La idea – que es un boom en muchísimos restaurantes -, es seductora y hermosa pero suele terminar en una decepción. ¿Por qué? Eso se pregunta en una nueva columna picante para MALEVA el reconocido periodista gastro Rodolfo Reich. Además: ¿qué experiencias rescata?
Como comensales, lo mejor es bajar la expectativa en los encuentros con chefs invitados.
«Chefs invitados: una gran idea con demasiadas malas interpretaciones…» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
Pasa todo el tiempo y en todos lados: un restaurante X anuncia con bombos y platillos que se viene una noche especial, única. Una noche donde el chef anfitrión recibirá en su cocina a uno o más cocineros de otros restaurantes para ofrecer un menú en conjunto. La idea es seductora, es potente, claro que sí: en un mismo lugar, por un solo precio, los comensales podremos probar lo mejor de distintos cocineros. Como un Woodstock, un Lollapalooza, un Quilmes Rock, el que le guste a cada uno, con todos los ídolos reunidos en el escenario. Una idea hermosa pero que, por lástima, muchas veces termina en decepción. Se sabe: cuanto más grande la expectativa, mayor es también el riesgo; y en lugar de recibir ese gran menú esperado, ese recital que imaginábamos inolvidable, terminamos comiendo una seguidilla de platos que no le hacen honor a nadie: ni al restaurante anfitrión, ni a los invitados de turno.
«Para muchos cocineros viajar es una excusa de descanso, de disfrute. Se entiende: escapan de su dura rutina de fuegos y despachos diarios, y aprovechan la visita a otro país para relajarse, conocer otras culturas, reencontrarse con amigos, recorrer restaurantes y despertar ideas. Lo mismo que haríamos cualquiera de nosotros… Pero una comida a cuatro manos no puede ser (solo) una vacación o viaje de estudios…»
Entendamos los objetivos que hay detrás de invitar cocineros a un restaurante que no les pertenece. Algunos son muy generosos, otros más estratégicos. Entre los generosos, está la comunión que hoy vive la gastronomía local y regional, con cocineros que comparten ferias, premiaciones, congresos. En esos encuentros muchos de los cocineros terminan entablando amistades, aprendiendo unos de los otros, pasándose recetas y productos, compartiendo y discutiendo miradas y filosofías. Todo esto lleva a una mejor gastronomía, a una profesión más sana y valiosa, y es bueno que así suceda: vivir encerrado en las cuatro paredes de una cocina, de sus fuegos y cuchillos, no parece ser el mejor modo de progresar ni de vivir.
Entre los segundos objetivos, los estratégicos, está la necesidad pragmática de la promoción, de darse a conocer en las vidrieras globales, de posicionarse en un lobby que no necesariamente tiene que ver con la calidad de la propuesta gastronómica. Esto no les quita validez: destacarse es parte del negocio; y tener éxito no sólo es una necesidad, sino una obligación ética: es la única manera de pagar sueldos y mejorar la calidad.
Para nosotros, los comensales, una comida a cuatro manos nos da la excusa y oportunidad de conocer el trabajo de cocineros prestigiosos, en muchos casos de lejanos restaurantes del mundo, a los que de otra manera difícilmente tendríamos acceso. Pero para que esto realmente sea así, ese chef debería ofrecer una experiencia similar a la de su lugar original; sino es tan solo una puesta en escena, una caricatura de lo prometido. Les cuento un secreto: por lástima, ésta es más la regla que la excepción.
¿Por qué tantas veces las comidas a cuatro manos no funcionan como deberían? Creo que la razón principal es que hoy son pocos los cocineros prestigiosos que realmente cocinan. En muchos casos, son en realidad directores de orquesta manejando complejas sinfónicas donde se mezclan muchos instrumentos. Un chef de un tres estrellas Michelin depende usualmente de una brigada de 20 o más personas que lo secundan. A la vez, estas 20 personas utilizan herramientas específicas que conocen como las palmas de sus manos, requieren de gadgets tecnológicos que demandan meses de aprendizaje, aprovechan ingredientes únicos que solo hay en su país o restaurante. Al viajar, nada de todo ese intrincado mundo que rodea al cocinero de lujo viene realmente con él. En algunos casos traerá, con más o menos suerte, algún sous chef que lo ayude, seguramente contrabandee algunos ingredientes clave (aunque es común que esos ingredientes queden luego retenidos en la aduana; más de una vez Senasa confiscó valijas enteras en Ezeiza, dejando a los invitados con las manos vacías).
Otra causa tiene que ver con la intención: para muchos cocineros viajar es una excusa de descanso, de disfrute. Se entiende: escapan de su dura rutina de fuegos y despachos diarios, y aprovechan la visita a otro país para relajarse, conocer otras culturas, reencontrarse con amigos, recorrer restaurantes y despertar ideas. Lo mismo que haríamos cualquiera de nosotros… Pero una comida a cuatro manos no puede ser (solo) una vacación o viaje de estudios. Lograr un buen resultado en una cocina ajena requiere en realidad un esfuerzo muy grande, mayor al habitual. Hay que armar una mise en place desde cero, con mucha coordinación y comunicación con los anfitriones, con búsqueda de productos sustitutos, con pruebas y errores hechos a último momento.
«También está la necesidad pragmática de la promoción, de darse a conocer en las vidrieras globales, de posicionarse en un lobby que no necesariamente tiene que ver con la calidad de la propuesta gastronómica. Esto no les quita validez: destacarse es parte del negocio; y tener éxito no sólo es una necesidad, sino una obligación ética: es la única manera de pagar sueldos y mejorar la calidad…»
Claro que no siempre sale mal. Hace un par de semanas Tomás Treschanski recibió en Trescha a Julio Báez y Lucas Canga. En lugar de traer platos propios, los tres diseñaron platos nuevos en conjunto, en un trabajo tan creativo como difícil. No todo me gustó por igual (me fascinó el chawanmushi; no me convenció la ostra helada), pero se notaba que había ambición en la propuesta, se palpaba una búsqueda de extender límites. Recuerdo también una comida deliciosa de Jefferson y Janaina Rueda (de Casa do porco) en La Carnicería de Germán Sitz y Pedro Peña; otra con Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá) en Alo’s; una más de Micha (Maido) en Crizia. Hay otros ejemplos positivos; pero por cada uno de estos podría mencionar al menos dos que no salieron bien.
¿Significa esto que hay que evitar los encuentros con cocineros invitados? Creo que no: la balanza todavía se inclina hacia el lado del bien. Pero de lo que sí estoy seguro es que, como comensales, lo mejor es bajar expectativas: entender que lo que comeremos ahí no es ni de cerca lo que podríamos probar en el restaurante de ese mismo chef que viene de afuera. Y también sé que el disfrute, el aprendizaje y la colaboración que se da entre cocineros deben ser pensados como efectos colaterales bienvenidos y valiosos, pero sin perder el foco: esto no se trata de ellos. El objetivo de un viaje así, el mismo objetivo que debería tener todo restaurante en cualquier servicio que brinde, debe ser siempre ofrecer a los clientes, a los que pagan la comida, la mejor experiencia posible.
///
Sobre el autor de la columna: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, MALEVA y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
///
foto gentileza Unsplash (PH Rinat Shakirov)