Algunas tendencias en gastronomía son evidentes para cualquiera: la comida peruana, los delis, la pastelería yanqui, las panaderías francesas. Otras requieren un ojo un poquito más atento: es el caso de la movida “bistró”, que en Buenos Aires no para de crecer.
El bistró (bistrot, en el francés original) es de origen parisino. Algunos – hay otras hipótesis, claro – dicen que nace en la época de la ocupación rusa en París, a principios del siglo XIX: según la leyenda, los hambrientos soldados rusos se sentaban en los pequeños restaurantes al grito de “¡Bystra!”, que significaría algo así como “apúrense”. Para el siglo XX ya estaba establecido en Francia el concepto bistró: un restaurante chiquito, “atendido por sus propios dueños”, con una cantidad acotada de opciones sencillas, vino y café.
«La conciencia sobre la comida sana, sobre el modo de producción de los alimentos (que, salud aparte, afecta su sabor), sobre la importancia de utilizar producto fresco y de estación y cierto regreso al valor de la cocina casera, familiar y sencilla hicieron que la moda pendulara en sentido opuesto. La propuesta bistró vino como anillo al dedo: permitió darle un sentido, un relato, a esta nueva y vieja gastronomía de la simpleza y la frescura.»
Desde hace ya un par de décadas, y muy notoriamente en la última, los chefs en los principales centros gastronómicos del mundo retomaron y reinventaron la noción de bistró, que hoy es algo súper chic. ¿Qué podían encontrar de interesante en esta sencilla propuesta? La respuesta está en la pregunta: lo sencillo.
A una ciudad tan parisina como Buenos Aires no podía tardar demasiado en llegar la tendencia. Aquí los bistrós que se destacan en la ciudad:
En 2003: antes de que Narda Lepes lo descubriera, el Café San Juan era un rinconcito atesorado por los vecinos de San Telmo. Uno de sus detalles más característicos, que todavía conservan, es que no tienen menú de papel: los platos del día se encuentran escritos en un pizarrón enorme, que un (pobre) mozo lleva a cada mesa a la hora del pedido. Esta costumbre simboliza muy claramente el espíritu bistró, y uno de sus rasgos más básicos: como se trabaja con productos de estación, lo que se encuentra en el mercado en ese momento, la carta cambia todo el tiempo. En el caso del Café San Juan, nunca falta un excelente bife (Lele es carnívoro fanático), un plato de mar y un postre con algún twist excéntrico, como una torta de mousse de chocolate con almendras saladas. Destacan también las tapas, siempre con algún paté o escabeche de animal exótico.
Quizá gracias al Café San Juan, o al feeling del barrio, San Telmo es una zona muy bistró friendly. En una de las cuadras más bellas de la ciudad (Caseros 486), en 2009, se instaló el Caseros: abierto a la calle, con un estilo muy rústico chic, ofrece una carta corta donde siempre se encuentra una pasta casera, una pesca del día y un buen corte de carne. Uno de los innegables fuertes son los postres: el flan de coco a base de leche condensada, que a veces está y a veces no (cosas de bistró), es una celebridad por derecho propio. No muy lejos se encuentra el Café Rivas (Estados Unidos 302), en una esquina de San Telmo con mucha madera oscura y hasta un pianista en el balconette. Aquí la pasta casera es una excelente opción y, si lo tienen, el risotto de cordero es imperdible.
Otros gastronómicos valientes han instalado bistrós en zonas más inesperadas. Es el caso del segundo local de Malvón, en pleno Palermo Nuevo (Lafinur 3275), que decidió enfocar su carta nocturna en esta tendencia: la estrella aquí sin duda es el horno de barro, responsable de la panadería que ya se hizo famosa en la sucursal de Villa Crespo (y que en Palermo se vende al público todo el día). La carta cambia casi semanalmente, pero siempre incluye un principal, una guarnición y un postre bajo el rótulo “Del Horno” que suelen ser de las mejores opciones. Puede ser un cochinillo, una torta invertida de ciruelas o una humita: viene en fuente que quema y con un sabor a caserito que nunca falla.
Los bistrós también llegaron al norte: Naná (Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López) es una de las mejores opciones de la zona sea para desayunar, almorzar, merendar o comer. Cuentan con cartas distintas para todas las horas del día, incluyendo el brunch y una excelente carta de tapeo, “Pequeños Platos”, que puede combinarse para cenar. Las pastas y los risottos suelen ser muy recomendables; en el corazón de esta cronista se ganó un lugar especial el budín brioche, un postre al que suelen apelar y que les sale bárbaro.
Finalmente, uno de los más nuevos es Astor (Ciudad de la Paz 353), del joven chef miembro de GAJO Antonio Soriano, que luego de muchos años de trabajo en Francia (al igual que Lele Cristóbal) decidió armarse su rinconcito porteño. Es una versión un poco más high end, con una cocina un poco más compleja y más orientada a un público foodie, aunque muchos vecinos cancheros lo han adoptado como lugar de barrio. Las opciones cambian muy seguido: el énfasis está puesto en la calidad del producto (casi todo orgánico) y en las combinaciones inesperadas que realzan el sabor de todos los ingredientes. Te puede tocar, por ejemplo, un plato a base de pato, frutas, paté, campari y sorbete de naranja.
En definitiva: una tendencia mundial que a Buenos Aires le quedó pintada.
La conciencia sobre la comida sana, sobre el modo de producción de los alimentos (que, salud aparte, afecta su sabor), sobre la importancia de utilizar producto fresco y de estación y cierto regreso al valor de la cocina casera, familiar y sencilla hicieron que la moda pendulara en sentido opuesto. La propuesta bistró vino como anillo al dedo: permitió darle un sentido, un relato, a esta nueva y vieja gastronomía de la simpleza y la frescura.
El bistró mantuvo cierto vínculo con la cocina francesa, pero la asociación dejó de ser exclusiva: los bistrós de estilo italiano, por ejemplo, florecieron en NY (“Scenes from an Italian Restaurant”, el tema de Billy Joel, fue claramente compuesto en uno de estos). Nuestro preferido: Incognito Bistro, abierto y atendido por el chef Paolo Montana y su mujer Adriana Moretti. Los bistró más famosos de la gran manzana, no obstante, probablemente sigan siendo franceses: Balthazar, infalible clásico abierto en los 90’s y que sigue en la cresta de la ola, y Brasserie Les Halles (estrictamente, una brasserie sería una versión un poquito más sofisticada de un bistró), que supo ser durante muchos años la casa de Anthony Bourdain, uno de los más mediáticos defensores de este tipo de propuesta.