¿Qué está pasando en las mejores cocinas asiáticas de Buenos Aires? Pasa que estas se reinventan e incorporan tendencias que las sofistican aún más; con detalles que son visuales y deliciosos. En un sacrificado recorrido por los mejores lugares de comida asiática y fusión, sus chefs contaron a MALEVA qué tendencias los inspiran a la hora de crear el arte en sus cocinas. Un circuito de sabores por los mejores platos tailandeses, panasiáticos, vietnamitas, japoneses e incluso coreanos. Los lugares de cocina fusión (que fue novedad y ahora ya es clásica) se renuevan porque ya no basta con tener mango y maracuyá en la carta para sorprender y deleitar a los paladares argentinos, hace falta más.
La sede de Osaka Puerto Madero es la arena donde las tendencias se expresan y triunfan. El lugar es un viaje: iluminación cálida, distintos tonos de madera, una barra de cocktails, un sushi bar, y un inmenso árbol de madera de Guatambú, de ramas ondulantes y luces colgantes como frutos. La atmósfera es envolvente y los sabores también. Si bien la cocina de Osaka es Nikkei (peruano – japonesa), su chef, Eddie Castro Chávez, le explicó a MALEVA: “El problema con la cocina fusión es que se generó confusión: cualquier cosa con mango o maracuyá era fusión, y en realidad la cocina Nikkei es mucho más que eso; por eso estamos volviendo a orientar la cocina de Osaka a lo que es más japonés; si un plato como el pato nikkei tiene preparación o toques franceses porque va confitado sobre arroz amazónico, lo complementamos con sabores japoneses como el jengibre o el edamame; lo mismo sucede con el ceviche, tenemos nuestro ceviche al wasabi, los langostinos y el pulpo los acompañamos con leche de tigre y crema de wasabi, y con rulos de camote y canchita chulpi. Así es la fusión.” Por eso en su carta se detalla qué es lo peruano y lo japonés de las opciones. También hay detalles como el contraste entre lo frío y lo tibio, como en la Yuzu Lobster Salad, donde la langosta a la parrilla se sirve a una mayor temperatura que los shallots al wok y la palta. Pero el sushi de Osaka también se reinventó. Si bien permanecen en la carta los ya clásicos maki furai, los togamaki, o los dos salmones, es furor el nigiri de Kobe Abura: kobe sellado en salsa abura y hulos de camote. También, el nigiri Crispy Ebi, de langostino tempura con miel de maracuyá picante y jugo de lima. Si bien en Osaka se puede pedir de postre el clásico suspiro limeño, el yuzu cheesecake es la mejor idea para coronar una noche de sabores sofisticados: tierra de cereales y cacao, granita de pomelo y té, y pétalos (una textura muy bien lograda) de manzana.
Desde su reciente apertura, El Quinto no tuvo la más mínima dificultad para instalarse en el circuito de cocina asiática. Esto en parte se debe a que uno de sus dueños, Quique Yafuso (en dupla con Gonzalo Sacot), ya es un embajador de la cocina japonesa en Buenos Aires por su primera creación, Haiku sushi bar, y también por su variedad de opciones. Elegir qué pedir en este lugar es un trabajo arduo, pero vale la pena. El Quinto no cabe en ninguna categoría porque sus platos tienen orígenes distintos y detalles modernos que no permiten que se lo etiquete ni como japonés, ni como vietnamita. En su carta se encuentran desde un clásico pad thai y un increíble asado coreano (tira de asado marinada al estilo coreano con kimchi y batatas dulces con sésamo), hasta opciones vietnamitas como el curry verde picante en un punto justo (con leche de coco, albahaca, cilantro y costillar de búfalo). También, claro, hay opciones japonesas que son un éxito, como los dumplings de cerdo y langostinos con salsa ponzu y el ramen japonés. Si bien hay piezas de sushi clásicas, en este lugar se sirve sobre la mesa lo que sucede en el mundo; hay un tiradito de corvina con salsa de ostras y lima que conjuga tonos frescos perfecto con el sabor del pescado y un roll de langostinos en panko con caviar exquisito. El furor del atún rojo llegó también a la cocina de este lugar y lo sirven apenas sellado. El Quinto es de espíritu cosmopolita, por los distintos orígenes de sus platos, y comunitario; por eso su mesa comunitaria de mármol y madera. Porque sus dueños quieren que sea un lugar social. Uno de los tragos de autor, diseñados por Pablo Piñata y Meli Manhattan, que resume la frescura y la sofisticación de El Quinto es el Quintonic de gin, pepino, wasabi y agua tónica.
Como ya hemos contado en MALEVA, comer en Nicky Sushi es el primer acto de una noche increíble. Su impronta newyorquina de los años 20 se hace presente en todos los detalles del lugar, todos, desde los pisos de pinoteca de los años 20 hasta la iluminación y el jazz de la época que suena. En Nicky se vive una atmósfera de intimidad bastante mágica, difícil de encontrar en otros lugares de la Ciudad. Así como en Harrison la incorporación de tendencias hacen que sea pionero dentro de la escena coctelera argentina con detalles únicos, en Nicky, el sushi también se destaca por toques delicados. Su chef, Esteban Leiras, le contó a MALEVA: “Nosotros queremos darle una vuelta de tuerca a los clásicos de la fusión peruano- japonesa y para seguir el concepto del lugar, intentamos usar ingredientes que sorprendan; por ejemplo, en la última carta hay un roll que tiene mango, atún rojo y que se termina con una salsa a base del bourbon Jim Beam Black; también hay un niguiri de salmón muy pedido que va sellado en manteca japonesa y terminado con escamas de sal marina de maldón que es delicioso.” Por fuera de la carta de sushi también se destacan los pulpitos a la plancha grillados, con mix de ajíes y crocante de papines y los sashimis de atún rojo con lima, ciboulette y salsa Queens. Después, para los ambiciosos, para los que se interesan por saber qué hay detrás de las cosas, espera el universo de Harrison, que anhela ser descubierto.
Sunae no deja de ser novedad. Este lugar, que antes funcionaba a puertas cerradas y hace muy poco abrió sus puertas también en el barrio de Palermo, se define como una cantina asiática. Está lleno de novedades para los paladares argentinos, y de gente, (es clave reservar con anticipación). Su chef, Christina Sunae, es hija de coreanos, pasó su infancia en Filipinas y se formó en Estados Unidos. Es un alma trotamunda y tomó los sabores y los secretos del Sudeste Asiático para crear el mundo Sunae. Llegó a Buenos Aires en 2005 y se encaminó dentro de la gastronomía. Dice que cocina para recordar los sabores de su infancia. En este lugar se destaca la influencia filipina, pero también hay platos de Vietnam, de Malasia, de Indonesia y de Tailandia. Es una fusión de sabores agrios, salados, dulces, picantes y el umami. La influencia filipina (donde se acostumbra bastante a comer cerdo) se puede encontrar en opciones como el adobo pao, un sándwich de pan al vapor tipo bao con cerdo adobado, y en el sizzling sisig, una preparación de cerdo elaborada con panceta, las orejas y la nariz del chancho, que Christina dedica a quien lo creó, una amiga de su abuela. El sisig, según indica la carta, está recomendado para los pork lovers (¡!). También hay platos como el rendang de Malasia, brisket con especias braseada, y uno de los más novedosos es el ta long bao, un dumpling gigante relleno con caldo de cerdo y agua de coco. Su Key Lime Pie con acentos más asiáticos da que hablar, y también último lanzamiento de Sunae: panna cotta de coco, kabutia, salsa de pandan y coco, crocante de cajú y almíbar de jazmín.
En Captain Cook la comida del sudeste asiático se reúne bajo el término panasian food. Desde que Captain Cook se mudó a la casa sobre Avenida Libertador, donde está ahora, hay nuevos clientes y también mantiene a quienes eran habitués de la primera sede, la de Marina del Norte.
Su chef, Marta Ramírez, es experta en los distintos tipos de curry, y por eso cada plato de curry tiene su origen y su particularidad. Como el cutty kaeng zahar thale si kheiyw, un curry verde (muy thai) con leche de coco, langostinos, mejillones, calamar y vegetales con arroz al vapor. Los más osados pueden pedir el grado 3, pero para los que no se animan tanto al picante, el grado 1 va más que bien. En su carta hay sabores de Camboya como un salteado de láminas de cerdo con pimientos, zanahorias, cebolla de verdeo, ananá y jengibre con fideos y también de Malasia, como el rendang con carne con leche de coco y especias. Las entradas también son un viaje de sabores; los khun kara, langostinos caramelizados en salsa thai y los dim sum, rellenos de pollo y vegetales. Marta es muy detallista y se ocupa desde las compras en el Barrio Chino hasta de la cocina y de pasar mesa por mesa a saludar a quienes se disponen a disfrutar de una noche con sabores del Sudeste Asiático. Ella mencionó a MALEVA que su jefe de cocina, Paulo Steinberg, es “una perla que encontró en el desierto”, por su compromiso y su incondicionalidad dentro de la cocina. Muy pronto en Captain Cook: un helado de lemongrass, jengibre y leche de coco y, para quienes se animen, un curry más picante, que Marta aprendió a cocinar junto a un chef laosiano.
Páru, que ya se consolidó como uno de los líderes de cocina Nikkei, desembarcó hace unos meses con un local moderno en Bajo Belgrano, uno de los polos gastronómicos más efervescentes de Buenos Aires. Está siempre lleno y los motivos no faltan. Su chef, el peruano Jann Van Oordt, crea una fusión con muchos toques peruanos, pero aún en las causas de Paru hay detalles japoneses. Los elegidos de MALEVA son la empanada spicy, rellena de picante de marsicos, el tiradito carpassion de salmón con maracuyá y crocante de batata que ya es muy característico de Páru, los langostinos y el pulpo a la Páru con manteca de salsa inglesa, jugo de lima y gratinados con queso parmesano, y el roll su-viche, con palta y kyuri por dentro y con ceviche clásico y camote crocante arriba. De postre, el suspiro limeño, y para tomar, pisco sour.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados.