En Lab, ver el art latte en vivo y las terminaciones de sus platos es parte de la magia
Restaurantes y cafés que nada tienen para esconder. Atrás han quedado los años en los que salir a comer significaba alejarse de sartenes, cuchillos y especias. En tiempos donde la experiencia culinaria no se agota en el plato, las murallas que separaban comensales de cocineros se han derrumbado. Los chefs se convirtieron en estrellas y las cocinas, sus escenarios. El sonido de platos chocando, llamaradas que interrumpen conversaciones, y el vapor que lentamente inunda el salón ya son parte del show, del espectáculo que es comer afuera de casa.
En una tendencia que parece haber nacido en grandes ciudades como Nueva York (¿cuándo no?), donde los chefs cocinaban a vista de todos por falta de espacio y que se puede encontrar hace ya mucho tiempo en cadenas como Subway, el concepto de cocina abierta se ha adquirido ya no solo por practicidad, pero con una finalidad muy distinta: entretener. Pero no se trata solo de derribar una pared. Al estar abierta, la estructura, apariencia y procesos que se ejecutan dentro de estas cocinas han cambiado. No son solo limpias y amplias, son lindas, recreativas y hasta un poco adictivas. Porque para ver a los chefs combinando frescos ingredientes, amasando con destreza y descubrir la fórmula secreta detrás de nuestros platos favoritos, es necesario el marco perfecto. Seleccionamos las mejores cocinas abiertas de Buenos Aires para disfrutar de una comida con todos los sentidos:
En Ninina no tienen secretos. Pioneros de la escena local, siempre fueron fieles a este concepto: desde su primer local en Palermo nacido a fines de 2013 hasta el más reciente en el efervescente DoHo (Holmberg 2464), ambos no tienen solo una cocina abierta, sino que esta es una parte íntegra del restaurant en sí. La continuidad entre salón y cocina, una de las grandes atracciones que hace que este favorito de Palermo desborde de locales y turistas todos los días, es solo interrumpida por un vidrio, que a su vez parece jugar como espejo de la larga mesa comunal plateada. Una cocina/pecera que es tanto o más linda que el salón en sí, expuesta casi como una obra de arte en movimiento digna de cualquier museo, invita a descifrar el acertijo que presenta cada uno de los platos en su menú y cerciorar la frescura de los ingredientes. Desde spaghetti con frutos de mar a $325, pasando por un roast beef casero a $295 hasta quinoa orgánica con kale a $310, en Ninina hay para todos los gustos.
Porque Alejando Feraud cocinando es un espectáculo que necesitaba ser compartido con el mundo. En esta casona de La Horqueta que abrió sus puertas en el 2014, la cocina no solo esta a la vista, pero una barra frente a ella permite a los comensales tener asientos en la primera fila para ver el detrás de escenas (que dejó de estar detrás) de esta propuesta innovadora, basada en productos orgánicos, salvajes y de estación. Con el lema “cocina de raíz” y una base francesa presente, por más sutil que sea, en todo el menú en Alo’s no hay solo una línea o un estilo. Es esta constante renovación en los sabores y en la carta que hace que valga la pena seguir volviendo, tanto para degustar como para observar. Además, con sus ciclos especiales y hasta chefs invitados aseguran agotar todas las localidades en Alo’s.
Comandado por Augusto Mayer y Leo Lanussol, Proper se instaló en donde alguna vez hubo un taller mecánico. Detrás de un portón sin cartel, este espacio que todavía conserva aquella estética rústica, se impone una cocina totalmente a la vista y un horno de leña, por donde pasan todos sus platos. La cocina junto las mesas comunales dentro de este salón bastante íntimo, hace que cada comensal esté a solo pasos del chef, y del calor del horno de barro. En él, su menú cambia constantemente, dependiendo de la estacionalidad de los productos y la oferta en el mercado local. Manteca casera y anchoas de Mar del Plata en aceite de oliva; carpaccio de carne madurada, butter milk, papas y alcaparras; e incluso ananás en almíbar, yogurt de coco, pistacho y pimienta rosa son algunas de sus exóticas, pero exitosas, fórmulas. Ojo, no toman reservas.
Pero si de cocinas abiertas hablamos, los restaurantes asiáticos son los expertos. Los sushi man han sabido ser el centro de atención por años, y con razón. Mirutaki es ni más ni menos que una oda a Japón, en todos los sentidos. Minimalista, con mucha madera clara y personajes de manga en las paredes – que ilustran el paso a paso cómo comer ramen – solo complementan a los imperdibles platos típicos que allí preparan, desde sashimis hasta el aclamado tataki de bife de chorizo, sellado en el tan popular horno Kamado. La moderna barra, con los infaltables palitos sobre ella, deja al descubierto la espaciosa cocina donde los hermanos Matías y Nicolás Totake hacen su arte, con una técnica minuciosa y cautivadora que casi hace que se nos enfríe el ramen. ¿Los precios? Una entrada, un ramen y bebida, alrededor de $400.
El favorito de Belgrano que hace poco cumplió un año y lo festeja con un imperdible brunch el próximo 10 de junio (¡única vez que abre un domingo!). Look industrial, techos altos, la barra de los baristas en el medio –el corazón del local- y la cocina a su lado. Las preparaciones más elaboradas ocurren al fondo y las presentaciones y otros preparados más simples, detrás de las máquinas de café y frente a largas mesas comunales. Porque no solo existe el art latte, pero el arte en la terminación de cada plato y su presentación es también un talento que se debe admirar.
Fotos: gentileza lugares mencionados.