El viernes 10 de Febrero partí rumbo a Trelew, donde me recibió Martín Moroni, el anfitrión oficial de La Fiesta de la Sal (y posiblemente de Chubut también). Aún desconocía la experiencia que se aproximaba, trascendiendo los límites de lo gastronómico: cuatro días en contacto con la naturaleza, a pura cocina, descubriendo ingredientes locales e intercambiando con apasionados de lo que hacen.
De Trelew a Cabo Raso hay dos horas de viaje en auto, con una parada obligada para cargar energías y visitar Punta Tombo, la reserva de pingüinos de nuestra querídisima Patagonia. Martín destapa el primer Cinzano y te arma un Vermut en una olla de aluminio.
Cargadas las camionetas con hielo y la comida para todo el fin de semana, volvemos a la ruta para llegar al Cabo, una costa con 3 habitantes que te reciben en su hostería hecha con sus propias manos.
«Descargamos la camioneta y me quedo anonadada con el horizonte de 360° de playa y campo, de luna llena saliendo por el mar y el sol cayendo por las montañas. El cielo con pantones magenta, violeta y rosa. De la cocina ya empieza a salir rico aroma a papas soufflé y a hamburguesas caseras de guanaco.»
Descargamos la camioneta y me quedo anonadada con el horizonte de 360° de playa y campo, de luna llena saliendo por el mar y el sol cayendo por las montañas. El cielo con pantones magenta, violeta y rosa. De la cocina ya empieza a salir rico aroma a papas soufflé y a hamburguesas caseras de guanaco. Por suerte ya es hora de comer en la noche. Destapamos unas cervezas heladas y nos vamos a dormir pensando en la primera comida que nos espera en la Fiesta de la Sal.
Pipones todos, nos vamos a dormir para hacerle frente al Sábado, el día que la salmuera de Sal de Aquí se iba a lucir en dos corderos cocinados a la cruz. Danilo Ferraz, chef de Morelia y 1893, trae masas de pizzas caseras desde Buenos Aires para hacer a la parrilla; Mariano Ramón (Gran Dabbang) nos envía chutney de coco y mayonesa de guayaba, Anthony Vásquez de La Mar también dice presente. Todo listo para cocinar, recibimos turistas, invitados y locales que vienen a pasar un día excepcional. Moroni arma un horno de sal para cocinar 3 pescados rellenos con jengibre, apio, ajo, limones. ¿El menú del mediodía? Unos tacos de dicho pescado, hilado con cilantro y las delicias de Mariano, Anthony y Martín.
«Danilo Ferraz, chef de Morelia y 1893, trae masas de pizzas caseras desde Buenos Aires para hacer a la parrilla; Mariano Ramón (Gran Dabbang) nos envía chutney de coco y mayonesa de guayaba, Anthony Vásquez de La Mar también dice presente.»
Después de tanto comer, Martín nos lleva a visitar a los lobos marinos a una estancia privada cerca del Cabo, pasamos por un barco abandonado sobre la costa, donde se acumula sal de mar entre las rocas, subimos al único faro de la zona y disfrutamos de un paisaje excepcional. Miramos el reloj y nos damos cuenta que nuevamente está por salir la luna del mar, nos apuramos para llegar a hacernos un mate y ver ese cielo que te deja boquiabierta. Preparamos las cámaras para intentar captar todo, pero es imposible, sólo queda disfrutar.
Cerca de la parrilla ya están prendiendo el fuego para lentamente cocinar los corderos, dos horas de fuego que los tierniza y los cocina uniformemente. Destapamos unos vinos de la mano de Sorrel Moseley-Williams, sommelier Inglesa y periodista, quien nos enseña todo sobre vinos. Listos para recibir la última cena de esta celebración que ahora no quiero perderme nunca. Contenta que en febrero 2018, ya tengo planes.
«Nos empezaron a invitar a reuniones de A.C.E.L.G.A. y nosotros íbamos con nuestro potecito de sal a decir “¡mirá que bueno lo que estamos haciendo en Chubut!”. Al ser una sal que proviene directamente de mar, tiene otros componentes que no son los mismos que los del salar, me explica Martín.»
IDA Y VUELTA CON LOS ANFITRIONES Y CREADORES DE SAL DE AQUÍ.
¿Cómo nace el producto?
Surge como consecuencia del deseo de un proyecto alternativo a nuestro trabajo. Buscábamos algo que nos permita estar en contacto con la naturaleza y regresar a nuestra ciudad donde transcurrió nuestra infancia, Trelew. Desde chiquitos jugábamos a inventar productos y objetos que no existían. Y así fue como nos pusimos a pensar en ideas relacionadas a los recursos que nos podía brindar nuestro país.
¿Cómo fue el primer experimento?
Viajamos de Buenos Aires a Trelew, y de ahí directo a Cabo Raso. Allí hay costa con agua muy salada (¡y lindas olas para surfear!). Bombeamos 300 litros de agua y lo evaporamos en las cocinas de nuestras mamas. Salió casi 1 kilo de sal. Con ese oro blanco nos volvimos a Buenos Aires y conseguimos nuestro primer comprador de la sal, quien quiso comprar toda la producción.
¿Cómo ingresa la sal en las cocinas más prestigiosas de nuestro país?
Inicialmente no pensábamos vender la sal al público directamente, la idea era comercializarla a un distribuidor de especias. Fue así como desarrollamos la empresa. Cuando terminamos de armar todo para vender a granel a nuestro posible cliente, se arrepintió. Así fue como empezamos a conocer gente del mercado y venderla directamente a los cocineros. Nos empezaron a invitar a reuniones de A.C.E.L.G.A. y nosotros íbamos con nuestro potecito de sal a decir “¡mirá que bueno lo que estamos haciendo en Chubut!”. Al ser una sal que proviene directamente de mar, tiene otros componentes que no son los mismos que los del salar, me explica Martín. Nosotros defendimos desde un principio la cristalización de los minerales que tiene el agua de mar. Es mucho más saludable y tiene mejor absorción en nuestros cuerpos. Adoramos cocinar y es por eso que con la comunidad gastronómica pudimos entendernos rápidamente y hablar el mismo lenguaje. Hasta juntarnos a cocinar!
¿Qué identidad tiene y cómo piensan proyectar la gastronomía patagónica?
Armamos un grupo de gente que potencia la gastronomía local, armando pequeños y grandes festivales. Es un grupo de cocineros, empresarios e interesados en desarrollar la cocina y transmitir el concepto de comer -bien-. Gracias al trabajo diario que hacemos, los pequeños pueblos comenzaron a armar ferias locales donde los productores muestran sus trabajos y el amor por lo que hacen. El primer festival grande fue Morfilandia y fue el que desencadenó todas las ferias que se asomaron después. Vinieron de todo el país con la intención de nuclear la mejor gastronomía tanto nacional como regional.
¿Cuáles son los motivos por los cuales surge este equipo?
Desde que industrializamos la comida, perdimos el contacto personal con los cocineros, además de experimentar una pérdida del sabor real de los alimentos. No es lo mismo un tomate que cortó su maduración para terminar en una cámara refrigeradora que un tomate que viene de la huerta a tu salsa de tomates. Ese valor es parte de nuestros objetivos para mejorar la calidad de vida a través de la cocina. Comer productos locales y conocer a los productores es fundamental para disfrutar y potenciar la vida sana. Entender el entorno donde vivimos, desarrollar la economía regional y comer más rico, objetivos que forman parte de la columna vertebral de nuestro proyecto.
¿Cuáles son los pasos para la realización de Sal de Aquí?
Vamos a Cabo Raso, que tiene el agua más pura que tenemos en la zona. Tomamos el agua y vamos a nuestra planta en Trelew donde purificamos y limpiamos el agua primero, luego la evaporamos y así cristaliza la sal (¡para un kilo de sal se precisan 1000 litros de agua!).
Una vez que tenemos los cristales, jugamos con distintos ingredientes de nuestros productores locales: algas de Chubut, Merken (ají seco ahumado mezclado con otras especias) de una comunidad mapuche que nos la vende directamente y salicornias que crecen con la marea alta del mar. No hacemos blends con orégano, apuntamos a seguir potenciando los ingredientes de la zona y a los productores regionales.