Lo primero que viene a la cabeza cuando se piensa en una cava, es una de vinos. Pero también – aunque sean mucho menos frecuentes – existen cavas de quesos. Maleva conoció por dentro una de las mejores de Buenos Aires: la del Palacio Duhau-Park Hyatt. En el subsuelo del hotel, pegada a la cava de vinos (no casualmente, dado que nada empalma mejor con un queso que un vino) hay 40 variedades de quesos. Una selección de los más logrados de los establecimientos de la Provincia de Buenos Aires, La Pampa, Santa Fé y Córdoba. “Nosotros nos especializamos en quesos nacionales que reflejen la variedad quesera de nuestro país – le explica a este magazine Paula Maroni, la especialista fromagère del Duhau – nuestra filosofía es que los huéspedes o los comensales, y particularmente aquellos extranjeros, descubran que en Argentina tenemos quesos excelentes”.
«En los estantes de la cava de quesos del Duhau, una de las mejores del país, se estacionan 40 quesos. Cheddars, morbiers, parmesanos, camemberts, vacherons, puros de oveja, pategras, tres leches, fontinas, gruyeres, entre otros. La primera sensación al ingresar es la de golpe de frío dado que la temperatura ideal de conservación de un queso es de 10 a 14 grados. Cuanto más se estaciona un queso – puede ser más de un año – mejor sabor va a tener»
En los estantes de la cava se estacionan cheddars, morbiers, parmesanos, camemberts, vacherons, puros de oveja, pategras, tres leches, fontinas, gruyeres, lincolns, goudas, goudas a la pimienta, embriagos, azules, sardos con pimienta, entre otros. La primera sensación al ingresar es la de golpe de frío dado que la temperatura ideal de conservación de un queso, y por lo tanto la que se respeta en la cámara, es de 10 a 14 grados con 50% por ciento de humedad en el ambiente. Y después, los aromas – que sin llegar a ser demasiado penetrantes – se mezclan en el aire. Eso, más la vista de tanta voluptuosidad quesera al alcance de la mano, provocan una suerte de ansiedad sibarita. De emoción contenida (hasta el primer bocado): de comer con los ojos. La principal utilidad de una cava para quesos, es que permite que las distintas variedades maduren su sabor y su aroma hasta un punto óptimo. Lo que puede llevar tres semanas, un mes, dos meses o más; y que es algo excepcional dado que en la mayoría de los restaurantes, el queso se come sin ese reposo necesario. “Hay quesos con leche cruda que requieren más de un año de maduración para poder comerlo. Igualmente un queso cuanto más estacionado, en general, mejor va a ser”, explica Maroni, quien visita con frecuencia los tambos queserías para detectar los mejores ejemplares.
Y añade: “por ejemplo, los quesos blandos como un brie, un camembert, un reblochon, cuanto más blandos, olorosos y cremosos estén, es mejor”. En un queso se pueden manifestar distintas evocaciones gustativas: a fruta, a nuez, a manteca, etc.
«El brie es llamado el rey de los quesos. El brie se hace y a las dos semanas ya está listo para poder consumirse, mientras más maduración tenga mejor va a ser. El brie se hace con leche, se le agrega una bacteria que lo corta, después se revuelve, se pone en los moldes y a las 48hs, se le agrega un hongo. Mientras más lo dejemos madurar y estacionar, más sabroso va a ser.»
Los quesos estrellas de esta cava son: el cheddar que se lo produce al estilo inglés, madurando en tela por más de un año y medio; el lincoln que también se estaciona más de año y medio y que se preparó con un receta de los Alpes suizos, con leche cruda (muchos quesos se hacen con leche pasteurizada lo que les da una impronta y un sabor más industrial); el reblochon, que es de vaca, pero tiene un sabor tan fuerte como el de cabra; un semiduro de oveja que, a diferencia de la mayoría de los quesos de oveja que son dulzones y ahumados, este es salado; y el oreiller con ciboulette, que es un queso de vaca muy interesante porque es especiado y picantón.
El preferido de Maroni es un morbier cordobés: “es de vaca y tiene en el medio una línea de ceniza vegetal que le da un sabor ahumado increíble, es un queso suave pero que te dice mucho”.
Hablanos un poco del tan querido brie…
Claro, el brie es llamado el rey de los quesos. El brie se hace y a las dos semanas ya está listo para poder consumirse, mientras más maduración tenga mejor va a ser. El brie se hace con leche, se le agrega una bacteria que lo corta, después se revuelve, se pone en los moldes y a las 48hs, se le agrega un hongo. Mientras más lo dejemos madurar y estacionar, más sabroso va a ser.
El preferido de la especialista fromagère del Duhau, Paula Maroni, es un morbier cordobés: “es de vaca y tiene en el medio una línea de ceniza vegetal que le da un sabor ahumado increíble, es un queso suave pero que te dice mucho”.
¿Quesos para distintas situaciones Paula? ¿Situación de cita, de seducción?
El piramid, que es un queso de cabra súper interesante por la cantidad de texturas y sabores que tiene, también el Vacherolau, que es entre un brie y un camembert.
¿Queso para comer sólo, para darse un gusto personal?
Y, uno más fuerte, ideal para después del trabajo con un vinito, un gorgonzola o uno azul.
¿Entre amigos?
Uno de cabra, porque tienen personalidad y sabor. Aunque entre amigos, mejor comer varios para comentarlos entre todos.
DATO CLAVE: Dos miércoles por mes – en mayo el 21 y 28 – y desde las 19 30hs, se realizan en el Duhau degustaciones de quesos y vinos. Cada mes, participa una bodega distinta, mayo es el turno Rosell Boher. Se prueban siete variedades de quesos, que van de los más suaves a los de más caracter, acompañados de panes caseros, mermeladas de temporada y frutos secos. El precio, sorprendente por lo asequible: ciento cincuenta pesos(¡!). Un privilegio para los sentidos, prueben.
