Christina Sunae, en la calle Arribeños. Detrás: el arco de entrada al Barrio Chino de Buenos Aires.
Christina Sunae (35), nacida en Estados Unidos, criada en Filipinas, y de origen filipino-coreano, es la chef de comida oriental más importante de Buenos Aires. Su restó a puertas cerradas en Villa Ortúzar, Cocina Sunae, ya es legendario y ella misma ya es una figura conocida por sus participaciones en ciclos del canal Gourmet y sus libros de recetas. Había una opción medio obvia: hacerle una entrevista clásica. ¿Dónde nos encontramos? Rec, pregunta-respuesta. Pero a esta revista le pareció más interesante explorar su detrás del telón: el Barrio Chino de Belgrano. El territorio que la provee de todo lo que necesita y donde se reencuentra con los aromas, sabores, signos, colores y hasta idiosincrasia de su cultura.
Dos de la tarde, entonces, de un martes, en la puerta de un supermercado ciento por ciento asiático de la calle Arribeños, de esos que son como puertas interdimensionales en las que pasás, en cuatro segundos, del ruido del tren Mitre y la parada del 29, a las góndolas indescifrables de un negocio de Wuhan. “Yo vengo una, dos, y hasta tres veces por semana. Consigo cosas que en otro lugar es imposible. Por ejemplo el pescado aquí es más fresco, lo podés comprar entero y lo cortan en filete con piel, como me gusta. Y algunas especies están sólo acá como la Tilapia (pez tropical muy común en Filipinas)” dice Sunae, alta, flaca y simpática, con tonada con un dejo de castellano hablado en inglés. Ella se mudó al país hace diez años, siguiendo a su novio argentino. Antes venía de trabajar 8 años entre hornallas de asian restaurants de New York. Bueno ¿Vamos para adentro? Pregunta. La dueña la reconoce, la saluda riéndose, inclinando la cabeza, primera parada, la verdulería.
“Yo vengo una, dos, y hasta tres veces por semana. Consigo cosas que en otro lugar es imposible. Por ejemplo el pescado aquí es más fresco, lo podés comprar entero y lo cortan en filete con piel, como me gusta. Y algunas especies están sólo acá como la Tilapia (pez africano)”
Sunae va directo a una planta con tallos verdes de cincuenta centímetros con un bulbo en la punta: el lemon grass. Una planta que proviene de la India y que es imprescindible en la cocina oriental. Imprescindible y comodín para varias preparaciones. “La uso para hacer pasta de curry y para el té tailandés. El curry con el bulbo y el té cortando el tallo y secándolo o al sol o cerca de la estufa. Cualquiera lo puede hacer. También sirve para sopas”, dice y suma otro uso más: “como relleno de chanchos y peces”. Determina: “si no encuentro lemon grass, estoy en problemas”. Después agarra una suerte de tubérculo redondo y del tamaño de una pelota de fútbol 5: el Papañame. “Sí, esto es como la papa del sudeste asiático. Sirve para muchas cosas: para helado, para chips tipo papas fritas y para sopa hervida”. Sabe a un híbrido entre mandioca y batata.
El Papañame es como la papa asiática, sabe a mandioca y batata
– ¿Qué es lo que tienen en común las cocinas de los distintos países del sudeste asiático?– Primero que nos gusta todo recontra fresco, en Asia comprás pescados y langostinos vivos. Y después diría que comemos mucho cerdo excepto algunos lugares donde son musulmanes como Indonesia o el sur de las Filipinas.
La segunda parada es la carnicería. Lo que más llama la atención (a ojos de un porteño sin ojos rasgados, claro) son las patas del cerdo, con sus tobillos y pezuñas. Es así: los occidentales comen la parte de arriba de la pierna, el muslo, el jamón. Los orientales prefieren las extremidades: “el codillo no se consigue en ningún otro lado, yo lo uso mucho para la sopa”. También menciona que muchos orientales consideran una delicia la sangre de cerdo sólida. Son como unos ladrillos bordós. En definitiva: sus morcillas.
Christina Sunae con tallos de lemon grass: un imprescindible para sus comidas
Entre las decenas de productos con coloridas etiquetas con ideogramas en Mandarín, Sunae agarra un tubito: “esto es azúcar de coco, es buenísimo”.
– ¿Por qué tan bueno?– Me sirve para los currys marinados, sino la reemplazo con miel. Pero es ideal para los diabéticos. El sabor es único y riquísimo. Se parece un poco al del agua de coco”.
Un poco de cátedra: “el coco se usa mucho en el sur de Tailandia porque es tropical, no se usa en cambio en el norte donde hay mucha influencia de la India, de Birmania. Ahí ya es mucho jengibre y cúrcuma.»
Caja, saludos, hasta pronto, de vuelta en la calle y a otro súper donde se retacea el permiso para hacer fotos por una situación: los empleados no hablan en castellano.
Christina va al Barrio Chino dos o tres veces por semana para comprar productos para su restó
«Recomiendo en el Barrio Chino que compren salsa de pescado para reemplazar la sal. Es más sana. También fideos de porotos que se pueden comer salteados, en sopa y hasta comer fríos. Y algo más: fruto de Tamarindo, se puede hacer jugo y va bien para el pollo y los langostinos.»
– ¿Cómo ves al barrio Chino?– Me encanta, creció mucho y ahora se consiguen tantas cosas. Lo que me pasa es que pienso que por más que sé que esto es Argentina, entro en alguno de los negocios y me siento más cerca de mi familia.
Sunae pasó su infancia en Pampanga, una provincia del centro-norte de Filipinas que tiene dos particularidades: todavía alguna gente habla en castellano (Filipinas fue colonia española hasta fines del siglo XIX) y, lo que es más crucial respecto a su vocación: es la capital gastronómica del país. Otro punto es que en su familia todos cocinan (hermano chef, primos chefs) y por lo tanto ella considera que dedicarse al rubro no fue tanto una decisión sino más bien el devenir natural y previsible de las cosas. Recuerda a su abuela “Apu” que fue quien le enseñó sus primeros platos. Uno, la sopa de Bulalang (con cerdo y guayaba), sigue siendo uno de sus preferidos. “Es que en verdad la sopa es mi plato favorito – señala – no puedo vivir sin sopa”. De la cocina argentina, destaca como punto a favor, que sea tan casera, al menos en comparación con la norteamericana. “Acá si alguien quiere salsa de tomate, es normal que vaya y compre tomates, en Estados Unidos, nunca”. Además la puede la comida del norte, humitas en chala, tamales. El punto en contra de lo local según ella es el exceso de sal en las comidas.
– Christina, si tuvieras que recomendar tres productos del barrio chino no tan obvios, como esos secretos que sólo conoce quien es un entendido ¿Cuáles serían?– Salsa de pescado para reemplazar la sal. Es muy rica y mucho más sana, tiene algo de gusto de mar. También fideos de porotos que se parecen a los de arroz. Se pueden comer salteados, en sopa y hasta comer fríos, me encantan. Y algo más: fruto de Tamarindo, se puede hacer jugo y va bien para el pollo y los langostinos.
Con dos bolsas en una mano y tres en otra (el Papañame pesa como un adoquín), Sunae encara hacia su auto, abre el baúl, carga las cosas, se despide, y se va del cantón porteño. Una rutina.
