“Antes los carniceros lo regalaban; hace unos cinco años, era uno de los cortes más baratos”, resume Tomás Caruso, dueño de La Brasería. ¿Qué pasó en este tiempo? Básicamente, los restaurantes comenzaron a trabajar este corte de mejor manera, lo que hizo que subiera tanto la demanda como el precio: “Hoy ya es un corte premium, con un precio similar al del bife de chorizo o al del lomo”.
Pero, ¿qué es exactamente la entraña? Se trata de un corte con un alto contenido graso y de sangre. Por eso, el secreto para disfrutarla en su plenitud, es que salga bien jugosa (pero ¡bien jugosa!). ¿Por qué? Cuanto más se cocina, queda más “gomosa”, pierde sus jugos y se saturan las grasas, dejando su exquisito sabor en el olvido de la parrilla.
¿Tentado? Seguinos en este recorrido que combina las parrillas porteñas más clásicas con los nuevos hot spots del momento.
Su célebre entraña es un 10 indiscutible y debía dar comienzo al recorrido. Considerada como una de las mejores parrillas de Argentina y de las mejores del continente, según diferentes rankings internacionales, es una de las grandes promotoras de este corte.
“Son entrañas de novillitos de 450 kilos, alimentados 100% a pastura”, le explica a MALEVA Pablo Rivero, el alma mater de este fenómeno llamado Don Julio. Este es uno de los puntos clave para el buen resultado de este corte; luego, se prepara con sal marina de la Patagonia y se sirve como debe ser: bien jugosa.
La entraña es el corte más pedido por los clientes del lugar. Para que tomes dimensión de porqué es el plato estrella, te contamos una postal fija de todos los días en Don Julio: aunque la entraña no forma parte de la carta (sino que está entre los especiales), es el primer corte que se acaba.
En este clásico de Puerto Madero, la entraña es uno de los platos estrella: Cabaña Las Lilas fue uno de los primeros en incorporarla como una de las propuestas destacadas de la carta.
Acá también la hacen a la parrilla, con sal marina y mucho fuego.”Siempre recomendamos que la pidan a punto o jugosa para que la carne no se reseque. Como es una pieza muy finita, hacerla ‘vuelta y vuelta’ es lo mejor”, explica Juan Ignacio Caverzaschi, chef de Cabaña Las Lilas. ¿El resultado? Una carne bien jugosa, tierna e ideal para ser acompañada de unas aireadas papas soufflé.
Hace un tiempo también tuvieron otra versión que era a baja temperatura y marinada con diferentes especias. Primero la cocinaban al horno, envasada al vacío, y después la terminaban a la parrilla. ¿Volverá a la carta? ¡Esperemos que sí porque era uno de los must del lugar!
La Panadería de Pablo, uno de los restaurantes del momento, no quiso quedarse fuera de esta tendencia. Según cuenta Rodrigo Da Costa, encargado de los fuegos junto al chef Pablo Massey, para elaborar el plato primero sacan el cuero de la carne y lo separan en porciones, para luego ser conservada al vacío con una marinada de aceite de oliva extra virgen y romero.
Y acá llegamos al punto más importante del proceso: después se cocina en el horno especial Josper, un horno a leña y carbón que alcanza una alta temperatura. Este es el secreto del lugar para lograr una entraña dorada, con un excelente punto de cocción y un ahumado concentrado.
La carne es de exportación y nunca falla. “Sus pequeñas vetas de grasa aportan un sabor característico”, agrega Da Costa. ¿Con qué acompañarlo? Desde papas en dos cocciones, mix de verdes o vegetales asados.
En esta clásica parrilla ubicada en la esquina de Gurruchaga y Cabrera, la entraña es uno de los cortes más pedidos y, con el tiempo, logró ubicarse como uno de los infaltables de la carta.
Para ellos, el principal secreto para una entraña de calidad es la elección de la carne. En ese sentido, buscan que sea de novillo y que no sea de un animal muy chico. Luego, la magia la hace el parrillero: retira la proporción justa de grasa y piel, y la cocina vuelta y vuelta con fuego fuerte.
Con la cocina a cargo del chef Martín Carrera, la porción (que es muy abundante) se sirve sobre una plancha de hierro caliente. A la hora de la guarnición, recomiendan las batatas fritas. Otro dato: no dejes de probar los Huevos a la Gramajo, una versión diferente de este plato típico argentino.
Diego Moyano, el chef ejecutivo de este clásico restaurante de carnes porteño, no duda en mostrar su fanatismo. Para él, junto al ojo de bife y el asado, la entraña es de los cortes más sabrosos: “Me gusta por su sabor y particular textura, que se debe a la cantidad de fibra que tiene”.
Si bien en La Cabaña trabajan seis puntos de cocción diferentes, en este restaurante fundado en 1935, también recomiendan que la pieza esté entre jugoso y a punto, para que no pierda sus sabores característicos.
Los cortes que salen de la parrilla no llevan una guarnición fija, sino que es a elección del comensal. Tenés desde papas o batatas al plomo, hasta espinacas gratinadas u hongos salteados a la provenzal. ¿La recomendación del chef? “Un buen chimichurri y unas papas fritas. No hay nada mejor que eso para acompañar una buena carne a la parrilla”.
Con más de 20 años de historia en La Recova de Posadas, en 2015 Piegari decidió apostar a una de las pasiones argentinas: la carne.
Ubicado justo enfrente de su restaurante original, la entraña forma parte de los cortes destacados de la carta y es uno de los más pedidos. “Generalmente lo piden a punto medio, con la excepción de los turistas extranjeros que lo solicitan bien jugoso, ‘rare’, explica Guillermo Vanucci, el especialista en carnes a la parrilla de este elegante lugar.
Para él, la clave es asegurar el gramaje y tamaño del corte: de esa forma, garantizan que siempre salgan iguales y estandarizadas. Respecto al proceso previo, la envasan al vacío por 15 días (para lograr la ternura justa) y se le quita la piel. Se ofrece la porción o media, y el comensal elige la guarnición que la acompaña.
Esta entraña tiene la particularidad de estar cocida sobre brasas aromatizadas con espinillo, al igual que el resto de las carnes que ofrecen en esta nueva y moderna parrilla de Núñez. Se sirve sola, en media porción y porción completa.
Según explican desde este lugar, al ser un corte fino, genera dos beneficios. Por un lado, pensado para quienes no les gusta ver la carne jugosa, es más atractivo visualmente que un bife de chorizo o un ojo de bife; pero además, da una versatilidad en el punto de cocción. ¿Otro plus? Ideal para ansiosos, es un corte por el que no hay que esperar demasiado tiempo.
Entre las guarniciones para acompañarla, se destacan las papas fritas trufadas o la potente papa La Brasería: hecha a las brasas y rellena con muzzarella, queso crema, panceta y verdeo.
Con 25 años de historia, La Brigada merecía ser el “fin de fiesta” de este recorrido. Se trata de una de las primeras propuestas que apostó al barrio de San Telmo: con el tiempo, Hugo Echevarrieta, su peculiar dueño de pelo largo, transformó una parrilla de barrio en uno de los templos de la carne de Buenos Aires.
En esta mítica parrilla, prácticamente no hay un corte de carne que no sea imperdible (y no exageramos). Desde el asado especial de centro, hasta el baby beef, la tapa de ojo de bife. Y, por supuesto, la estrella de esta nota: la entraña.
Acá los mozos cortan la carne con cuchara, un plus de color que le encanta a los turistas pero que también evidencia que los cortes son de alta calidad, en su punto justo y bien tiernos. Para acompañar la propuesta, una de las cavas más completas de la Ciudad.