ATÚN ROJO: EL MANJAR MARINO DEL MOMENTO / ¿EN QUÉ RESTAURANTES LO HACEN MEJOR?. POR CANDELA INI.
El tesoro azul Thunnus thynnus, conocido como atún rojo, es uno de los pescados más cotizados y sabrosos. Protagoniza la escena de la cocina nipona y es así como, una vez más, Japón marca tendencia en la escena gastronómica mundial y exporta la pasión por esta reliquia gastronómica, que tiene un lugar destacado en todo plato de sushi o sashimi. El atún rojo vive principalmente en el ecosistema del Atlántico Norte y sus mares adyacentes, sobre todo en el mar Mediterráneo. Se distribuye por encima del ecuador hasta Noruega y desde el Mediterráneo occidental hasta México. Desde la cocina oriental desembarcó en los restaurantes más sofisticados del mundo y en los últimos tiempos esta pasión roja por dentro y azul por fuera también empezó a pisar cada vez más fuerte en Buenos Aires. Te contamos lugares donde comer sus mejores versiones.
En el Duhau Restaurante & Vinoteca, en el Palacio Duhau Park Hyatt, el atún rojo es un plato que adoran y saben honrarlo. Lo sirven con mermelada de pimientos y chile y con mayonesa de zanahorias con jengibre: tiene el grosor y textura perfecta de la capa que apenas se cocina, y un sabor suave pero intenso. La presentación del plato es como una obra de arte de Joan Miró, sofisticada y minimalista: montaje disperso, trazos logrados con cada ingrediente, y colores que hablan en el plato. Cada pieza está bella y estratégicamente ubicada. También lo sirven sellado a la leña con ensalada de verdes, lima, pepino y rabanito, y aconsejan maridarlo con un Luigi Bosca Gala 3 Viognier – Chardonnay – Riesling 2014. Hacerles caso es, definitivamente, la mejor opción. La carta puede cambiar pero el salvaje atún permanece.
El sushi bar del chef japonés Quique Yafuso (fundador junto a Gonzalo Sacot del reciente El Quinto), es un clásico en la escena del sushi en Argentina con impronta japonesa genuina y un oasis con real determinación para degustar su exquisito atún rojo. Lo podés probar sellado y acompañado con salsa criolla de cilantro o sin sellar en su versión sashimi.
Quique le contó a MALEVA: “Ofrecemos atún rojo por su estética y por cuestiones de sabor, y cuando la partida es increíble también lo servimos sin sellar. Yo aconsejo maridarlo con un syrah rose o malbec rosé». Haiku es pequeño, delicado y minimalista, como el estilo de poesía que lleva su nombre. Una joyita ya típica y de perfil bajo en Núñez que es un must para visitar.
Sí, lo sabemos. Crizia es conocido por su elegante oyster bar, pero además de las mejores ostras, tienen un atún rojo exquisito. En este caso, una versión con textura crocante por fuera y carne jugosa por dentro. Lo sirven sellado con vinagreta de lima y jengibre y acompañado por un salteado de kale, hongos portobello, pack choi, cebolla colorada y papines. Así se presenta en este plato una armonía perfecta entre tradición y vanguardia.
Su chef, Gabriel Oggero, le explicó a MALEVA que lo eligió como plato para la carta de Crizia por su carácter exótico y porque le otorga a la cocina de Crizia una alternativa más oriental. El atún lo trae de Ecuador, y es, indudablemente, la estrella de su carta.
Su chef Martín Rebaudino no se resiste a la tentación de este pescado y combina un gran atún rojo Aleta Amarilla de Ecuador con puré de palta y wasabi con quinoa verde. Una opción fresca y sofisticada para disfrutar en este ambiente tan París con cocina de mercado y sabores mediterráneos. Rebaudino es conocido por su impecable manejo de los pescados y va más allá con la preparación delicada del plato y su presentación creativa.
En Kansas sirven el seared-eye tuna como especial, acompañado de cous cous marroquí y hojas de kale verde. Este plato es la joyita única de cocina fusión en medio de la carta de clásicos norteamericanos. Un maridaje sublime para este pescado, especialmente para su versión sellada y con puntos de cocción cortos, es un chardonnay joven, elegante, y con cuerpo. Pero si querés esquivar el típico maridaje de vino blanco con pescado, una cepa de Pinot Noir es perfecta para preservar el sabor suave de la carne.
Fotos: gentileza lugares mencionados