Harina, sal, agua y levadura. Son los ingredientes principales para hacer una de las comidas más globalizadas de nuestros tiempos: la pizza. Desde el mediterráneo, y con un sinfín de combinaciones y tipos de cocción, la pizza se convirtió en un plato básico en el mundo entero, y, como sabemos que las parejas perfectas se potencian, nos propusimos superar la clásica combinación cervecera y salir a buscarle los mejores maridajes con vino.
Todo comenzó con los griegos y los romanos, que comían panes planos con queso al paso. Mucho más tarde, con el descubrimiento de América, llegaron los tomates a Europa, más conocidos como «pomi d’oro», “las manzanas de oro”. Antes de su llegada a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy conocemos como «pizza blanca» elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. Es recién a finales del siglo XVIII, que nace la verdadera pizza en las áreas más pobres de Nápoles, al sumar el tomate y la levadura. La antigua pizzería Port’Alba en Nápoles, es considerada la primera pizzería del mundo.
A partir de ahí, comienzan a surgir todo tipo de agregados y recetas, desde las aceitunas hasta el ananá, del horno de barro a la parrilla. Y sí, cada una de ellas, tiene su pareja ideal con un vino particular, y unidos, potencian sus sabores generando puro placer en el paladar.
La «Associazione Verace Pizza Napoletana» (Asociación para auténtica pizza napolitana), fundada en 1984, solo reconoce la pizza Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Entre ellas: horno con leña, a 485 °C, durante 60-90 segundos; la base debe estar hecha a mano, el tamaño de la pizza no debe superar los 35 cm de diámetro (el equivalente a un plato, o sea para una sola persona), no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc.
¿POR QUÉ, EN GENERAL, ES MEJOR MARIDAR CON VINOS TINTOS QUE CON VINOS BLANCOS?
Podemos maridarla con vinos blancos de buen cuerpo, hasta champagnes y espumantes, pero por lo general, buscamos vinos tintos. Para contrarrestar el contenido graso del queso, son preferibles vinos de mediana y alta acidez; otro factor importante es el tomate, altos en acidez, se combinan mejor con vinos que también sean bien ácidos (un secreto: agregarle azúcar a la salsa de tomate para cortar su acidez). Por regla general, debemos evitar vinos con mucho tanino, porque junto al tomate generan un sabor más bien metálico.
Combinación clásica. Italia con Italia. Un vino Chianti siempre va a quedar bien con la pizza, dada su ligereza y bajo contenido en taninos. Vinos sin guarda en barricas, o con un breve paso por madera, tienden a ser más jugosos y de cuerpo liviano, y van de la mano con cualquier pizza.
1) MARGARITA CON VINO ROSADO SECO
Margarita. Bautizada en honor a la reina que eligió esta pizza porque le recordaba a la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates), la podemos maridar con un vino rosado seco, apenas dulce y frutal. Si preferimos un tinto, debemos ir por uno liviano tipo el Grenache.
2) MARINARA (O PIZZA CON MUCHO AJO) CON PINOT NOIR
Marinara. El ajo es el toque distintivo de su sabor, y por eso se combina mejor con un vino tinto ligero. El elegido: un aromático Pinot Noir.
3) PIZZA CON SALSA DE TOMATE Y PINOT NOIR
Pizza Blanca. Pionera entre las pizzas, se caracteriza por no llevar salsa de tomate, y se lleva a la perfección con vinos que realcen sus notas cremosas: el Pinot Noir, es otra vez una buena elección, y para los amantes de los vinos blancos podemos elegir un Chardonnay, sin paso por barrica, o un refrescante Pinot Grigio.
4) PIZZA CON CHAMPIGNONES Y PINOT NOIR O CHARDONNAY
Pizza con Champignones. El sabor terroso de los hongos se potencia con un vino especiado, y en éste caso, un Pinot Noir vuelve a hacer sus maravillas. Si preferimos un vino blanco, el Chardonnay también combina con las notas de las trufas y los hongos.
5) PIZZA CUATRO ESTACIONES Y RIESLING
Cuatro estaciones. Para acompañar las 4 facetas de ésta pizza, necesitamos un vino versátil, rico y refrescante. El vino blanco es la opción más segura, y una elección audaz es un Riesling que por sus notas frutales y mezcla de especias genera una explosión de sabores en boca.
6) PIZZA CON SALAME Y CABERNET FRANC
El sabor preponderante de este tipo de salame, junto a su variedad de notas que van desde la pimienta al azúcar, necesita un vino enérgico y robusto para contrarrestar. La uva italiana Sangiovese, es una clásica combinación, así como el Cabernet Franc. Para cortar el contenido graso, cualquier vino efervescente como el Prosecco, también hace su trabajo. Para las pizzas con alto contenido en carne, necesitamos un poderoso vino tinto como el Cabernet Sauvignon o el Syrah.
7) PIZZA CON ANCHOAS Y SAUVIGNON BLANC BIEN FRESCO
Pizza con anchoas. Dado el toque salado de las anchoas, esta pizza va a necesitar un vino blanco bien refrescante, encontramos una perfecta armonía con un Sauvignon Blanc fresco y aromático.
8) PIZZA CON ANANÁ Y RIESLING O UN ESPUMANTE
Hawaiiana. Una de las pizzas más controversiales por su osada combinación de panceta o jamón, con ananá (piña). O a la amás o la odiás, no hay medias tintas, y también se potencia con el vino adecuado. En este caso la pareja perfecta es un Riesling, que por sus notas ácidas refresca el paladar, y por su dulzura eleva los sabores del jamón y el ananá a un nivel superior. Si tienen ganas de burbujas, una copa de Prosecco o vino espumante también es una buena elección.
8 BIS) PIZZA CON QUESO DE CABRAS Y PINOT GRIGIO Y PIZZAS VEGGIES CON SAUVIGNON BLANC O CHARDONNAY
A la hora de elegir pizzas con queso de cabra o mariscos, los vinos blancos maridan mejor que los tintos, un Pinot Grigio es el amante ideal. Para las pizzas vegetarianas, una buena dupla son las uvas blancas Sauvignon Blanc o Chardonnay sin paso por barrica. Los tintos son muy dominantes ante los vegetales, por eso es mejor un vino blanco o rosé.
HABLAN LOS QUE SABEN DE LAS MEJORES PIZZERÍAS ITALIANAS DE BUENOS AIRES
Buscando más alternativas y combinaciones esplendorosas hablamos con los responsables de algunas de las mejores pizzerías de Buenos Aires: Cosi mi Piace, Parténope, Siamo nel Forno y La más Querida, y les pedimos su opinión.
1) SEGÚN RODRIGO SIEIRO DE COSI MI PIACE
Rodrigo Sieiro de Cosi mi Piace y encargado de la carta de vinos, nos recomienda 3 maridajes explosivos: para la pizza Diavola, un vino blanco, como un Pinot Grigio o Sauvignon Blanc; para la Pizza Funghi con hongos, un tinto Bonarda puro o Pinot Noir, y para una de sus extravagancias, la pizza con manzana, morcilla y huevo, un Bonarda Espumante. (Cosi mi Piace está en El Salvador 4618, Palermo, con elaboración a la vista).
2) SEGÚN JULIO BEISTAIN DE PARTÉNOPE
Julio Beistain de Parténope, para sus pizzas bien napolitanas, finas y livianas, recomienda un Demi-Sec espumante. Para la más popular de todas, la Margherita, propone un vino rosado, y para los amantes de las uvas tintas un Malbec. Para una de sus pizzas más famosas, la Quadrello Blu, que lleva queso azul, morrones, hongos y tomates pelados, sugiere un Demi Sec o copa de Moscato; y para la pizza con mortadela, parmesano y pesto, un Pinot Noir liviano sin demasiada madera. (Parténope está en Av. Libertador 4004, La Lucila).
3) SEGÚN NÉSTOR GATTORNA DE SIAMO NEL FORNO
También hablamos con el pizza chef Néstor Gattorna de Siamo nel Forno. Todas las semanas cambian su pizza del día, según los productos estacionales. Para la clásica Margherita recomienda vinos tintos de buena acidez, frutados, secos y sin demasiada madera para equilibrar la acidez del tomate. Una buena opción: un Bonarda puro. Para la pizza “Nduja”, una de las especialidades de ésta semana, que lleva un tipo de peperoncino calabrés bien picante, recomienda un vino con más cuerpo, y más complejo, con algo de madera como un buen Malbec argentino. Y para la “Asparagi”, que lleva salsa de tomate, mozzarella Fiordilatte, espárragos y jamón crudo, invita a degustar un buen Chardonnay o vino rosado. (Siamo nel Forno está en Costa Rica 5886, Palermo).
4) SEGÚN BUBY VAN ASPERSEN DE LA MÁS QUERIDA
Buby van Asperen, pizzaioli de La Más Querida, elige un Bonarda para la pizza de rúcula, panceta crujiente y desgrasada, y parmesano estacionado. Para una de sus especialidades, la pizza de langostinos al curry marinados en tomates frescos recomienda un Blanc de Blanc; y para la Tapenade, mozzarella con pasta de aceitunas negras, anchoas, alcaparras y hojas de albahaca sugiere un clásico y refinado Malbec argentino. (La Más Querida está en Echeverría 1618 y ahora también en Carranza 1875).