Imposible llegar a Mar del Plata y no estar pensando donde comerse una buena porción de rabas. Esta opción de calamares fritos, que se suelen ofrecer como entrada o guarnición, es un clásico de #MDQ (y una de las primeras formas de lograr que cualquier chico se anime a probar mariscos). No es tan usual que se prepare un plato de rabas en un hogar, pero sí se cocinan decenas de kilos en los restaurantes marplatenses. Aquí, un recorrido malevense por los lugares más clásicos y otros innovadores para comer rabas en Mar del Plata y salir con una sonrisa.
Viento en popa (Av. De los Trabajadores 257) es uno de los restaurantes de pescados y mariscos más conocidos de Mar del Plata, con una tradición de 40 años. Comenzó en una calle escondida de la zona del puerto marplatense, en un local pequeño, pero rápidamente enamoró a los clientes marplatenses por la calidad de los platos. Desde hace diez años, se mudaron a un gran salón frente a la manzana de los circos, el predio donde siempre se instala alguna carpa de circo durante el verano. En Viento en Popa se preparan las “rabas al estilo Santander”, en referencia a la ciudad ubicada al norte de España y muy famosa por su cocina gallega. La receta consiste en abrir el tubo del calamar y cortarlo en tiritas. De esta forma, es más fácil limpiar al detalle las vísceras del calamar. Luego, se pasan por harina, se tamizan y se fríen en aceite. Finalmente, quedan unas rabas blanquitas y con la forma de un rulo, muy diferente a los clásicos círculos. Bajo esta forma de cocción, las rabas son más finas y crocantes. Con limón o a la provenzal, las rabas de Viento en Popa merecen ser probadas hasta el cansancio.
Con un espíritu joven e innovador, Lo de Tata (La Rioja 3098) funciona desde hace cinco años en uno de los polos gastronómicos de Mar del Plata, conocido como circuito Yrigoyen. Lisandro Ciarlotti es el chef y responsable de este emprendimiento familiar que hace referencia a su abuelo, quien fue gastronómico durante toda su vida, pero en realidad para hacer una cocina que se diferencie de esas tradiciones. “Nosotros hacemos todo al revés que lo que hacía él. No cocinamos con pollo, no usamos cremas, salsas ni mezclas raras en los platos. Por ejemplo, ponerle roquefort a un pescado me parece algo exorbitante”, dice. En Lo de Tata, consideran que la clave de un buen plato de rabas es tener una muy buena matera prima, es decir, calamares frescos y de primera calidad, directos del puerto de Mar del Plata. Luego, se hace una meticulosa limpieza del producto, hasta que quede bien seco y se los preparan con un 70% de harina y un 30% de pan rallado. Las rabas se fríen en aceite, en una cocción corta de no más de dos minutos, se sirven con limón y en la carta se llaman “Rabas de puta madre”. “No porque sean picantes, sino porque son riquísimas”, aclara el chef. Se puede agregar para acompañar las rabas, salsa tártara o alioli. En una cantina pequeña, de 40 mesas y una decoración que remite a la vida del puerto, en Lo de Tata se puede disfrutar de una gastronomía innovadora y simple, que prioriza la materia prima, trabajan con 15 variedades de pescados y resaltan sus sabores.
Cerca de la Gruta de Lourdes, un espacio espiritual y con mucha historia de Mar del Plata, y a pocas cuadras del puerto, se encuentra La Casa Vieja (Magallanes 3990). Se trata de una pequeña y exclusiva casona antigua, con dos salones, donde se preparan recetas tradicionales y caseras, de gran calidad. La especialidad del lugar es la lasagna, muy famosa entre el público gastronómico que se fue pasando de boca en boca el dato del increíble sabor de este clásico plato italiano. Pero por supuesto no faltan la gran variedad de pescados y frutos de mar. Entre ellos, las rabas de La Casa Vieja son exquisitas. A diferencia de las de Viento en Popa, acá se ofrecen grandes y circulares, en porciones que siempre son para compartir. “Cocinar un plato de rabas es algo muy simple y no tiene secretos. La clave está en la materia prima, estamos cerca del puerto y nos llegan los productos frescos, trabajamos siempre con la pesca del día”, explica Pablo Mattera, chef director de La Casa Vieja. Además de las rabas, no hay que perderse en este restaurante los pinchos de langostinos con rúcula, salmón rosado a la casa vieja y las chernias a la parrilla.
Pontevedra (San Lorenzo 2390) es algo así como él lugar de la cocina vasca y española en Mar del Plata. En una casona de ladrillos a la vista, azulejos, ventanales y mantelería con detalles de crochet, se ofrece la paella más variada y conocida de La Feliz. En el caso de las rabas, acá también son enormes y crocantes y si bien las cazuelas de Pontevedra son imperdibles, las rabas son tan convocantes que muchos las piden como plato principal. Además de la decoración, los mozos conversadores y los clientes fieles de este restaurante remiten a esas costumbres gallegas de sobremesas largas y entusiastas, gente expresiva y mucha comida y vino, para disfrutar de uno de los placeres más básicos y fundamentales de la vida.
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Las fotos de las rabas de Lo de Tata y Viento en Popa son orientativas (Creative Commons)