El glorioso bife de chorizo de Don Julio
Carnívoros on fire: los cortes más maravillosos de seis parrillas top de Buenos Aires. Por Pedro Camacho. Fotos: Claudia Salazar.
Seamos sinceros, hay pocas cosas que nos hacen más felices hoy en día que las fotos de comida. Todo bien con los destinos de viajes paradisíacos, los cuerpos esculturales de modelos y los selfies con los nenes en el cumpleaños, pero nada garantiza la lluvia de likes en Instagram como una linda imagen de tu plato de comida en el restaurante. No es una fórmula infalible ni mucho menos. Sin embargo, cuando todos los elementos confluyen, cuando el ángulo, la luz, los colores y el filtro funcionan al unísono los resultados son insuperables. Si el hashtag #foodporn es realmente merecido ¡Oh, glorioso momento!
«Si las fotos de comida son la cúspide de la montaña, las que se toman en las parrillas estarían – al menos para los carnívoros -, entonces más allá de la cima, flotando en algún espacio imperceptible reservado para lo realmente divino…»
Si las fotos de comida son la cúspide de la montaña, las que se toman en las parrillas estarían – al menos para los carnívoros -, entonces más allá de la cima, flotando en algún espacio imperceptible reservado para lo realmente divino. Por eso, con MALEVA visitamos seis de las mejores parrillas de la ciudad y les pedimos que nos presentaran su corte estrella, el pièce de résistance de su carta, ese plato por el que su clientela vuelve una y otra vez contra viento y marea. E hicimos lo que cualquier mortal haría hoy en día frente a semejante tesoro: tomarle fotos. Y luego devorarlo, obviamente. Pero primero tomarle fotos.
¡Comencemos!
1) EL BIFE DE CHORIZO ANCHO DE DON JULIO (RECOMENDADO POR EL PARRILLERO DE LA CASA) / GUATEMALA 4699 – PALERMO VIEJO
El estándar en cuanto a parrillas porteñas se refiere, Don Julio alcanzó hace pocas semanas un hito inédito al conseguir el puesto 34 en el ranking de los mejores restaurantes del mundo realizado por The World’s 50 Best. Es difícil elegir un solo plato en un local de este calibre, pero Pepe, el hombre al frente de la parrilla tiene un candidato en mente: “El bife de chorizo ancho. Es un corte tradicional, conocido y muy pedido por la gente. Tiene grasa en el medio que le aporta mucho sabor y mucha terneza a la carne”. Suave como la seda, delicioso en cada bocado, este corte de Don Julio atrae a locales y turistas por igual. Y, por si fuera poco, sale lindo en las fotos.
2) EL OJO DE BIFE CON HUESO DE «LA CARNICERÍA» / MADURADO DE VEINTE A CUARENTA DÍAS (PODÉS ELEGIR INCLUSO EL TIPO DE ANIMAL DESDE ANGUS HASTA HEREFORD) / THAMES 2317 – PALERMO VIEJO
Cuando Pedro Peña y Germán Sitz crearon La Carnicería en 2015, uno de sus propósitos fue crear una parrilla que rompiese con la convencional. Y para ellos eso comenzaba con ofrecer cortes de carne con huesos, rarezas para ese entonces. No es de extrañar entonces que su corte insigne sea el ojo de bife con hueso. “Es lo que mas laburamos y lo que tenemos de distinto es que nosotros lo trazamos”, explica Sitz a MALEVA. Una de las particularidades es que, además de elegir el punto de cocción de la carne, los clientes de La Carnicería pueden elegir el tipo de animal (Angus, Hereford o vaca Holando-Argentina), cada uno con un tiempo de maduración distinto que va de 20 días a 40. Viene acompañado de puré de zapallo cabutia y naranja y un chimichurri de hierbas orgánicas, pero es bastante evidente quién es la verdadera estrella del plato.
3) EL BIFE DE CORTE COMEDOR, DE RESES ENGORDADAS A CAMPO Y MADURADO HASTA SESENTA DÍAS / OLÁZABAL 1395 – BAJO BELGRANO
El barrio de Nuñez es hogar de Corte, un espacio que conjuga tres conceptos en uno: carnicería de alta gama, centro de producción de embutidos y restaurant gourmet. El chef Santiago Garat, discípulo de Francis Mallman, es el hombre detrás de esta idea inspirada en butcher shops / restaurantes como Gwen en Los Ángeles y Osso en Lima. Las reses se engordan a campo, se dejan descansar 10 días tras la faena y, en el caso del bife ancho elegido por Garat para nuestro catálogo, el corte es madurado en seco durante un período que oscila entre 40 y 60 días.
4) LA COSTILLA DE VACA AHUMADA (DURANTE OCHO HORAS) DE BESTIA / PRIMERA JUNTA 702 – SAN ISIDRO
Desde San Isidro, y de la mano del chef y socio Nacho Trotta, llega Bestia y el plato más popular desde su apertura: la costilla de vaca ahumada. “Tiene un proceso de un ahumado de 8 horas aproximadamente a una temperatura entre 115 y 120 grados en el ahumador a leña”, explica Trotta. “Para la preparación le ponemos una mezcla de especias que hacemos en Bestia y lo ahumamos hasta llegar a una temperatura interna ideal”. Actualmente el corte sale con berenjenas y cebollas asadas y una ensalada de rúcula con vinagreta de alcaparras y anchoas. Nunca cambien, costillas de vaca de Bestia… Nunca cambien.
5) EL OJO DE BIFE CON HUESO DE RUFINO (PUEDE PESAR HASTA 800 GRAMOS) / QUINTANA 465 – RECOLETA
Ubicada en el Hotel Mío Buenos Aires, Rufino cuenta con el chef Juan Pablo Garín a la cabeza y una carta diseñada por Leo Lanussol & Augusto Mayer, la dupla de chefs creadora del reconocido Proper de Palermo. Su plato estrella es el ojo de bife con hueso que viene en tres tamaños: 500gr, 600gr y 800gr. “Se destaca por ser una carne magra”, explica Garín. “La colocamos en la heladera por un mínimo de veinticuatro horas y se grilla en el momento sin ningún tipo de conservantes, químicos ni agregados”. Las carnes de Rufino provienen de animales alimentados a pastura y, para garantizar ese hermoso color que recubre el corte, Garín y su equipo ponen especial énfasis en el grillado de la parrilla.
6) EL T – BONE DEL POBRE LUIS / ARRIBEÑOS 2393 – BELGRANO, CHINA TOWN
De corazón uruguayo pero enraizada en Belgrano desde hace 30 años, El Pobre Luis es mayormente conocida por dos platos: sus mollejas y sus pamplonas. Pero Líber Acuña, hijo del recordado fundador Luis Acuña, no duda en nominar al T-Bone como uno de los cortes más populares del local. “Se instaló en El Pobre Luis hace unos 18 años” estima Líber. “Originalmente lo pusimos para el turista pero ahora es consumido por todos. La porción con hueso incluido pesa 1KG”. El T-Bone, también conocido localmente como bife con hueso, tiene lomo de un lado y bife de chorizo del otro, separados por un hueso en forma de T que le da el nombre al corte y le da un aspecto imponente sobre el plato.
Fotos: son todas gentileza de los restaurantes, salvo las de Don Julio que son de MALEVA por Claudia Salazar