En la clase de Astrid y Gastón – una de las experiencias de la Bigbox Atelier – son los chefs peruanos los que están al frente
Apuntes en Astrid y Gastón. Por Maleva. Fotos: Paula Eleod.
Al lujo no habría que definirlo. Es algo que se entiende con ejemplos. Lujo es lo que sucedió el jueves 23 de mayo, a puertas cerradas, en el mayor exponente de la alta cocina peruana en Buenos Aires: Astrid y Gastón, ubicado en Palermo, a metros del boulevard Cerviño. Allí, en un salón privado en el segundo piso, 50 invitados asistieron a una clase en la que se revelaron los secretos de la preparación de los platos más emblemáticos del país andino: ceviche, tiraditos de salmón rosado y causa de pollo, entre otros. Fue en el marco del lanzamiento de la Bigbox Atelier, una nueva propuesta de Bigbox, la empresa más importante – y pionera – de regalos de experiencias. La nueva categoría de regalos corresponde – algo que es inédito – a cursos y talleres. Opciones que van desde la gastronomía (con los mejores chefs) hasta joyería de autor, pasando por moda y fotografía. La clase en la sede argentina de la cadena de restós de Gastón Acurio, es sólo una de las 30 posibilidades. Fue un puntapié sofisticado y sobre todo interesante por la cantidad de enseñanzas y datos que se compartieron. Un ida y vuelta chef-alumnos en el que la sensación que le quedó a los presentes fue la de llevarse conocimientos útiles (y un cocktail memorable al final, piscos incluidos, lógico). Y no sólo conocimientos sino esa data, esas anécdotas, que uno después obvia la fuente para lucirse. Maleva – también del grupo Bigbox – participó de la experiencia y cuenta algunos (pocos, que el resto quede para los agasajados con una Atelier) – 4 pasajes curiosos de los apuntes:
1 – El mejor lugar, insustituible, para conseguir ingredientes para comida peruana es Liniers. Porque es uno de los barrios donde viven las colectividades más numerosas de los países andinos – boliviana y peruana – y se pueden hallar, sobre todo en los mercados callejeros, ingredientes muy difíciles de conseguir en otros barrios porteños como el crucial picante rocoto.
La flamante Bigbox Atelier con 30 opciones de cursos
2 – Sobre el origen del nombre de la causa (una preparación a base de papa y ají) hay un debate en que los cocineros peruanos todavía no se ponen de acuerdo. Una versión indica que el nombre es precolombino dado que en quechua Kausay significa alimento. Otra versión sostiene que el general San Martín al liberar Perú hablaba mucho de “justicia de la causa” y que luego el plato se bautizó con esa consigna ideológica. Una tercera posibilidad es que el nombre haya surgido en la guerra peruano-chilena. Los que abonan esta última versión aseguran que una vez unas mujeres organizaron una colecta para ayudar a los soldados y que vendían causas al grito de “ayude a la causa”. Una cuarta hipótesis es similar pero en vez de colectas para los soldados se refiere a colectas para huelgas de obreros. En la cocina de Astrid y Gastón se inclinan por las 2 últimas.
Todos tomaron apuntes porque la mayoría de los datos revelados por los chefs no se encuentran «googleando»
3 – Hay una máxima que si se memoriza se entiende cuál es la triada básica y esencial del ceviche (y por qué no hay que escatimar en lo ingredientes mencionados): “los peruanos decimos que el pescado tiene un esposo: el limón. Y una esposa: la cebolla”. Nada más que agregar.
4 – La leche de Tigre, famoso plato peruano que se hace en base al jugo que resulta de la maceración del ceviche, es muy popular entre las parejas peruanas porque es afrodisíaco. De hecho “Tigre” es por esa cualidad. También es muy válido agregarle un chorrito de pisco.
Esto es sólo un 2,5 por ciento de lo que se puede aprender en una clase en Astrid y Gastón y algo a destacar es que el chef está súper abierto a responder todas las preguntas. Y las repreguntas. Es importante ir con cuaderno o algún dispositivo electrónico para hacer anotaciones. Igualmente desde el minuto uno se le reparten a cada alumno las recetas. Atelier recién empieza.
