Mauricio Asta (40) es la cara – sonriente, por cierto – de la pastelería en el país y gran parte de Latinoamérica. Desde 2004 tiene un exitoso programa en la señal Utilísima desde el que enseña y difunde lo que – viendo el trabajo estético y culinario de sus piezas, digno de un escultor – es un arte. Su especialidad son los tan de moda macarons (consejo: leer el post de Bárbara Lichtman) y la micropâtisserie. Mauricio es autor del libro “la cocina de Mauricio & Eduardo” que fue premiado, dictó cursos intensivos en la Escuela Superior de Gastronomía y el Culinary Art School y es docente de la escuela BUE trainers, entre varios otros puntos fuertes de su extensa trayectoria que ya lleva dos décadas. A principios de año abrió un local propio en la estación Punta Chica del Tren de la Costa.
¿Cómo te aparece la pasión por la pastelería?
El tema es que estaba estudiando psicología y aunque estaba bastante avanzado, en cuarto año, me di cuenta que no era para mí. Entonces decidí profesionalizar un hobby. Para mí la cocina era lo más accesible, ya cocinaba para mí, vengo de familia italiana. Y me puse a estudiar cocina y surgió la pastelería. Y justo me presenté a una búsqueda laboral de asistente de pastelería para un crucero de Walt Disney por el Caribe, que salía de Florida e iba a las Bahamas. La vi en la cartelera del Ott College, donde estudiaba. A mí, la verdad que deshuesar pollos o pescados mucho placer no me daba. Me sirvieron mis buenas notas en pastelería para que me tomaran. Cuando volví a Baires ya tenía más trabajo como pastelero que como cocinero. Esto fue hace veinte años.
Y en estas dos décadas te convertiste en todo un referente…
Lo del crucero fue clave, me capacitaron en escuelas internacionales, seis meses en cruceros en Venecia. Supuestamente ahora rasguño algún concepto de éxito, pero estos veinte años fueron de perfeccionarse, y de trabajar con pasión. Es todo un combo: el buen trato humano, ser buen compañero, amable, golpear una puerta cuando hacía falta. Y formarme: estudié en el Culinarian Institute of America, en Rosa Negra, etc. Una mezcla de preparación académica e inquietud. Otra cosa es que como mis padres son inmigrantes tanos seguro querían su hijo el doctor y como en parte podían sentirse defraudados no me quedó otra que ir más allá de la carrera terciaria. Progresar. Y ahora con la tele, con los éxitos, mis viejos ya están contentos. Siempre dicen “mi hijo Mauricio, el de Utilísima”. Pero en su momento me lo hicieron difícil. Porque ser cocinero no era lo de hoy. Si eras cocinero no existías.
Era un elemento clásico de la gastronomía en Versailles. ¿Porqué la pastelería siempre estuvo tan relacionada con el lujo?
La pastelería no tiene un sustrato nutricional importante. La comida suele ser salada, pero lo dulce es el broche de oro, como todo lo que es lujo, al fin y al cabo es superfluo, no es necesario, lo adquiere el que puede y el que no puede lo mira y piensa “qué lindo”. Es un privilegio de unos pocos y los pasteleros jugamos a hacer las piezas de pastelería con esta lógica del lujo, con texturas, colores y preparaciones como los macarons que son difíciles de hacer. Por ejemplo, hace poco lancé el de rosas y el aceite de rosas es carísimo. Pero te remite al pétalo de rosas que es algo glamoroso. Igualmente es importante también hacer pastelería simple más accesible para todos.
¿Y cuando hacés alguna pieza tan elaborada no te duele que la muerdan y se la coman?
¡Totalmente! Casi todo lo que hago me da un poco de lástima cuando se come porque me especializo en hacer obras de arte de una pieza. Que este decorado tenga un polvo comestible, brillante, que el papel sea de oro. Que esta otra pieza tenga una simetría oriental. ¡Tanto trabajo lleva hacerlo para que después le manden el tenedor y lo destrocen!
¿Y qué es lo que más pena te da que se coma en dos toques?
Los macarons en dos bocados te los destrozaste y hubo mucha trabajo ahí. Y la torta Opera que está hecha con crema de café, papel oro arriba, capa de chocolate, etc, cuatro bocados y fue. Pero bueno, es la gracia de lo efímero.
¿La pastelería suele atraer más a las mujeres no?
Es femenina a full. Pero el esposo, novio, amante se va educando y la va conociendo y tal vez empiece a engancharse. Pero en la mujer pasa algo raro: le encanta lo dulce, la sorprende, le fascina. Debe ser algo cultural y social. Más en la Argentina donde la mujer tiene el estigma de estar siempre flaca y lo dulce se lo toma como algo prohibido y lo prohibido provoca deseo de tenerlo. Y la nueva tendencia de hacer pastelería con estilo, con rococó, puntillas, cintas, para que quede linda y elegante, apunta a lo estético y la gran consumidora de lo estético es la mujer, no el hombre.
¿Y cómo le podría entrar la pastelería al hombre?
Sabiendo que pueden tenerla como recurso de seducción. El que le puede preparar a la mujer un postre dulce tipo pastelería es un ganador. Tiene un poder de seducción enorme.
¿Las grandes rivales – a nivel costumbre – de la pastelería son las facturas?
La factura es económica y está muy vinculada a lo dulce con el mate. Es súper popular. La pastelería, que es un artículo de lujo, no compite con ese segmento. Son como las facturas de lujo. Pero ojo: está bueno que puedas comer buena pastelería y también que sigan existiendo las facturas y el mate. La gente tiene que empezar a animarse a la pastelería: que empiecen por comprarse una caja blanca, impoluta, divina con doce gateaux de distintos sabores y van a ver.
¿Cuáles son ocasiones ideales para comer pastelería?
Un golazo es que si alguien te invita a su casa puedas llevar una caja con mini pastelería. Acompañada por un champagne. Es algo delicado, de buen gusto. También está buenísimo si tenés una cena en tu casa y tenés que cocinar o comprar algo que puedas tener un postre elegante. Seis mini pasteles de distintos sabores al centro, cuchareo y a disfrutarlo. También me imagino que estás cómodo viendo una película y estás con un mini pastel, siendo consciente de que estás por comerte algo con chocolate belga, pasta de pistacho, almendras. También es un éxito regalar una pretty box. ¡Basta de tanto helado! Esto causa más sorpresa. Si llevás helado, ok, quedaste educado. Si llevás pastelería encima quedás canchero.
¿Y con qué bebida se acompaña esta gastronomía?
Con muchas. Algún vino blanco, o un chardonnay, espumantes. Y si tenés ganas con café, té, o infusión. Lo importante es que la bebida que tomes no anule los sabores. Nunca hay que comer pastelería con una coca re dulce. Pero un oporto, un vino blanco, son re gentiles con la pastelería.
¿Y se puede incluir en un desayuno?
Claro ¿A la mañana porqué no con mate? ¿O mate en saquito al menos? El sabor de la yerba marida bien. O se puede con té.
¿Y vos comés pastelería o en casa de herrero cuchillo de palo?
Pruebo todo lo que hago y controlo la producción de mis colaboradores. Ahora bien: nunca haría pastelería para comerla yo. No. Cuando cocino, lo hago para alimentarme en general. Con 4 ingredientes me hago algo: una ensalada con atún, un huevo duro. Soy cero pretencioso con la comida. Me es re placentero que alguien me cocine un pan con huevo frito que para mi es ¡Uau! Me da fiaca cocinar. Yo, pan, feta de fiambre, queso y ya. O me pido delivery.
Estás trabajando en un nuevo libro…
Sí, un libro con recetas que quiero darlas tal cual son, lo mejor posible, para que sean realizables. Las voy a transmitir sin ningún egoísmo. Y el libro es de esos que va a ser útil para tenerlo en la biblioteca y consultarlo cuando se lo necesite.
