esperamos a Máximo, autor de Dogg, Togni´s Pizza y Togni´s Café, en su más reciente restaurante que hace honor a su abuela: Evelia. En pleno barrio de Núñez, en Buenos Aires. Máximo se hizo conocido por sus propuestas únicas, sus cartas que rotan y su innovación constante en la cocina. “El mismo restaurante te marca los éxitos. El gnocco con fiambre, los agnolottis de carne, no los vamos a poder sacar nunca”, comenta hablando de la actual carta de Evelia. Tiene un perfil mega bajo, casi no se lo escucha llegar, y hay que acercarse un poco cuando habla porque aún estando a medio metro, escucharlo requiere concentración. Hasta parece tímido.
Sorprende que esta sea la misma persona que dice que de chico “vivía como un rey” y hacía lo que quería. Máximo creció en Maipú con su abuela Evelia: “Tenía la casa a disposición para mí. Comía lo que quería, me daban lo que quería”, se acuerda. “Mi abuela cumplía un rol de padre y madre. Mi mamá vivía en Mar del Plata, Mi papá en mi misma ciudad, pero no nos llevábamos demasiado”.
«Máximo se hizo conocido por sus propuestas únicas, sus cartas que rotan y su innovación constante en la comida. “El mismo restaurante te marca los éxitos. El gnocco con fiambre, los agnolottis de carne, no los vamos a poder sacar nunca”, comenta hablando de la actual carta de Evelia. Tiene un perfil mega bajo, casi no se lo escucha llegar, y hay que acercarse un poco cuando habla porque aún estando a medio metro, escucharlo requiere concentración. Hasta parece tímido…»
A pesar de venir de una familia de escribanos, él a los doce ya sabía que quería estudiar gastronomía. Una pasión compartida con su abuela, que trabajaba pero todos los findes echaba a la cocinera y se ponía la cocina al hombro.
“Cuando ella muere, a mis 19, yo me mudé a Buenos Aires para estudiar. La cocina me dio todos los valores que yo no tenía: disciplina, responsabilidad, perfeccionismo. Mi familia pensó que me venía de joda pero a mí la cocina me educó. Me cambió la personalidad”.
Y es verdad. En esta entrevista con MALEVA nos cuenta todo: cómo la gastronomía atraviesa todo lo que hace, su visión de la industria, sus obsesiones (entre otras cosas por los perros salchichas, que están en todos sus locales y productos) y las ideas que ya está craneando para el futuro.
Evelia es un proyecto que tenías en la mira hace mucho. ¿Por qué ahora?
En realidad, la pizzería iba a ser Evelia. Pero cuando conseguimos ese local era plena pandemia y no se sabía que iba a pasar. Yo ya tenía la idea de hacer Togni´s Pizza, Evelia delivery no era una opción, y esa locación no la queríamos perder, estaba buenísima. Quedó el proyecto para otro momento. De más chico abrí un restaurante también, pero fue malo a nivel societario. Era muy dispar, gente más grande, más poderosa, difícil sentarse en una mesa a debatir. Me sirvió para aprender. Me fui a vivir afuera como ocho años y después fue volver e intentar de nuevo. Me di cuenta que en Argentina comida rápida de calidad no había y era una manera de salir de la alta cocina, que resaltaba un rasgo de mi personalidad que no me hacía bien: yo era muy exigente, sigo siendo (se ríe) pero lo pude laburar y mejorar un montón. Busqué otro camino para hacerme fuerte, crear un lugar sano, me rodeé de gente de mi misma edad, fui abriendo locales con un nivel cada vez superior. Evelia reúne un trabajo de diez años, es el cierre de un proceso y mi trabajo más representativo. Puedo llegar a armar otro concepto, pero Evelia es mi casa.
¿Qué lo hace tu casa?
Es la cocina que hice siempre. Las ollas son las mismas que tengo en mi casa, Le Creuset. Las trajimos de afuera. Se cocina con el mismo procedimiento que hago en mi casa, trato de no cambiar nada de la cocción. Las ollas, las cucharas, la espátula, electrodomésticos.
Todos tus locales tienen un tinte personal tuyo…
Siempre que armo una marca me involucro en todo. Necesito decorarlo, ambientarlo, elegir cosas, objetos, la cuchara que se usa para la pasta que traje de Italia, los colores… no podría entrar nunca a un proyecto que me digan “mirá esto, es así”. Necesito sentirlo propio. La identidad de Evelia está inspirada en una foto de mi abuela: toda la paleta de colores está basada en cómo iba vestida: la pollera, la blusa y el delantal de cocina.
¿Te importa el diseño en otras cosas?
Sí, todo lo que es diseño le doy mucha importancia. Cómo es mi sillón, la ropa que me pongo. Todo. Me pasa que hay un pantalón que me gusta y me compro quince iguales.
Una persona de obsesiones.
Sí. Y con las cosas de la casa es interminable. Tengo ganas de mudarme y terminar de armar la cocina que quiero.
«Me acuerdo de los cocineros que me miraban como diciendo “este pibe está loco” cuando abrí Dogg. Con los años, muchos se dedicaron a proyectos de ese tipo. Fue algo muy nuevo. Después siempre tomé influencias de mis viajes pero nunca copié nada. Viste que acá en Buenos Aires cuando algo funciona todos lo siguen…»
¿Cocinás en tu casa?
La gente dice que los cocineros no cocinan en su casa. Pero es un tema de edades. Antes no estaba en mi casa. Ahora que puedo elegir, puedo estar, me encanta cocinar. Tengo armado lo que se te ocurra. Todos los fines de semana viene algún amigo y cocino.
¿Hay recetas de Evelia en el menú?
Sí, la milanesa de lomo es tal cual. El pan rallado que ella usaba no lo puedo conseguir, pero lo demás está igual. Los ñoquis también. La pasta rellena de jamón y queso con estofado es un clásico de ella.
¿Y el perro salchicha? ¿De dónde salió?
Me fascinan los salchicha. Es un bicho alegre, me vuelven loco. Veo videos de ellos, son la raza número uno, te salen con unas cosas. Tuve uno que se llamaba Mínimo, pero me di cuenta que él necesitaba más afecto y yo estaba mucho fuera de casa.
La materia prima de calidad es clave en tu cocina ¿Cómo decidís qué comprar, qué importar, qué elaborar y qué reemplazar?
Voy probando. El problema es que la materia prima acá no tiene constancia, entonces es un desafío sacar un producto que salga siempre igual. Los quesos, por ejemplo, nos pasa que los quesos de Couly son increíbles, ojalá hubiera más como ellos. Pero quise encontrar un buen queso duro, un parmesano por ejemplo, y no encuentro. Si voy a hacer pesto lo quiero hacer tal cual el de Italia. Sin piñones no es pesto, es otro producto. Ahora estamos por quebrar stock, por suerte viajo.
Te importa mucho la esencia de las cosas.
Las cosas están inventadas por algo. Cuando Evelia abra a la tarde, vamos a hacer medialunas como las de Mar del Plata, chiquitas. No como las de ahora gigantes que están bien, pero pierden la esencia de la medialuna. En esas cosas soy un poco purista. Por eso Evelia no es un restaurante italiano. Es un restaurante porteño con platos de inmigrantes. En el menú está todo en español, el café es café con leche, no latte. Para ser un restaurante italiano habría que ser muy respetuoso de las recetas, respetar qué pasta va con qué salsa. Esa no es la búsqueda de este proyecto. No quiero reproducir algo que no me divierta.
«Evelia no es un restaurante italiano. Es un restaurante porteño con platos de inmigrantes. En el menú está todo en español, el café es café con leche, no latte. Para ser un restaurante italiano habría que ser muy respetuoso de las recetas, respetar qué pasta va con qué salsa. Esa no es la búsqueda de este proyecto. No quiero reproducir algo que no me divierta…»
¿Considerás que fuiste pionero en algo?
Me acuerdo de los cocineros que me miraban como diciendo “este pibe está loco” cuando abrí Dogg. Con los años, muchos se dedicaron a proyectos de ese tipo. Fue algo muy nuevo. Después siempre tomé influencias de mis viajes pero nunca copié nada. Viste que acá en Buenos Aires cuando algo funciona todos lo siguen. Funciona platitos, se llena de platitos. Café de especialidad, café de especialidad. Pero ¿de qué va el concepto? ¿Qué querés hacer? No podría copiar un proyecto de otro lado y replicarlo porque no me gusta hacer por hacer. Yo siento que Evelia es un concepto distinto. Quería volver al plato. A la panera gratis y casera. Un local grande con muchas mesas. Creo que hoy no hay y que a la gente le atrae. La pizzería tiene 4 años y yo no veo ningún lugar que haga lo que hacemos ahí.
¿Qué lugares te parece que tienen una propuesta interesante hoy?
Te puedo nombrar gente que me parece que hace cosas que están buenas. Guido Tassi (El Preferido, Don Julio) es el número uno, Fran Seubert de Atelier es super talentoso, Mariano Ramón del Gran Dabbang es un crack. Son tres personas con mucho talento.
¿Hay un hilo que los une?
A ninguno les gusta el lobby, la exposición. Somos perfil bajo. Tenemos la misma pasión terrible por el producto. Tener en manos un atado de espárragos que está buenísimo nos emociona. Eso no lo tienen todos. Creo que es un cierto tipo de ADN de cocinero. A mí esto siempre me encantó. Después hay cocineros que son buenos cocinando pero no generando un concepto. O que solo les interesa cocinar. O que solo les interesa el negocio. Es gente que sabés que en un momento la va a quemar. Hay una frase horrible que dice esa gente: “lo único bueno de poner un restaurante es el día que lo abrís, y cuando lo cerrás”. Me parece horrorosa. Yo escucho eso y digo, ese tipo no entendió nada. Hay cosas que hay que aprender a convivir, pero no me imagino no haciendo esto todos los días. Es una profesión que te tiene que encantar o la vas a padecer. Si yo quisiera, hoy podría irme de vacaciones ocho meses por año y venir cada tanto. Pero vengo todos los días porque me gusta.
«Ahora estoy agotado, me voy a tomar unas vacaciones. Pero se viene otra marca. Quiero viajar este año, incorporar ideas. Es como te decía, si no me siento apasionado por el proyecto no puedo. Me da miedo que un día me pase eso, no volver a encontrar algo que me genere pasión porque ahí sí creo que el proyecto fracasa. Una idea es hacer un lugar de pasta más informal, que puedas comprar pasta para llevar a tu casa más barato. La otra es una especie de diner pero adaptado a nuestra cultura, no algo norteamericano…»
¿Ves alguna oportunidad en el mercado que nadie esté haciendo?
Yo soy bastante crítico, viste. Comida asiática creo que nos falta años luz. No tenemos un lugar tailandés, la comida tailandesa me fascina. Es difícil por la materia prima, hay insumos básicos que no hay. Pero en el rubro asiático estamos muy flojos.
¿Qué es lo que mejor se come en Argentina?
Creo que hay lugares puntuales buenos. Con carne rica. Empanada rica. No sé en qué somos fuertes, no sé si somos fuertes en algo. No puedo decir “somos fuertes en carne” porque no creo que haya muchos lugares que la hagan bien.
¿Cuál decís que es el próximo platitos, vermut, café de especialidad?
Hay mucha barra de sushi abriendo, está medio de moda, van apareciendo lugares.
Vos decís que siempre tenés un proyecto en la mira. ¿Solés pasar a otro proyecto cuando el último ya funciona solo?
No, no es tan así. Ponele, cuando abrimos Dogg tuvimos mil ofertas de franquicia en Brasil, Paraguay, Chile, Córdoba. Pero eso no me divertía. Quería que cada marca fuera algo único. Tengo ese tipo de cabeza emprendedora. La adrenalina que me genera lo nuevo es lo que me mantiene vivo y me hace buscar otro proyecto. A veces me pasa antes de que el proyecto esté terminado.
Es más como un reloj interno.
Claro. Le decía a los chicos, es raro que todavía no me agarró. Cuando tengo una idea fija no paro, me vuelvo loco, vuelvo a todos locos, y nada. Cuando tengo ese impulso no me paran. Vamos para adelante. En eso siempre fui arriesgado, desde chico. Voy sin miedo.
¿No te da miedo o no te frena el miedo?
Cuando estoy convencido de una idea, estoy seguro que va a funcionar. Cuando un proyecto está pensado, tenés gente que te acompaña, que cree en lo que hacés, yo creo que va a andar, no hay chances de que no. Dogg tuvo mucho más de lo que había pensado. Había fila de ochenta personas para comprar. Evelia abrimos y se agotaron las reservas.
¿Hay algo más que te guste aparte de la cocina?
Antes era el Tenis. Hoy el Poker. Juego hace diez años cada vez más. Cuando arranco algo quiero sentir que soy bueno, sino no me interesa. No quiero ser uno del montón. Me gusta la competencia. No me gusta perder a nada. El tenis, la cocina y el poker tienen en común que son cosas que dependen de vos. En la cocina es un poco distinto porque hay un equipo, y sin equipo no sos nada. Pero si fracasás sos vos, yo me lo tomo super personal. Nunca voy a decir que fue culpa del cocinero que saca ñoquis pasados, soy yo. Si sale mal, soy yo.
¿Pero cómo hacés para soltar y seguir al próximo proyecto? No es escalable el micromanagement.
Cuando me retiré de la alta cocina fue un momento bisagra por eso. Sacaba lo peor de mí, de mi autoexigencia, de mi perfeccionismo. Lo que me exijo hoy es nada en comparación, este estilo de cocina requiere menos. Por más que sea cuidado, no es alta cocina, puedo hacer la vista gorda con algunas cosas.
Ingredientes simples, buenos proveedores, calidad constante.
Exacto.
Entonces, ¿qué se viene?
Ahora estoy agotado, me voy a tomar unas vacaciones. Pero se viene otra marca. Quiero viajar este año, incorporar ideas. Es como te decía, si no me siento apasionado por el proyecto no puedo. Me da miedo que un día me pase eso, no volver a encontrar algo que me genere pasión porque ahí sí creo que el proyecto fracasa. Una idea es hacer un lugar de pasta más informal, que puedas comprar pasta para llevar a tu casa más barato. La otra es una especie de diner pero adaptado a nuestra cultura, no algo norteamericano. Me gustaría que tenga la mejor hamburguesa del país.
¿Armar algo afuera no?
Sí, me encantaría. Me pasa lo que le pasa a muchos que cuando sos de viajar no te sentís parte de ningún lugar. Sos un poco de cada lugar. Yo en París tengo a mi novia, con quien estoy hace nueve años. La ciudad se convirtió en una de mis ciudades favoritas del mundo y necesito estar en París, estar acá y en Estados Unidos, que muchas cosas de la forma de vida de ahí me quedaron y extraño. Mi sueño sería poder estar partido entre esas tres ciudades [París, Buenos Aires y Miami], ir un mes, un mes y medio, volver. Estar en el momento que tengo ganas. En Europa no sé si pondría un resturante, está bueno, pero en Miami me encantaría.