En un predio colosal, con una decena de cocinas «totalmente abiertas»/Propuestas con una vuelta de tuerca y el objetivo de innovar (olvídense acá de los sabores trillados)/Una planta baja dedicada al street food del mundo y un primer piso con opciones más elaboradas/Desde un bar de baos hasta cocina libanesa o el puesto de cocina vasca del célebre chef Takehiro Ohno/¿Qué probar en cada espacio? ¿Cómo hacerte el recorrido perfecto?
La planta baja de este universo gastronómico está dedicado al street food del mundo
¿Cómo es Mercado Soho, la nueva meca foodie de Palermo, inspirada en el «Foodhallen» de Amsterdam? Recorrida Maleva por sus diez puestos. Por María Paz Moltedo. Fotos: Azul Zorraquin.
Cuando creías que este barrio ya lo había dado todo, que no había más tipos de Palermos por inventar, te vuelve a sorprender con una idea que aún no había surgido: la de un Mercado gastronómico, inspirado en los mercados europeos, principalmente en el Food Hallen de Amsterdam. Una especie de Mamuschka de los mejores sabores de Palermo adentro de Palermo. En un predio colosal, que tiempo atrás fue el boliche Tazz. Hoy, de ese lugar solo queda una cocina, a la que se sumaron otras ocho, para encender los fuegos de las diferentes propuestas, que son totalmente disintas unas de las otras, pero tienen en común, el sello foodie; Nada de lo que pruebes, te va a parecer típico, o algo trillado.
«Entre las enredaderas, escaleras eternas, fuegos, sonidos, perfumes y barras, podés elegir perderte en cualquiera de sus dos pisos. La planta baja, está dedicada al Street food, y el piso de arriba te invita a sentarte un buen rato en la barra, contemplar a los chefs en acción y compartir con ellos el ritual de que te cocinen…»
Diego, uno de sus creadores, vivió durante muchos años en Europa, y siempre se dedicó al mundo inmobiliario, hasta que decidió volver a Argentina para implementar algún proyecto que no existiera aún. Y así es como vio ese local gigante, y le surgió la idea de hacer este mercado, junto a cuatro socios más. En febrero de 2019 demolieron la vieja propiedad, y la transformaron, pandemia de por medio, en este espectacular lugar recientemente inaugurado, con arquitectura industrial y muchos espacios abiertos, con nueve cocinas totalmente abiertas, “porque uno come por los ojos y los aromas”. Entre las enredaderas, escaleras eternas, fuegos, sonidos, perfumes y barras, podés elegir perderte en cualquiera de sus dos pisos. La planta baja, está dedicada al Street food, y el piso de arriba te invita a sentarte un buen rato en la barra, contemplar a los chefs en acción y compartir con ellos el ritual de que te cocinen.
Un libre albedrío que rebosa de sabor y placer; podés recorrerlo como quieras, y caminar con tu plato y tu trago para ver un poco de todo, o sentarte en los mesones del jardín. MALEVA recorrió cada uno de los spots del Mercado en un atardecer naranja, y esto es lo que descubrió:
La Planta baja, y su homenaje al Street Food del mundo:
1) Cocu Boulangerie y sus Galettes
Además de la propuesta de panadería, pastelería francesa y cafetería de Morgan Chauvel, y de los clásicos como sus croissant y su pain au chocolat, agregó a su carta, exclusivo para el mercado, los Galettes, que son como los crepes, pero salados, y elaborados a base de harina de sarraceno. El más pedido es el de jamón, queso y huevo. Pero también tienen de bondiola, de pierna de cerdo, salmón, capresse y vegano. Ver su preparación es casi relajante.
2) Kevin Bacon Fast Good: el mismísimo Kevin estaría orgulloso de probarlas
Con su estética noventosa y su oda a todos los íconos de esa adorada época, sus hamburguesas son una perfecta expresión del foodporn: 220 gramos de carne con una buena variedad de sabores, como la Kevin Mac And Cheese, con doble cheddar, bacon, mac and cheese y alioli.
3) Koko Bao Bar: el asiático callejero más canchero
Ellos le dieron la vuelta a la comida asiática, para volverla exclusivamente callejera, colorida y atractiva por donde se la mire. Sus baos y gyozas van muy bien para empezar la recorrida. Hay para carnívoros, de bondiola braseada, hoisin, pickle de pepino y maní; para veggies, de hongos salteados en soja, cebolla y ajo frito, hoisin y alioli. Y muchos más.
4) Stazione Mozzari y su burrata irresistible
La fábrica familiar de quesos italianos que tiene más de 22 años de historia, plantó bandera en el mercado para ofrecer el take away de sus productos inolvidables: La burrata (la joya de la familia), la Mozzarella bocconcino, la fiordilatte, la Stracciatella, el Nodo Pepe y unos cuantos más, que son los elegidos de los mejores chefs del país. Ese es el espíritu que quisieron reflejar, con una propuesta de carta de pastas italianas (las mejores de los restaurantes que los eligen) con salsas como la de pomodoro y mascarpone, ensaladas frescas como la salmone (con cuore di burrata, rúcula y semillas),paninis con diferentes tipos de masa madre, como el Fiordilatte, con pomodoro seco, prosciutto crudo y rúcula; y postres de tradición familiar como su flan de mascarpone con dulce de leche.
5) Abdala: cocina libanesa con sello experto
Abdala era el nombre del chef que desde el año 1989 cocinaba en el Club Sirio Libanés; Gamal Edi, su hijo, se encargó de perpetuar la herencia de sabores y además de reformular la propuesta del restaurante del club, para armar un menú de pasos, totalmente diferente a la cocina árabe, en la que todo se sirve el mismo tiempo. En el mercado, trae las mejores creaciones de Street food. Lo que más sale es el shawarma y el falafel, pero además tienen una carta con todas las delicias de la comida libanesa (¡desde Baklava hasta un trago libanés!). Su dúo de pastas árabes (hummus y babaganush) son una verdadera explosión de sabor.
6) Choripanería al paso: una oda al chori
No podía faltar un sabor bien argentino e inevitable como el de los choripanes y sándwiches de bondiola y picaña de este spot parrillero. Más allá del clásico chori de cerdo “Solapa” con chimi, tienen propuestas diferentes como el Blue, chorizo de cordero con queso azul, peras glaseadas y espinaca; o el Koreano, con kimchi, y otras bombas más. Para los fans del “queso quente” brasileño, tienen pinchos de queso haulami con salsa de miel y jalapeños.
7) Las chispeantes dos barras de coctelería a cargo de Freddy Gómez
El barman venezolano armó la carta inspirado en las dos propuestas bien diferenciadas del mercado: el Street food y la extremadamente foodie. En la planta baja hay una barra más cervecera, con tragos clásicos reversionados con cerveza. El Negroni se transforma en Birroni, el Tom Collins en Ipa Collins, y el Cynar Julep en Bitter and Beer. En el piso de arriba, la barra está basada en vinos y espumantes, que reversionan tragos clásicos para transformarlos en coctelería de autor. Desde el Negroni Sbagliato hasta el cucumber gin spritz, todos tienen un toque diferente, y son más burbujeantes y frescos.
Primer piso: Los sabores se elevan
8) Oian: El primer restaurante vasco de Takehiro Ohno
Suena raro hablar de Ohno y su cocina vasca. Pero para él, es algo natural, porque hace cuarenta años que se dedica a este tipo de comida. Estudió cocina española en Japón, pero durante toda su carrera en se volcó más al sabor nipón, no por amor a sus orígenes, sino por una cuestión de marketing. “Es como que un argentino quiera ser sushiman en Tokio. Para mí es un honor poder hacer esto, por fin, después de veintitrés años” cuenta. A pesar de su trayectoria en la cocina japonesa, decidió poner su primer restaurante de comida vasca española, y dar vuelta todo tipo de prejuicio. “Lo importante es si está rica y hay buen concepto, no quién está atrás. Ahora tengo a mi equipo al frente del restaurante, porque no da mi cara japonesa con comida española”.
El equipo de Ohno hace un show de fuegos en la cocina abierta. “Yo fui lavacopas en un restaurante de sushi de Japón y aprendí mucho, porque se ve todo en esas cocinas. Cada movimiento que yo les enseño a los chicos, es porque la gente los ve. Si el movimiento, la forma de cortar, la postura corporal, parecen amateur, no da. Hacemos algo clásico, a mí no me gusta la fusión. ¿Toquetear recetas de tu abuela? No me animo” Así es como Takehiro puso en la carta sus favoritos españoles: desde langostinos gigantes al ajillo, chipirones en su tinta, pulpo, hasta tortilla española, huevos estrellados con chistorra, pintxos, sidra vasca y morcilla de Burgos (que lleva arroz en lugar de cebolla de verdeo). Tiene los mejores proveedores de pescado y fiambres. Te recibe con una pata de jamón gigantesca, que le separan exclusivamente para Oian.
9) Sipán: los precursores de la cocina Nikkei
El ícono de la cocina fusión peruano japonesa pisa fuerte en el primer piso, con un sushiman que elabora sushi en el momento, y unos woks en acción con una llamarada enorme siempre encendida. Algunos de sus hits: cevichitos clásicos con pesca del día en versión carretillera, langostinos rellenos de queso y ají amarillo, bañados con salsa Passion y acevichada; y makis Mercado Soho, rellenos de salmón, kiuri y queso cubiertos con láminas de palta, bañados en salsa acevichada y crocantes de maíz canchita.
10) Crusta: vera pizza napoletana frente a tus ojos
Uno de los hermanos de la familia de la firma Mozzari creó esta nueva marca que hace de la pizza un verdadero arte. Podés ver a los pizzaioli napolitanos amasar en la mesa para llevarlas al horno de barro gigante. Los hits: la pizza Crusta,con pomodoro, burrata, prosciutto, rúcula y cherry confit, o la bologna, con pomodoro, fiordilatte, mortadela, pistacchio y ricota. También hay calzones como la Parthenope, con brie, rúcula, funghi y nueces.
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