“Trato de no encasillarme. Muchos cocineros se encasillan con un perfil y está perfecto. Pero a mí me gusta no estar cómodo” dice a Maleva con una sonrisa – expresión muy de él estar sonriendo – Máximo López May (36), uno de los chefs ineludibles y más en boga de la escena gastronómica. El riesgo de presentar a López May – hermano de Juliana, otra de las cocineras del momento – es terminar haciendo un decálogo bodoque de lugares y logros por lo extensa, variada y notable de su trayectoria. Pero se pueden extraer los siguientes ítems: trabajó con Fernando Trocca, con Francis Mallman, con Pablo Massey; sorprendió con su talento al chef Darren Simpson, con él estuvo al frente de un restaurant en Sidney, abrió un bistró en New York, timoneó el emblemático La Corte en Buenos Aires, pasó al Palacio Duhau-Park Hyatt como sous chef ejecutivo, después se hizo cargo como chef ejecutivo de la cocina de la cadena de hoteles – también de Hyatt – Andaz (de nuevo en la Gran Manzana) y desde hace un año que volvió al Palacio Duhau-Park Hyatt pero esta vez como el principal del lugar. Además tiene una constante participación televisiva. Sus últimos 2 programas son Máximo en New York y Máximo en China. Y como corolario, su reciente libro de recetas “Placer en la Cocina” es hoy el tótem de la sección cocina de cualquier librería. Recibió a Maleva una mañana en los salones del Duhau y – delicias de repostería de por medio – charló de todo. Atributos que transmite a flor de piel: humildad, alegría (se le nota la satisfacción con lo que hace) y un savoir faire manifiesto (en ningún concepto parece un improvisado).
Tu trayectoria es contundente. Ahora bien, cuando empezaste a foguearte en tus primeras cocinas ¿qué fue lo que más te costó entender de la profesión?Un cocinero hace un click cuando empieza a entender los puntos de cocción. Cocinar básicamente es darle o quitarle temperatura a las cosas. Y cuando llegás a tener la habilidad de darle la temperatura interna a los productos que querés, tenés control. Como en cualquier disciplina que uno encara, al principio todo es muy difícil, muy confuso, uno se equivoca todo el tiempo, tiene inseguridad. Después te acostumbrás a hacerlo mal pero ya no te ponés tan nervioso porque por lo menos te sale más rápido y de repente, sin darte cuenta, te sale bien, y empezás a construir tu seguridad. Eso en lo técnico. En cuanto a la parte filosófica lo que más me marcó fue aprender a apreciar la simpleza o la calidad de un producto sin necesariamente tener que cargarlo con más productos o técnicas innecesarias. O por inseguridad seguir agregándole cosas. Un buen cocinero sabe cuando parar y aprender a decir “esto ya está bien” así como está.
¿Te pasó de decir “esto no me lo esperaba»?
Cuando empecé a cocinar, ver un kiwi era lo más exótico sobre la faz del planeta. Era como comer cerebro de mono verde. Después con los años, conociendo productos, culturas, técnicas, uno se va acostumbrando a lo nuevo. Pero la curiosidad es el motor de un buen cocinero. Buscar preparaciones o productos de los que nunca habías oído hablar.
Decinos 2 productos te hayan sorprendido en tu carrera.
El kiwi como dije. En su momento, era la locura más descabellada. Una fruta peluda que la cortás adentro y tiene un montón de semillitas chiquititas que son picantes. Conceptualmente era muy raro. Y después me acuerdo de la cebolla morada. La primera vez que la vi, fue cuando en el 93-94 fui a trabajar, siendo un adolescente, al restorán de Francis Mallmann, los Negros, en José Ignacio. Y cuando nos traían las cebollas moradas yo decía ¡qué es esto! Una locura.
¿Y hoy la seguís usando a la cebolla morada?(Risas) Sí, es casi un estándar en mi cocina.
¿Por dónde anda tu curiosidad ahora?El tema de las etnias me atrae muchísimo. Conocer las culturas por medio de su comidas es muy enriquecedor. Porque a través de ella ves facetas de la cultura que no verías de otro modo. Ir a Nueva York, a Times Square, sacarte la foto en el Rockefeller Center, es una experiencia bastante pobre. Pero ir a Nueva York, meterte en las cocinas, interactuar con la gente que cocina, ir a los mercados, meterte en el de pescado a las 4 de la mañana, te da otra perspectiva del lugar, de los sabores, de los perfumes, de la economía, de por qué un grupo de gente come lo que come. Del por qué los argentinos comemos tanta carne y los japoneses tanto pescado.
¿Qué gastronomía étnica está influyendo en este momento en tu cocina?Trato de no encasillarme. Muchos cocineros se encasillan con un perfil y está perfecto. A mí me gusta justamente no estar cómodo. Estar expuesto a cosas que por ahí no pensaba que existían y conocerlas. Estar abierto a todo. Últimamente tuve la oportunidad de hacer un programa de televisión y mostrar la cultura de China o Nueva York. Pero también ver otras cocinas étnicas en otro lado del mundo y todo eso me enriquece.
¿Qué viaje te sorprendió a ese nivel?El año pasado estuve en Japón. Y la verdad que es un país con tanta cultura milenaria en donde todas las cosas que hacen son muy cuidadas y metódicamente puestas. Todo ese escrutinio minucioso de prueba de error a través de 5 mil años hicieron que llegaran a donde llegaron. De la cocina japonesa, uno conoce una pincelada muy pequeña porque sí, está el sushi, pero atrás hay muchas cosas increíbles. Por ejemplo el robataya que es una forma de cocción en donde usan una sal evaporada muy especial y cocinan sólo con pescado. Tienen todo una secuencias de servicios muy estudiadas como las ceremonias del té. Los movimientos calculados, la cantidad de productos, los momentos del año, los sonidos. Todo está estudiado.
Los occidentales parecemos más bárbaros.
No. Somos diferentes. Ni mejores ni peores. Nosotros tenemos nuestra cultura y cuando cebás un mate ponés el agua en un lugar específico y si le decís a un japonés “cebame un mate” te va a mirar de la misma manera en que yo miraría a un japonés si me pide que le haga un té verde.
Sos un generador de placeres (la comida es uno de los grandes placeres).
Yo digo que soy complaciente. Mi placer en cualquier ámbito de la vida está en dar placer. Yo disfruto cuando hago disfrutar a otra persona. En todos los aspectos, en una charla, un amor, en lo que sea mi placer está en dar placer. Y soy cocinero justamente por eso. El hecho de que día a día yo pueda hacer algo que le hace bien a otras personas es lo más gratificante que me pueda pasar. No me interesa tener un auto más o menos nuevo o caro, o unas zapatillas, más o menos lujosas, yo tengo otra ecuación de disfrute.
¿Te acordás cuál fue la última vez que diste placer desde la comida? Pero no como un servicio en un restaurant sino a algún conocido, en una situación más íntima.Anoche le cociné a mi esposa una ensalada de papaya verde. Nosotros cuando vivíamos en Estados Unidos , hubo muchos restaurants thais que nos gustaban, y a ella le encantaba ese plato.
¿Hay algo que te siga generando placer gastronómico o el acostumbramiento de la profesión lo complica?No. Para mí el punto sine qua non para que la comida sea buena no está sobre la mesa sino sobre las sillas. Para mí es más importante con quién como, que qué como. Y todo el tiempo me fuerzo a tener placeres gastronómicos. Pero porque la comida es un elemento de conexión entre personas. Hay algo en la ecuación de comer que conecta a las personas. No sé por qué pero es así. Mañana a la noche por ejemplo voy a llevar a los líderes de mi equipo (los 5 chefs principales dentro de la operación del hotel Palacio Duhau-Park Hyatt). Y forzadamente hago que nos juntemos fuera del contexto laboral para que ellos se acuerden del placer que es comer. Porque uno cuando trabaja día a día, es sistemático todo. Comprar tantos kilos de carne, porcionarlos, vender los platos, hacer los salarios del personal, cuánto está el precio de la lechuga y en esa vorágine de rutina uno se olvida que lo que hacemos nosotros es dar placer. Entonces me tomo un tiempo 1 vez por mes o cada 2 semanas de sacarlos fuera del contexto laboral. Muchas veces les cocino yo. La última vez les hice en casa una cena pantagruélica de ceviches. ¡Mañana me los voy a llevar a un restaurant de la competencia! Pero para pasar una buena noche y que al mismo tiempo vean qué hay en el mercado y con qué bueyes aramos.
¿Y cuál es el elemento que no puede faltar cuando estás preparando un plato sofisticado? Eso que pensás «es legítimo que te cobre tanto porque no te va a faltar tal cosa».Muchas cosas componen una cena memorable en un lugar memorable. Desde el oro blanco que se usa para pintar la boisserie del salón hasta el vaso francés o la vajilla japonesa o las flores frescas y la calidad del producto. Todo me parece que está unido por la atención al detalle. La atención al detalle es ver el parámetro normal y decir, ok, qué interacción mía puede hacer que las cosas mejoren. Estar todo el tiempo filoso para pensar qué tiene que mejorar.
Es un enfoque que sale de la cocina exclusivamente.
Sí, en realidad todo siempre tiene que estar bien.
¿Qué comida popular te gusta mucho?Tengo una identidad porteña muy marcada. Comer un asado y todo lo que hay alrededor de la atmósfera parrillera me gusta. Me encanta el tema del macho alfa haciendo el asado, la secuencia familiar alrededor del asado. Y son cosas que van más allá de si un pedazo de carne es rico o no. Yo estoy como un poco anestesiado con la calidad. Porque comer el mejor pedazo de carne que existe sobre la faz del planeta es algo que me pasa cotidianamente.
¿Y te pasa eso que le sucede a varios chefs consagrados que en su casa hay comida muy básica? ¿En casa de herrero cuchillo de palo?¡En mis años de soltería sí! Absolutamente. Lo que podía picotear de mi heladera, con suerte era leche rancia. Pero ahora que estoy casado y tengo una familia las cosas cambiaron. Yo como poca carne, casi nada. Una o 2 veces por mes. Sí mucho pescado. Me gusta una frase que dijo alguien mucho más inteligente que yo: “que la comida sea tu alimento y que el alimento sea tu medicina”. Usar la comida desde un punto de vista como nafta para que el motor funcione. Hoy le doy mucha importancia a que la máquina esté a punto, haciendo mucho ejercicio. Una vida muy activa. Y tomando gasolina coherentemente. Acá en el Hyatt tenemos un concepto que es Carefully Served que es comida servida con delicadeza y productos elegidos con esmero. Que básicamente lo que dice es ok, si yo uso un proveedor que hace tomates, quiero saber qué impacto medioambiental hace. Porque quiero consumir algo de calidad pero dejar una huella coherente en el consumo. Y además, que ese tomate, no tenga innecesariamente químicos. Es mucho mejor agarrar un producto local y que todo su valor esté en que sea fresco, esté cuidado, esté hecho de una manera humana y digna. Buscar la calidad no solo en el sabor y el precio sino en el impacto que tiene. O en la elaboración de las recetas pensar en que la persona coma una alimentación balanceada.
Si tuvieras que llevar a una isla sólo 5 ingredientes para cocinar ¿Cuáles elegís?Un plato perfecto tiene 5 ingredientes o menos.
¿Cómo es eso?Sí, todos los platos deberían tener 5 ingredientes o menos. Es mucho más difícil hacer un producto genuino y de alta calidad con 5 ingredientes que con 70. Con 70 si no está perfecto pasa desapercibido. En cambio si en una preparación con 5 ingredientes, alguno no es el mejor disponible, se va a notar. Por ejemplo una torta de chocolate sublime. De esas que te transportan en éter y te hacen llegar a un lugar de placer absoluto, tienen chocolate, huevos, azúcar, manteca y harina. Nada más. Pero si son los mejores ingredientes posibles, si están tratados cuidadosamente con esmero y con conocimiento, entonces sí esta torta va a ser sublime. En cambio si es un chocolate barato, hecho a las apuradas, sin cuidado y sin calidad va a ser una torta olvidable.
¿Y qué 5 ingredientes?¡Ahí los dije! Los de la torta: chocolate, manteca, huevos, harina y azúcar. Una torta de chocolate que puede ser la mejor que hayas comido en tu vida. O ser completamente olvidable.