Después de una etapa en la que su consumo fue cuestionado y pareció estar en jaque, la carne recuperó con creces su popularidad y fama/Aunque con foco más que nunca en la trazabilidad, el método de alimentación y una producción más consciente o ética/¿Cuánto tuvo que ver el veganismo en este nuevo auge del consumo del producto más argentino?/Once restaurantes, parrillas y proyectos que representan esta renovada reputación.
En el recién llegado a la Ciudad, José El Carnicero, la carne se cocina en cruz y al fuego. Foto: gentileza para prensa de José el Carnicero (PH agencia Miserere).
Carne de la buena: cómo el producto estrella argentino volvió a conquistar la escena gastro (con más consciencia y menos complejos). Por María Paz Moltedo para MALEVA.
Es uno de los alimentos que mayores debates genera: políticos, económicos, filosóficos y hasta psicológicos; y por qué no, diferentes bandos: carnívoros, veganos, plant based, paleo, ovolácteo vegetarianos, keto. Que si hace bien o hace mal, que si comer carne, o evitarla, te hace ser mejor o peor persona.
«Está sucediendo algo: estos lugares, productores y especialistas buscan volver a lo más esencial, a lo más natural y menos intervenido por el hombre y la industria posible. Lo más paradójico es que esta búsqueda por consumir carne de mejor calidad, teniendo en cuenta lo que pasa detrás de la producción, creció aún más a partir del auge del veganismo. A continuación, los restaurantes y emprendimientos que están dándole a la carne una renovada reputación en Argentina…»
Esta nota de MALEVA no pretende ponerse de un lado ni del otro; sólo exponer un poco el estado de situación en Argentina de la ganadería y los restaurantes que tienen a las carnes como protagonistas, y una nueva forma de verlos y pensarlos. Está sucediendo algo: estos lugares, productores y especialistas buscan volver a lo más esencial, a lo más natural y menos intervenido por el hombre y la industria posible. Lo más paradójico es que esta búsqueda por consumir carne de mejor calidad, teniendo en cuenta lo que pasa detrás de la producción, creció aún más a partir del auge del veganismo. A continuación, los restaurantes y emprendimientos que están dándole a la carne una renovada reputación en Argentina.
1) José El Carnicero: un asador moderno, con carne cocinada al fuego, «es importante saber dónde se criaron los animales y sus cuidados…» / Thames 2316 – Palermo.
“Hay una nueva tendencia que nosotros venimos pregonando hace diez años: es entender qué está sucediendo en el momento que estás comiendo un asado, y que no es lo mismo que comer una zanahoria. Si elegimos comer carne, es importante saber dónde se crió el animal, cuál fue su alimentación, sus cuidados. Mi familia practica la ganadería regenerativa hace muchísimos años, a través de nuestro proyecto de trazabilidad, Los Abuelos, que abastece a todos nuestros restaurantes», le señala a este medio Germán Sitz, productor ganadero y creador de restaurantes como Niño Gordo, Chorix, La Carnicería, Paquito y más.
Recientemente abrió su restaurante José El Carnicero, en Palermo, para volver a identificar lo que es un asador, donde la carne se cocina a llama, abierta en cruces, con animales enteros o de gran porte. A diferencia de la mayoría de los asadores, que se trabaja para comedores enormes, este es para 35 comensales, con un proceso super cuidado.
2) De Pastura y Oriunda: «hoy el ojo está en el productor y en los nuevos métodos de producción…» / Montañeses 2226 – Belgrano, y ventas online.
“Hay una conciencia colectiva sobre el sentir de los animales, que fue creciendo a medida que creció el veganismo. Más allá de que eso generó que baje muchísimo el consumo de carne a nivel mundial, puso también el ojo en el productor, y en impulsar otros modelos de producción, que busquen mejorar las condiciones productivas. En dejar de ver el animal como un bien desapegado de la vida”, cuenta por su parte Constanza Moltedo, veterinaria y sommelier de carnes de la UBA, y cocreadora de Oriunda, una marca de carnes de ganadería a pasto certificada con el sello Grassfed (puede verse en el QR de cada corte), y de De Pastura, un mercado consciente de alimentos de origen animal que abrió hace pocas semanas en el Barrio Chino de Belgrano.
3) Hermanos: la parrilla de los Petersen, cortes emblemáticos y carnes de pastura «se está haciendo un trabajo muy fuerte en el campo argentino…» / Dardo Rocha 2208 – Martínez.
“La ganadería hoy en Argentina está en un proceso de poner en valor la trazabilidad, las razas, las zonas. Hay un trabajo muy fuerte en el campo argentino, y un llamado a la conciencia de comer carnes y vegetales de calidad y salir de los procesados. La carne en eso juega un rol espectacular, porque si hay algo que es natural, es transformar el pasto en proteínas”, afirma Christian Petersen, productor ganadero y chef, empresario gastronómico, productor y conductor de programas de tv de gastronomía y además co- creador junto con su hermano Roberto, de Hermanos; una parrilla descontracturada, con carnes de pastura, frente al Hipódromo de San Isidro. Tienen cuatro o cinco cortes de carne muy magros y seleccionados. El asado de tira y el ojo de bife son sus dos emblemas, y también cuentan con muchos vegetales a la parrilla.
4) Elena: pioneros en la carne madurada y con un prestigio merecido. / Hotel Four Seasons Buenos Aires – Posadas 1086 – Recoleta.
Elena de Four Seasons fue uno de los primeros en abrir el juego con carnes maduradas, y esa insignia le valió ser rankeado en 2022 con el puesto #40 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants y uno de los seleccionados por la Guía Michelin Argentina en 2024. Hoy sigue siendo uno de los mayores exponentes en la búsqueda de poner en valor la carne argentina y llevarla a los estándares más altos de calidad, además de cruzar a chefs reconocidos mundialmente. El 25 de junio celebraron uno de sus prestigiosos pop ups, “Osso en Elena”: se juntaron a cocinar Renzo Garibaldi de Osso, junto con Pablo Rivero y Juan Pablo Michelini. A Elena lo siguen grandes clásicos como Mauro Colagreco con las hamburguesas de Carne, La Cabrera o Don Julio, que desde hace años trabajan con cortes de carne 100% de pastura.
5) Madre Rojas: carne, terroir y trazabilidad al máximo en una carta espléndida. /Rojas 1600 – Villa Crespo.
Madre Rojas, es uno de los exponentes más recientes de carne especializada. En palabras de Juan Ignacio Barcos, chef, sommelier, productor bovino y socio propietario del lugar: “los establecimientos productivos donde estamos situados forman parte de un Área Natural Protegida por el ministerio de ambiente de Entre Ríos, por ende, el manejo de la producción está realizado en conjunto con ellos porque debemos respetar un equilibrio ambiental, protección de humedales, inventario de fauna y flora nativa. Esto implica que nuestra producción está regida por lo que la naturaleza imponga. Nosotros contamos la carne desde el campo y buscamos que los clientes puedan unir carne y terroir, seres humanos que trabajan atrás del producto, injustamente invisibilizados”.
Su esplendorosa carta indica el origen de sus cortes y el modelo de producción detrás de cada uno de ellos. Ojo de bife, asado del centro, Corte Estacional “La Julia”, Corte Salvaje Hereford, Corte Wagyu. Incluso la escala del marmolado Wagyu está indicada. Una especie de viaje educativo para el paladar, que invita a valorar y a entender mucho más concretamente el origen y el valor de lo que se sirve en cada plato.
6) Casa Pasto: diferentes experiencias originales de carnes de alta gama y maduradas (incluso una noche de omakase). / Nicaragua 4557 – Palermo.
Casa Pasto es otra apertura reciente, a cargo de Nacho Bravo, chef y empresario gastronómico, donde se trabaja 100% con carnes Grassfed certificadas. “Si bien el concepto de Doña Rosa, que quiere ir a la carnicería y que le den el pedazo con menos grasa y más blandito se sigue manejando mucho, cada vez se está buscando más valorar el sabor de la carne. Todos mis amigos veganos volvieron a comer carne. Mucha gente se sintió debilitada y volvió a tener ganas de comer un asado. Muchos se hicieron veganos por un tema de salud, y la carne de pastura es pura salud”.
En Casa Pasto conviven diferentes propuestas. Los lunes, martes y miércoles, Nacho protagoniza el “Asado Worskhop”, una experiencia inmersiva sobre el asado argentino con vinos de alta gama y carnes maduradas. Los jueves y viernes es el turno de su omakase Nakuri Urinaki, donde fusionan el sushi japonés con la cocina nikkei y la parrilla argentina. Y los sábados y domingos funcionan como una parrilla con carnes de pastura y productos de estación. Su plato estrella es la entraña de novillo pesado Hilton. “Pesa casi un kilo y tiene un sabor que te morís”, afirma Nacho.
Rufino, Franca Fuego y Vino, Fogón, Somos Asado, Bestia, República del Fuego, son otros de los restaurantes de carnes que priorizan ante todo la calidad y el origen. Uno de los cortes que más trabaja Rufino es el costillar del centro de la ternera, un plato que lleva detrás un trabajo de muchas horas de cámara, secado y diferentes temperaturas de cocción para llegar a ese sabor tan singular.
7) Franca: asados de Wagyu entre otros productos estrella. / Darwin 1111 – Villa Crespo.
“Buscamos que la mayoría de nuestros ingredientes pasen por el fuego para alcanzar su mejor expresión, sobre todo la carne», cuentan por su parte Julio Baéz, Mecha Ferraro y Agustina Jaime, creadores de Franca. Patés y tartares, terrinas, ojos de bife y asados de wagyú son algunos de sus productos estrella. Hoy tienen un lugar en listado de recomendaciones de la Guía Michelin 2024 para Buenos Aires y Mendoza. Trabajan con animales alimentados de pasturas y suplementación, seleccionados por Juan, su proveedor, que se ocupa de todo el proceso de selección desde que el animal está en pie en el campo.
8) Fogón: menú degustación y razas Angus alimentadas ciento por ciento con pasto. / Uriarte 1423 y Gorriti 3780 – Palermo.
Fogón es otro de los que sumó la Guía Michelin Argentina 2024 a su lista. Su búsqueda va por celebrar la tradición del asado a partir de un menú de degustación de nueve platos. Eligen razas Angus alimentadas 100% a pasto, seleccionadas por un mismo proveedor. Sus carnes llegan con un código QR que les permite seguir el paso a paso: el lote de origen, la fecha de producción, el tipo de animal y el nombre del productor.
9) Somos Asado: carnes maduradas in situ y un horno de barro a leña de quebracho como gran distintivo. / Scalabrini Ortiz 651 – Villa Crespo.
En Somos Asado, restaurante de especialidad en carnes maduradas in situ en una cabina de vidrio, el protagonista es el horno de barro con leña de quebracho. Sus creadores son Gustavo Portela, el chef, su hermano Pablo, a cargo de los vinos, y su esposa Verónica Kirchmar, la maître. “Nosotros maduramos las carnes que servimos con el objetivo de obtener un producto de mayor calidad y la ambición de no abandonar el consumo de carne, sino consumirla de una forma más selectiva y en su máximo estándar. Hay cortes de bife madurado como el asado de costilla al horno de leña, los bifes de vacío, el bife de aguja; también hay siempre una pieza “gigante” para compartir entre más de dos; actualmente, en la temporada otoño invierno la propuesta es de osobuco entero al horno.
10) Bestia: trenes de bife, una cámara de maduración, y búsqueda exhaustiva de los proveedores. / Primera Junta 702 – Bajo de San Isidro.
Bestia ya tiene siete años de historia en su antigua casona en el casco histórico de San Isidro, pero hoy se renovó con una nueva propuesta atravesada por el fuego, con una carta sencilla que explica con qué sabores cuenta cada plato. Nacho Trotta, Alejandro Feraud y Alejandro Luchetti, los chefs, junto a Javi, el Jefe de cocina, desde su apertura fueron investigando distintos proveedores de carne, y han viajado por diferentes mataderos a conocer los frigoríficos y los métodos que utilizan para la crianza y alimentación. La joya de su restaurante es una cámara que estaciona trenes de bifes en diferentes puntos de maduración.
11) Macha Fuegos y Barra: un método híbrido con un horno Josper y sabores ahumados. / Pedro Goyena 899 – Caballito.
Macha es otra de las recientes aperturas de restaurantes de carnes, emplazado en el barrio de Caballito. Creado por los chefs Martín Scilippa y Estefanía Maiorano, tienen un método híbrido entre parrilla y cocción al horno a las brasas con un horno Josper, que actúa a altas temperaturas, y así logra cortes de carne con leve sabor ahumado. Alejandro Chacón es su sommelier de carnes, a cargo de la curaduría y selección de los proveedores. “Usamos novillos de no más de 600 kilos y de aproximadamente tres a cuatro años, de raza Angus, proveniente de La Pampa, alimentados con 80% de pastura fina completamente orgánica. Esta selección nos da cortes con alta terneza y gran marmolado de grasa intramuscular”.
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Fotos: son todas gentileza para prensa de los restaurantes mencionados. Foto destacada: corresponde a Fogón, gentileza para Prensa.