Esta región – lejos de ser una postal repetida -, es hoy la niña mimada de la gastronomía de México. Definida por mares y viñedos, donde un grupo de jóvenes se desmarca de la tradición y crea una cocina propia en base a los mejores pescados y mariscos del continente.
Rodolfo Reich junto a un mural de la bodega Bruma en Baja California.
«Bodegas boutique y los mejores mariscos de México: así fue mi viaje gastronómico por el Valle de Guadalupe en Baja California…» Por Rodolfo Reich desde México para MALEVA.
Cuando un argentino piensa en México, imagina postales repetidas: la ciudad de México, el desierto y sus peyotes, Acapulco y sus playas, Chiapas y sus selvas. Suenan nombres como Oaxaca y Guadalajara, sabemos de Albuquerque (tan Breaking Bad) y de Tijuana (tan Manu Chao). Pero México es inabarcable: y entre todo lo que no conocemos, ahí irrumpe una joya gastronómica, la niña mimada de los rankings, el mejor destino donde comer mariscos increíbles y pescados deliciosos. Ese lugar es el Valle de Guadalupe. Ahí estuve y acá te lo cuento.
Un mínimo de contexto: ubicado bien al norte de Baja California, el Valle de Guadalupe es la punta más lejana de todo México medido desde la Argentina. Es una península que se mete en el mar: de un lado tiene al Pacífico; del otro al mar de Cortés. La ciudad grande más cercana es Tijuana, marcando el límite con la californiana San Diego.
«México es inabarcable: y entre todo lo que no conocemos, ahí irrumpe una joya gastronómica, la niña mimada de los rankings, el mejor destino donde comer mariscos increíbles y pescados deliciosos. Ese lugar es el Valle de Guadalupe. Ahí estuve y acá te lo cuento. Un mínimo de contexto: ubicado bien al norte de Baja California, el Valle de Guadalupe es la punta más lejana de todo México medido desde la Argentina…»
Es un valle semidesértico, donde aparecen viñedos de más de cien años de vida, con un par de bodegas grandes que producen casi dos millones de vino al año. Son etiquetas pensadas para el mercado interno, sin gran ambición. La novedad es que desde hace más menos una década surgió un puñado de pequeñas bodegas manejadas por enólogos y propietarios jóvenes que se desmarcan de la tradición y sorprenden con vinos frescos, distintos, con mucha firma e intensa búsqueda.
A esto se sumó una escena gastronómica pujante que hoy está en boca de todos. Es una zona que, a diferencia de tantas otras del país mexicano, no tiene una cocina tradicional tan marcada. Y esto que podría ser un límite funciona como una plataforma desde la cual cada cocinero se anima a escribir su camino, su recorrido, con ese desprejuicio que da el tener algunos de los mejores productos del mundo.
Dos mares y un turismo ciento por ciento gastronómico.
La parte norte de Baja California está rodeada de mares pero las playas son agrestes, frías, incómodas. Nadie viene acá a broncearse y exhibir cuerpos: el turismo es 100% gastronómico. “Los grandes cocineros de todo el país vienen a comprar acá los productos del mar que luego se llevan a sus restaurantes”, me dice el cocinero David Castro Hussong. Él, junto a su pareja, la pastelera Maribel Aldaco Silva, manejan Fauna, restaurante que es parte de Bruma, un complejo vitivinícola con finca, hoteles boutique preciosos y más restaurantes manejados por David, todo distribuido en unas cuantas hectáreas.
«La parte norte de Baja California está rodeada de mares pero las playas son agrestes, frías, incómodas. Nadie viene acá a broncearse y exhibir cuerpos: el turismo es 100% gastronómico. “Los grandes cocineros de todo el país vienen a comprar acá los productos del mar que luego se llevan a sus restaurantes”, me dice el cocinero David Castro Hussong. Él, junto a su pareja, la pastelera Maribel Aldaco Silva, manejan Fauna, restaurante que es parte de Bruma, un complejo vitivinícola con finca, hoteles boutique preciosos…»
Si en el mar precisás un faro para no perderte, Fauna es ese faro. En la última lista de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica apareció de golpe en el puesto 16 (fue así el “Highest New Entry Award 2022”), con argumentos muy sólidos: el lugar es precioso y rústico, rodeado de su huerta, en medio de viñedos manejados por Lourdes Martínez Ojeda (Lulú), enóloga con años de experiencia en chateaux de Burdeos, que retornó a su tierra natal para revolucionar los vinos mexicanos: una etiqueta entre varias a probar es, por ejemplo, su Bruma 8, un blanco de Carignan que se lleva de maravillas con la cocina que David y Maribel proponen en Fauna.
Lourdes Martínez Ojeda (Lulú), enóloga de Bruma.
«Si en el mar precisás un faro para no perderte, Fauna es ese faro. En la última lista de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica apareció de golpe en el puesto 16 (fue así el “Highest New Entry Award 2022”), con argumentos muy sólidos: el lugar es precioso y rústico, rodeado de su huerta, en medio de viñedos manejados por Lourdes Martínez Ojeda (Lulú), enóloga con años de experiencia en chateaux de Burdeos, que retornó a su tierra natal…»
Fauna es uno de esos lugares que no se olvidan: tiene dos enormes mesas comunales por donde pasan hasta 400 personas en un solo día, pagando unos 200 dólares por cabeza. Hay que saber manejar un monstruo así y David sabe hacerlo: armó un equipo impecable, atento, rápido; de la cocina salen platos que apuestan al sabor, como la ostra con agua de tomate clarificada; el abulón con aguachile de pepita de calabaza; el brócoli ahumado con aceite de ajonjolí negro y chile chiltepin; el ceviche de rocot con mayonesa de chile tatemado y semillas de mostaza; las vieiras con puré de berenjena y manteca de calamar que se sirven en tortillas de trigo recién hechas en el comal a la leña; la quesadilla rellena con borrego braseado; la lobina curada por tres días de piel crujiente y adobo de chile pasilla, entre muchos más: hay almejas, hay codorniz, hay mollejas, hay chicharrón. Y los postres de Maribel: semifreddo de miel de abejas con helado de leche, caramelo salado y hojuelas de maíz azul es un gran ejemplo.
La chef de Lunario, Sheyla Alvarado
«Más allá de la escena de restaurantes de alcurnia, con producto cuidado y precios altos, Ensenada tiene eso que México maneja como los dioses: la cocina callejera…Tres recomendados por los propios cocineros: el formidable El Gordito, una carreta donde comer unos cócteles de almejas chocolata, langostinos y pulpo que, de tan solo recordarlos, me salen lágrimas en los ojos; también vale la pena ir tras los tacos de pescado frito de El Fenix; y caerse por La Opah del Güero, pequeño y perdido local donde varios trasnochados se quitan la resaca a fuerza de un caldo de pescado potente y revitalizador…»
La ruta puede y debe continuar por más restaurantes que aportan miradas singulares sobre ese mar, esos pescados, esos mariscos. En Villa Torel atiende el cocinero Alfredo Villanueva Ulloa, con un gran espacio al aire libre y vista abierta sobre el valle. Alfredo nació en la capital mexicana, creció profesionalmente en Monterrey y enclavó sus raíces en el Valle de Guadalupe. En Villa Torel manda el producto: el crudo de jurel (suerte de pez limón) es fantástico, lo mismo los mejillones en escabeche con salsa matcha de hormiga culona. A este cocinero le gusta buscar figuritas difíciles, como las almejas generosas (nuestras panopeas) con hueva de lubina macho, los percebes, el caracol rojo; y se le anima a los difíciles arroces: en la carta actual tiene uno con pastrami de lengua, otro con mariscos. Para beber, el merlot 2021 de Santo Tomás, de estilo bien clásico.
La lista sigue: es imposible no visitar Lunario, con Sheyla Alvarado a la cabeza de los fuegos. Sheyla camina por el precipicio: solo ofrece menú de pasos que duran un suspiro. Cada mes esta cocinera joven mira lo que hay en el mercado, lo que hay en su cabeza y en sus ganas, luego piensa en los vinos de Finca La Carrodilla y Lomita (dos bodegas que comparten familia propietaria) y así arma la carta. Cuando me tocó ir, hubo platos muy ricos: el sope de cangrejo y lobina, las setas con alcaucil, la poderosa enmolada de lechón. Lunario es pequeño, íntimo, con algo de romántico: la cocina a la vista, el viñedo a través de las ventanas.
Rodolfo Reich con los chefs Solange Muris y Benito Molina, de Manzanilla.
«Ya saliendo de las bodegas, hay un restaurante en Ensenada (la ciudad más próxima al valle) que está en todas las agendas, por razones claras: por un lado, con 23 años de vida (y una mudanza en el medio) supo ser pionero a la hora de mostrar una cocina ambiciosa de producto del mar; por el otro, al frente está Solange Muris y el cocinero Benito Molina (por varias temporadas jurado de Master Chef en México), dupla que no pasa desapercibida…»
Ya saliendo de las bodegas, hay un restaurante en Ensenada (la ciudad más próxima al valle) que está en todas las agendas, por razones claras: por un lado, con 23 años de vida (y una mudanza en el medio) supo ser pionero a la hora de mostrar una cocina ambiciosa de producto del mar; por el otro, al frente está Solange Muris y el cocinero Benito Molina (por varias temporadas jurado de Master Chef en México), dupla que no pasa desapercibida. “En Buenos Aires tienes a nuestros hermanos, Lele Cristóbal y su pareja Cecilia Ergueta, son enormes amigos, de corazón”, me cuentan. El restaurante, muy cercano al Mercado Negro (el principal mercado de pescados y mariscos del puerto de Ensenada) tiene una enorme barra que da la bienvenida. En Manzanilla manda el mar: hay abalones (uno de los mariscos más caros y buscados del mundo), ostras, sopa de maíz rosa con cangrejo centollo y mantequilla de erizos, una quesadilla de maíz blanco y morado rellena de pato perfecta, una lobina de piel crujiente.
Más allá de la escena de restaurantes de alcurnia, con producto cuidado y precios altos, Ensenada tiene eso que México maneja como los dioses: la cocina callejera, con sus carretas (foodtrucks antes de que existan los foodtrucks) y sucuchos escondidos donde comer rico, honesto, fresco. Chicharrones de cerdo crujientes, tacos de adobada, birria, ceviches fresquísimos, sopas varias. Tres recomendados por los propios cocineros: el formidable El Gordito, una carreta donde comer unos cócteles de almejas chocolata, langostinos y pulpo que, de tan solo recordarlos, me salen lágrimas en los ojos; también vale la pena ir tras los tacos de pescado frito de El Fenix; y caerse por La Opah del Güero, pequeño y perdido local donde varios trasnochados se quitan la resaca a fuerza de un caldo de pescado potente y revitalizador. Para finalizar la noche, ahí está la cantina Hussong’s (creada por el abuelo de David Hussong), popular y siempre repleta, con grupos de música norteña que pululan por entre las mesas. Acá, cuentan, se inventó nada menos que la Margarita, el trago insignia del tequila mexicano. Un lugar donde beber Margaritas frozen al por mayor, por apenas unos pocos pesos.
Hay mucho más, claro. Es imposible repasar esta región tan poco conocida y visitada en apenas unas pocas líneas. Habrá que volver a ir. Mientras tanto, el Valle de Guadalupe sigue creciendo, con más bodegas, más hoteles, más restaurantes. Y el omnipresente mar, marcando su presencia.
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Sobre el autor de la columna: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, MALEVA y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
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Fotos: gentileza Rodolfo Reich y Unsplash (destacada PH Mary West y la foto del peñasco en el mar en Baja California PH Intricate Explorer).