Es miércoles a la noche en pleno invierno de Buenos Aires. Recibí una invitación del Palacio Duhau Park Hyatt para probar las fondues de esta temporada y aunque el plan suene muy bien, sabe mucho mejor. De hecho, pasar una noche de invierno en el Hotel me hace amar el frío.
Atravesar los portones de la calle Alvear y entrar al Palacio significa sumergirse en un punto de la Ciudad cosmopolita, cálido e impactante. Y digo impactante porque mis ojos nunca se acostumbran a la belleza del Duhau, a sus jardines encantados y de fantasía, con fuentes y escaleras tan belle époque.
Para llegar al Restaurante & Vinoteca Duhau, atravieso la cava de vinos y mi mirada se detiene en la Cava Fromagère. Vinos y quesos: dos manjares de la vida.
En los estantes de esta cava, se estacionan quesos de distintas regiones del país. A través del vidrio puedo ver desde un Gouda natural de Los Toldos y un Gruyer de Suipacha, hasta un Morbier de Córdoba con cenizas vegetales en el centro. Están colocados como joyas a la vista de quienes caminan al restaurante y se detienen, tentados, a espiar y sentir sus aromas.
«En los estantes de esta cava, se estacionan quesos de distintas regiones del país. A través del vidrio puedo ver desde un Gouda natural de Los Toldos y un Gruyer de Suipacha, hasta un Morbier de Córdoba con cenizas vegetales en el centro.»
Si bien la postal de este restaurante es elegante, el clima es relajado y hotelero: se escuchan conversaciones en francés, en alemán, en portugués, y tonadas colombianas. Imposible no sentirse de vacaciones en este lugar. Está lleno y todos piden, precisamente, lo que yo vengo a degustar. Parece una elección ideal.
De entrada nos sirven una sopa de calabaza ahumada en un pocillo de café. Es exquisita, dulzona.
Para esta temporada de fondue, el chef Manuel Barraza presentó cinco variedades. Las clásicas a base de quesos de leche de vaca, cabra o búfala, y las especiales: San Rafael y Cafayate. La primera es a base de la combinación de quesos gruyer, raclette y puro de búfala con reducción de Malbec, vainilla y canela. La segunda es a base de una combinación de gruyer, raclette y gouda natural, con vino torrontés salteño, cáscaras de naranja, rosa y especias.
«Las clásicas a base de quesos de leche de vaca, cabra o búfala, y las especiales: San Rafael y Cafayate. La primera es a base de la combinación de quesos gruyer, raclette y puro de búfala con reducción de Malbec, vainilla y canela. La segunda es a base de una combinación de gruyer, raclette y gouda natural, con vino torrontés salteño, cáscaras de naranja, rosa y especias.»
Pido la Cafayate porque el gouda natural y las cáscaras de naranja me convencen. Maridamos con un Naiara Malbec cosecha 2008. Las guarniciones para esta fondue: papines andinos, croutons con oliva y ajo, lomo grillado, langostinos y ananá grillado. El ananá y la fondue de Cafayate se llevan más que bien. También, unos vegetales grillados muy coloridos y sabrosos.
Pero la escena cambia, se siente un aroma dulce y chocolatoso que viene de la cocina y desembarca en las mesas vecinas. Del planeta salado nos transportamos al dulce, al de las delicias de Damián Betular. Hay sabores perfectos y, como él sabe hacer que estos combinen armónicamente, creó dos variedades de fondue.
«Confieso: probé ambas fondues de chocolate, pero la de chocolate amargo es la mía. Las guarniciones son parte de la pastelería de autor de Betular, que plasmó su inspiración floral en las delicias de esta temporada: macarons de lavandas, de azahar, de frambuesas y rosas.»
La primera es una combinación de chocolate amargo y cítricos, chocolate peruano al 70%, perfume de cítricos y cointreau. La segunda, más golosa, es de chocolate con leche belga, crocante de azúcar y crema de leche. Confieso: probé ambas, pero la de chocolate amargo es la mía. Las guarniciones son parte de la pastelería de autor de Betular, que plasmó su inspiración floral en las delicias de esta temporada: macarons de lavandas, de azahar, de frambuesas y rosas. También, biscottis, malvaviscos, mandarina, banana y frutilla. La mesa servida con la fondue de chocolate y sus acompañamientos es arte. El plato es una paleta de colores naranjas y rosas que se mezclan y se bañan en chocolate; un viaje dulce y envolvente.
Como si fuera poco, con el café, más de la exquisita patisserie de autor.
Cada detalle fusiona lujo y creatividad. La de la fondue exalta los sentidos y le hace honor a los placeres (entre otros) de la vida: el queso, los vinos y el chocolate.
