Los sabores fuertes se atraen y en el juego de seducción de la tierra encontramos los mejores manjares que al combinarlos generan sensaciones dionisíacas al paladar. Del oro negro, más conocido como café, pasamos a otro oscuro tesoro terrenal: el chocolate, y ésta vez, decidimos descubrir cuáles son los matrimonios perfectos, a la hora de elegir entre una dosis de chocolate blanco, chocolate negro o con leche, y una buena copa de vino.
El cacao es la principal materia prima del chocolate. Bautizado por los Mayas como Cacau, “Cac” siginifica rojo (por el color de la cáscara del fruto), y “Cau”, fuerza y fuego. Los aztecas aprendieron el cultivo y lo llamaron “cacahuat”, y a la bebida aromática que se obtenía de sus frutos la nombraron “xocolatl”.
El chocolate llega a Europa recién en la Edad Media y durante mucho tiempo fue un placer que sólo las élites aristocráticas podían disfrutar. Gracias a sus exquisitas propiedades estimulantes y curativas, el chocolate se extendió por toda Europa y el resto del mundo. Hoy existen mega industrias de chocolate y variedades conocidas por todos. Famoso por sus dones afrodisíacos, el chocolate es también un alimento altamente nutritivo y energético, y un buen liberador de endorfinas que favorece el buen estado de ánimo, y, sí, al combinarlo con la bebida correcta, lo podemos disfrutar todavía más.
La regla de oro para maridar vinos con chocolate y disfrutar en el intento es buscar vinos que sean más dulces que el chocolate elegido. El lema es: mientras más oscuro el chocolate, más oscuro el vino, por eso los tintos son los mejores match para los chocolates amargos.
Los vinos blancos acompañan al chocolate con sus notas cítricas y de frutas blancas, los tintos le aportan los sabores a frutas rojas y especias, y los vinos con paso por barrica le dan un toque especial de madera, vainilla, café y tabaco. Del blanco al negro, ésta es nuestra lista de recomendados:
Los chocolates blancos están elaborados con manteca de cacao, leche y azúcar, y son más dulces y cremosos que los oscuros. A la hora de elegir un buen maridaje lo ideal son vinos dulces naturales. Un Chardonnay con notas frutales, o un vino de variedad Moscatel, resaltan su textura y sus tonos mantecosos, generando un balance armonioso de dulzura en la boca. También fusionan a la perfección con una copita de jerez o una copa de vino blanco italiano Moscato d’Asti, ideal por ser un vino dulce con baja graduación alcohólica.
En 1905 el suizo Henry Nestlé aplicó un nuevo método de condensación de leche (descubierto por otro suizo en 1875), y así nació el famoso chocolate con leche, que también combina de maravillas con el elixir de los dioses. Si elegimos un rico chocolate con leche las mejores compañías son vinos tintos jóvenes y ligeros como el Merlot o Pinot Noir que resaltan sus notas, o vinos blancos dulces como el Riesling, Sauvignon Blanc y los llamados “dessert wines” (vinos dulces que maridan bien con postres). El champagne es otra pareja ideal del chocolate con leche, al potenciarse en el contraste de la frescura burbujeante de uno con la cremosidad del otro. El chocolate con leche también funciona con vinos fortificados tales como el oporto y el jerez, y se lleva muy bien con licores a base de whisky y whiskies añejados con notas de vainilla. Algunos ideales que no pueden fallar: una barra de buen chocolate con leche con una copa de Drambuie (licor escocés a base de whisky, miel, hierbas aromáticas y especias), y whiskies de pura malta como el Glen Grant 16 year old y el Glenlivet 12 year old.
Los colores oscuros se llevan mejor con sus mismas tonalidades, por eso el dark chocolate, chocolate noir, o chocolate amargo se potencia con vinos intensos como el Cabernet Sauvignon y el Merlot, así como con ciertos tempranillos que contengan notas de frutos rojos. Por definición, el chocolate negro contiene un mínimo de 35% de cacao, podemos comprobar su calidad a través del porcentaje indicado, lo ideal es que varíen entre un 45 y 70 por ciento. Mientras más cacao, más robusto y de cuerpo completo debería ser el vino. Si optamos por un Pinot Noir, tendrá que ser de crianza o reserva, los toscanos Chianti maridan bien con chocolates amargos que tengan alrededor de un 65% de cacao. Las parejas más tradicionales para los negros suaves (50% cacao), son el Pinot Noir, el Riesling y el Champagne; para los negros medianos (60%), un Merlot o Shiraz; y para los extra dark (70%), un Cabernet Sauvignon o un buen Malbec.
El caramel o dulce de leche le aporta un toque de dulce salinidad al chocolate, generando un balance perfecto entre dulce, salado, contenido graso y amargura. A la hora de buscarle la pareja perfecta encontramos maridajes por complementación con vinos espumantes, champagnes dulces como el Demi-Sec y vinos blancos como el Moscato d’Asti. También hay buenos amoríos por congruencia con vinos fortificados como el Oporto y el Jerez.
Chocolate con Sal Marina La sal marina incrementa el sabor del chocolate dándole ese toque especial gracias a sus minerales naturales. Los chocolates con éste añadido quedan muy bien con vinos blancos secos como el alemán Gewürztraminer por sus aromas exóticos y perfumados, así como con vinos dulces y frutales.
Para los fanáticos de los Eight O’clock y esa combinación única entre la frescura de la menta y la densidad del chocolate, las mejores opciones son los tintos como el Cabernet Sauvignon y el Syrah, y cualquier vino tinto dulce.
Torta de Chocolate Las clásicas tortas a base de chocolate se disfrutan más con una copa de Syrah, que es ideal por sus notas a frutos negros. Para los postres de chocolate con frutas como naranja o mandarina, la mejor elección son licores triple sec que tengan muy poca cantidad de azúcar. Las postres frutales se adaptan muy bien con vinos blancos espumosos.
BONUS TRACK: NUECES Y HELADO
Si el elegido es el chocolate con nueces las mejores opciones para acompañarlo son los vinos dulces fortificados como el Oporto y el Jerez. Los frutos secos, como las nueces y avellanas, se acompañan armoniosamente con vinos dulces. Los postres cremosos o helados se llevan de maravillas con un champagne Brut o vino espumante seco o semiseco; para los postres que además tienen crema pastelera puede funcionar cualquier vino rosado semiseco.
Para los postres elaborados con chocolates con un alto grado en cacao y amargos, lo ideal son los vinos tintos a base de Cabernet Sauvignon o Merlot, así como ciertos Tempranillos con intensas notas de frutos rojos.