Un vivero, un hostal, una casa de remates, una galería de arte, un viñedo. Estas son las locaciones que eligieron los chicos detrás de MesaBrava, una nuevísima experiencia gastronómica ambulante con base en Montevideo que combina buena comida, buenos vinos y locaciones inesperadas en encuentros culinarios que se realizan una vez por mes.
La idea la tuvieron dos amigas de 24 años, del mundo del diseño pero apasionadas por la gastronomía, Sofia Hughes y Catu López que, junto a sus novios Gustavo Zerbino y Francisco Baldomir, son las manos, cabezas y corazón detrás de MesaBrava. Como casi todo proyecto entre amigos, empezó como algo chico, como una excusa para juntarse a comer y a cocinar. “Ellos cocinan y nosotras comemos”, nos dice riéndose Catu. Y así es como los chicos se encargan de la cocina y las chicas del servicio, la convocatoria y las relaciones públicas.
Las mozas son todas compañeras del colegio de las chicas y los ayudantes de cocina, que van rotando, siempre son amigos o familiares de los cocineros. Como en un club de barrio, todo queda entre amigos. En el bosque de La Juanita, en el primero de los tres encuentros que MesaBrava va a estar haciendo en el Este de Uruguay esta temporada, una de las mozas nos chusmea la interna: “Las chicas nos mandan un mail un mes antes de cada encuentro y las que podemos nos anotamos para ser mozas. Cada una tiene su trabajo que en general no tiene que ver con la gastronomía pero nos copamos con el proyecto porque es divertido y porque son amigas. Yo por ejemplo estaba de vacaciones en Cabo Polonio y me vine hoy para acá para darles una mano”. Con unos uniformes súper cancheros diseñados por las uruguayas de Pastiche, las amigas de Sofi y Catu desfilan de la cocina a las mesas, entre miradas cómplices, risas y charlas de verano en un escenario único, en medio de un bosque, con guirnaldas de luces y buena música que viene de por atrás de los arbustos.
«La idea la tuvieron dos amigas montevideanas de 24 años, del mundo del diseño pero apasionadas por la gastronomía, Sofia Hughes y Catu López que, junto a sus novios Gustavo Zerbino y Francisco Baldomir, son las manos, cabezas y corazón detrás de MesaBrava. Como casi todo proyecto entre amigos, empezó como algo chico, como una excusa para juntarse a comer y a cocinar. “Ellos cocinan y nosotras comemos”, nos dice riéndose Catu.»
Los primeros encuentros de MesaBrava fueron en casas de amigos, para conocidos, en grupos de no más de 30 personas. Lo importante era reunirse, pasarla bien y comer aún mejor. En junio de este año convocaron a la chef de Jacinto Restaurante y discípula de Francis Mallmann, Lucía Soria, para que armara el menú y fuera la chef principal del evento. La locación fue la casa de remates Bavastro en plena Ciudad Vieja de Montevideo. Así, entre muebles antiguos y piezas de colección, Lucía cocinó para más de sesenta comensales que se acercaron a vivir en primera persona la experiencia de MesaBrava.
Desde entonces, el proyecto se consolidó como un ciclo de comidas a puertas cerradas que se realiza una vez al mes en distintas locaciones especialmente ambientadas para la ocasión. Cada fecha tiene un chef invitado que cocina y diseña el menú especial para un número limitado de personas. Algunas de las locaciones en Montevideo fueron la galería de arte 62 80, el vivero Flores Musacco, el Palacio Legislativo y la Casa Tatu. Allí estuvieron los chefs Martín Lavecchia, Aurelien Bondoux, Juan Pablo Clerici y Federico Desseno.
«Allí estaban Elsa Manelphe y Fons De Muynck los chefs estrella de esta noche. Elsa es francesa nacida en la Isla Reunión. Vivió en Paris y se mudó a Argentina en 2005. Fue muchos años chef a domicilio, dio clases con el movimiento Slow Food y fue responsable de cocina en el restaurante Le Cafouch Aux Saveurs en Marsella. Ahora vive en Montevideo donde tiene su restaurante pop-up La Cuisine Secret. Fons es belga, formado por los chefs Arnaud Donckele, Wout Bru y Peter Goosens, todos estrellas Michelin.»
Por primera vez este año, MesaBrava se traslada de Montevideo al Este para organizar tres cenas en locaciones diferentes. La primera fue el 9 de enero en La Juanita. La invitación nos llegó con muy poca información, nada sobre el menú y sin ubicación precisa. Lo único que decía era “el bosque de La Juanita”. Recién un par de horas antes de la cita supimos la ubicación exacta y aún seguíamos sin saber nada sobre el menú, entonces entendimos que sería una incógnita que se revelaría una vez que hubiéramos llegado al bosque.
Un camino de velitas dentro de bolsas de papel madera llevaba al tan esperado escenario. Entre eucaliptos y otros arbustos, ramas bajas, arena y tierra, llegamos al set: tres mesas larguísimas con manteletes rayados bien navy, guirnaldas de luces, dos o tres livings con sillones bajos, una bañadera antigua llena de cervezas y al fondo la cocina: dos mesas con caballetes formando una L, un horno eléctrico y un par de hornallas a garrafa. Allí estaban Elsa Manelphe y Fons De Muynck los chefs estrella de esta noche.
Elsa es francesa nacida en la Isla Reunión. Vivió en Paris y se mudó a Argentina en 2005. Fue muchos años chef a domicilio, dio clases con el movimiento Slow Food y fue responsable de cocina en el restaurante Le Cafouch Aux Saveurs en Marsella. Ahora vive en Montevideo donde tiene su restaurante pop-up La Cuisine Secret. Fons es belga, formado por los chefs Arnaud Donckele, Wout Bru y Peter Goosens, todos estrellas Michelin. Trabajó en distintos restaurantes al sur de Francia y ha aparecido en algún que otro programa de cocina en la televisión europea. Juntos trabajan seis meses al año en un castillo al sur de Francia, rodeados de viñedos y un paisaje alucinante en la campiña francesa. Ambos vuelven siempre a Uruguay, movidos por el amor, en lo que es su segundo (o su primer) hogar y donde viven el resto del tiempo que no están en Francia o viajando por el mundo.
«Elsa nos cuenta que el menú está inspirado en la locación: el bosque. Por eso el pato, el paté, el guiso, los chutneys, las peras al horno.»
Las mozas que van y vienen, los organizadores que supervisan todo y dirigen, cual orquesta, a sus músicos, en una sintonía súper armónica, nos sentamos en un living bajo los altísimos árboles y nos traen el primer plato: terrine salvaje con pimienta verde y chutney de guayaba. Un enorme tostón con una carne picada que me recuerda a los sabores árabes y un muy acertado chutney de guayaba, la fruta tropical, para contrarrestar el picante de la carne.
Voy a fumar un cigarrillo a un área permitida, junto a la cabina del DJ y la encuentro a Elsa musicalizando la noche. “Además de cocinera sos DJ?” Le pregunto. Y ella riendo me explica que cuando hace sus cenas en su casa la música es gran protagonista, que sin música no hay cena y que ella es siempre la DJ. Tiene su computadora con sus discos favoritos y mientras busca una canción para enganchar con la lista que ya se termina me cuenta de sus épocas como columnista de radio en la Rock and Pop con Zeta Bosio.
El segundo plato es un guiso frio de lentejas también picantes y el tercero es una mousse tibia de morrón ahumado con jamón crudo y un pancito tipo focaccia. Mientras tanto en la cocina -o en las mesas que arman la cocina en medio del bosque- Elsa y Fons emplatan, toman decisiones en el momento, se ríen y comparten junto a sus ayudantes: el cuñado de Elsa y el sobrino y Borja un español que conocieron en Buenos Aires.
La última entrada antes del plato principal es un cappucino de hongos con chantilly trufa y foie gras. Platos que recuerdan un poco a la Navidad. Finalmente se devela el principal: Canard aux olives, un guiso de pato con caldo, verduras al vapor y aceitunas. Una delicia que nos transporta a un cuento de hadas situado, justamente, en el bosque, ustedes elijan cuál les gusta más.
«Y en la próxima edición de MesaBrava que será este 12 de enero en la casa de Libedinsky en José Ignacio, se inspiraron en el mar para crear el menú que, dice, aún no puede develar. Para esta edición de verano los vinos fueron elegidos por la somelier Agustina de Alba para Catena y para la cena en el bosque tomamos Saint Felicien y D.V. Catena para el postre.»
El pato, nos cuenta Elsa, se lo compraron a una pareja de franceses retirados que viven en una finca cerca de José Ignacio donde crian patos y hacen paté y productos derivados. ¿Para el postre? Peras al vino sobre una base de chocolate y un crocante de nueces.
Elsa nos cuenta que el menú está inspirado en la locación: el bosque. Por eso el pato, el paté, el guiso, los chutneys, las peras al horno. Y en la próxima edición de MesaBrava que será este 12 de enero en la casa de Libedinsky en José Ignacio, se inspiraron en el mar para crear el menú que, dice, aún no puede develar.
Para esta edición de verano los vinos fueron elegidos por la somelier Agustina de Alba para Catena y para la cena en el bosque tomamos Saint Felicien y D.V. Catena para el postre.
MesaBrava sigue deambulando por el Este y se muda el 12 de enero a José Ignacio en la Casa Libedinsky con Elsa y Fons como chefs principales y el 16 de enero a Pueblo Garzón con Lucía Soria y Marcelo Betancourt como chefs.
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