“Una manteca”. “Para comer con cuchara”. La reacción cuando se prueba una carne cocinada (asado, cordero, ribs, sobre todo) durante horas y horas en un horno, en una parrilla o al vacío es prácticamente unánime. Y cada vez más restaurantes presentan a estos platos como sus platos estrella. Eso sí: no todos los cortes resultan favorecidos por esta forma de cocción ni todos requieren la misma cantidad de tiempo expuestos al fuego. En esta nota, algunos de los mejores platos de carnes en cocciones largas que podés probar en Buenos Aires.
En el restaurante del hotel Fierro, comandado por el chef irlandés Edward Holloway, una de las filosofías centrales es compartir: muchos de los platos del menú se preparan en porciones para comer entre dos o más personas, de forma que haya siempre una interacción en la mesa. Es el caso de la paleta de cordero, que se sirve entera después de atravesar un largo proceso de cocción al vacío: entre 16 y 18 horas a 71 grados. “No dejamos todo el hueso porque se vuelve muy difícil para comer, pero sí la mitad porque aporta sabor”, aclara Sebastián Cardamoni, también chef muy involucrado en la cocina de UCO y además gerente del restaurante. “La cocción al vacío hace que la carne llegue a desprenderse del hueso y sea tierna pero sin desarmarse, conserva textura en boca”, agrega. En la preparación de este plato no se usan condimentos: apenas sal, ya que el cordero se cocina en su propio jugo. Después de una veintena de horas al fuego, la paleta se deja enfriar para que no pierda su forma y antes de llevarla al plato se hornea pintada con démi-glace (una salsa concentrada de res que en UCO elaboran en un espacio de cuatro o cinco días, usando ¡200 kilos! de huesos para tres o cuatro litros de salsa). La cobertura de demi-glace se repite varias veces hasta que se constituye una costra que ayuda a levantar el sabor propio de la carne. Luego, se acompaña con batata, cebolla y tomate asados y papines salteados en hierbas y manteca. “Nuestro cordero parece simple pero es muy complejo, y a la vez no guarda secretos: es un buen producto (un cordero chico, para que la carne no tenga mucha grasa ni sabor demasiado salvaje), una cocción en el tiempo justo y una buena demi-glace. Esas tres cosas tienen que hacerse siempre a la perfección”, termina Sebastián.
Primero se lo sella en una sartén caliente con aceite. Después se lo condimenta con ají molido, provenzal, orégano, sal y pimienta y se lo coloca en una fuente profunda con vino tinto. Se lo tapa con aluminio y se lo lleva a horno suave durante cuatro horas, aproximadamente, o el tiempo que sea necesario para que quede bien tierno. Parece una receta sencilla, pero el proceso que atraviesa el asado de tira en las cocinas de la cadena Dandy –que acaba de estrenar un local en Acassuso– es llevado a cabo con especial expertise por su equipo. El resultado es una carne que se deshace en el plato, muy lejos de estar seca, con una consistencia y un sabor poco usuales para este corte vacuno, convertido en un hit indiscutido entre el público local y extranjero. La guarnición es sencilla pero armónica: papas en cuña y morrones, zanahorias y cebollas confitados con oliva, romero y tomillo.
El talento de Juan Gaffuri para manipular carnes no es una novedad: el chef rosarino, hoy a cargo de los tres espacios culinarios del hotel Four Seasons (Elena, Nuestro Secreto y Pony Line), es uno de los referentes locales en materia de cortes dry aged y fue uno de los cocineros protagonistas de los banquetes Nerca, el popular ciclo de cenas temáticas pensadas para carnívoros que organiza un grupo de periodistas gastronómicos. Así, tampoco es una sorpresa que una de sus recetas sea incluida en un listado como este. Más precisamente, su chivito de Malargüe en cocción a baja temperatura: algunos tal vez lo recuerden como una de las propuestas imperdibles de la última Feria Masticar, donde se sirvió una versión acotada de este plato. Elogiado por la crítica internacional (en la página del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants aparece como el plato más destacado de Gaffuri), para su ejecución se usa un chivito entero, que se embolsa al vacío y se cocina a una temperatura constante de 70 grados por nada más ni nada menos que 24 horas. Sí, un día entero. A la mesa llega acompañado por una humita cremosa y zucchinis marinados (para los atentos y memoriosos: en su versión de Masticar, la diferencia era que incorporaba un pesto de kale). Dato: aquellos que prefieran un corte al asador, también de la mano del chef del Four Seasons, pueden caminar unos pocos pasos hasta los jardines del hotel y entrar en Nuestro Secreto, donde el asado se al fuego durante cuatro horas y media.
Luego de estudiar en la escuela de gastronomía Mausi Sebess, Federico Cassino viajó por el mundo: trabajó en ciudades como Barcelona junto a chefs con estrellas Michelin y completó su formación en cocinas donde se daba prioridad a la calidad del producto. Con ese aprendizaje, volvió a Buenos Aires y se dispuso a recrear su experiencia en un catering y en un restaurante (que forma parte de la APP para comer en la casa de los chefs COOKAPP) a puertas cerradas en una casona de estilo medieval en Colegiales. Un emprendimiento que bautizó Moment y que lleva adelante junto a su pareja Sofía Rodríguez Kandeler. En el restaurante, con espacio para una treintena de cubiertos, se pueden probar ocho platos distintos en menús de tres y cinco pasos, con maridaje opcional. Entre las alternativas figuran las ribs de cerdo, miembros estables de la carta a pedido del público, más allá de los cambios estacionales (que hacen cada un mes y medio o dos). Federico las cocina al vacío, a baja temperatura, pacientemente a lo largo de unas 18 horas. “Algunas carnes quedan secas con este método y conviene brasearlas. Las ribs quedan tiernas y no tan grasosas como preparadas al horno o a la parrilla”, asegura. Una vez fuera de la bolsa de vacío, las hornea laqueadas con una fina capa de barbacoa casera, muy suave. Y voilà. La porción es generosa, para comer con manos o cubiertos (es indistinto: la carne se despega de la costilla sin ningún esfuerzo) y al plato se suman papines y vegetales salteados.
Para reservar, hay que hacerlo desde la app para comer en la casa de los chefs COOKAPP.
Justo en la esquina frente a su hermano Crisol (cafetería de los mismos propietarios), Labor está en una zona tranquila pero con la cantidad suficiente de humanos hambrientos y apurados durante el día como para cumplir su principal función: alimentar a sus visitantes con platos sabrosos pero al paso, que se pueden comer in situ o bien pedir para llevar. Es una rotisería moderna –una de las primeras de una tendencia a la que luego se sumarían nombres como Oporto o San Gennaro–, que logró abandonar los viejos estándares del rubro (la oferta limitada a canelones y milanesas) y se dedicó a despachar recetas elaboradas de consumo práctico. Uno de esos platos que llevan mucho tiempo de preparación y muy poco de masticado es la tapa de asado ahumada: orgullo del menú, primero se adoba de forma sencilla con sal, pimienta y ajo, luego se envuelve en tres capas de papel de aluminio y se expone en la parrilla a un fuego alimentado con leño de quebracho y espinillo. Así se cocina durante seis horas, con algunas rotaciones en la carne. ¿Cómo se sirve? Tanto de día como de noche, se puede probar al plato con guarnición (hay opciones como papas asadas con barbacoa, zanahorias glaseadas con naranja y jengibre o ensalada de bocconcinos, cherries y pesto) o bien en sándwich de pan de ciabatta con queso, berenjenas al escabeche, lechuga, tomate y alioli.
Para muchos tal vez sea el lugar menos pensado para ir a comer un buen plato de carne, pero en la gastronomía los prejuicios sobran: en este restaurante / club nocturno con un año de vida y una estética definida por superficies negras y detalles en dorado, el chef Alejandro Goñi diseñó un menú interesante que suele sorprender al público. Low 646 excede el concepto de bar en el que se come bien: vale la pena ir en horario de la cena y, en todo caso, maridar los platos con coctelería. En una carta donde los pescados y mariscos tienen cierto dominio, Goñi –que en su carrera laboral pasó por cocinas locales como las de Sushi Club, Godoy, Kiria y Pichón, y por restaurantes internacionales como Alinea en Chicago, de Grant Achatz, y D.O.M. en San Pablo, de Alex Atala– incorpora apuestas para carnívoros que son imbatibles. Nuestra elegida: la tiernísima entraña braseada durante seis horas en Malbec, que el chef sirve sobre un cremoso de papas con crumble de puerros, brotes y hongos. Se puede pedir sola o como parte del menú degustación que, dicho sea de paso, también incluye un cochinillo cocido a baja temperatura que suena por demás tentador: a la carne se suman láminas de azafrán mendocino y esponja + salsa de mandarinas.
Llegás a tu casa después de trabajar y recordás haber leído esta nota en la oficina. No tenés energía para salir a comer a uno de los restaurantes mencionados y muchos menos tenés el tiempo, los recursos o las ganas para hacer una variante casera de una carne en cocción lenta. ¿Fin del mundo? No: existe un emprendimiento que prepara platos y los envasa al vacío, de forma que su sabor y consistencia permanecen intactos, para luego ser regenerados en agua hirviendo durante siete minutos. Se llama Vinotinto, existe desde hace un año y entre sus alternativas para consumir en casa aparece una dignísima bondiola braseada por tres horas, que conserva sus jugos y su ternura una vez desempaquetada. La porción es de 200 gramos y se puede acompañar con guarniciones a elección que varían, como cebada y garbanzos, calabazas y ciruelas o batatas con manzanas y cherries, por dar algunos ejemplos que podrían estar disponibles. Detalle: el plato dentro de su envase al vacío puede estar tranquilamente una semana en la heladera hasta su cocción. Para los vecinos: también se puede comer en el local, una propiedad esquinera con lugar en la barra para ocho personas.