El director mundial de producción de Le Pain Quotidien está sentado en una mesa del segundo piso del local de LPQ en el Paseo del Ángel, Belgrano. Para la entrevista con MALEVA intercala francés, castellano e inglés. Habla con el tono algo rudo con el que hablan los franceses cuando dicen algo convencidos. Pide que le traigan una baguette y con sus manos gruesas la corta a la mitad y señala el interior: «¿Ven, ven que no es del todo blanco? Eso porque es buen pan, buenos ingredientes». Nacido en Marsella y a cargo de lo que se consume en los 250 locales que la cadena de origen belga tiene en 17 países, Gatto es un gurú, un enamorado, y un defensor de este alimento esencial que aprendió a preparar con su tío panadero, cuando tenía 15 años. Vive en Nueva York (ciudad que, quienes la conocen, sabrán que esta totalmente conquistada por Le Pain Quotidien) y esta es su séptima visita a Buenos Aires. LPQ no para de crecer en el país y ya van por su noveno local. Además están construyendo un centro de elaboración en el que van a trabajar y aprender nuevas técnicas veinte panaderos argentinos. Parte de la charla con MALEVA fue sobre nuestro pan ¿Es bueno o es malo? No es malo, piensa Gatto, pero nunca evolucionó. También considera que muchas de las críticas actuales al consumo de pan son «idioteces» y que gran parte del éxito de LPQ se debe a la necesidad de volver «a las fuentes».
«Estamos trabajando en un proyecto con el que buscamos obtener granos de trigo antiguo como los que se cultivaban hace cien años. Porque el patrimonio genético del grano de trigo fue mutando con la intervención del hombre, por cuestiones económicas y de rendimiento. Por eso hay tanta gente que tiene enfermedades vinculadas al gluten…»
Le Pain Quotidien es un éxito global. Inclusive conquistó todo Nueva York como casi ninguna otra cadena extranjera lo hizo. ¿Cuál es la filosofía de LPQ que permitió esto?
Tiene que ver con la mirada del fundador de LPQ Alain Coumont quien fue un visionario total. Empezó en Bélgica con un primer local (que abrió sus puertas en Bruselas, en 1990) e introdujo algunos conceptos nuevos que le terminaron gustando a todo el mundo como por ejemplo las mesas comunales.
Claro, de hecho en Buenos Aires ahora las mesas comunales están de moda pero LPQ fue uno de los primeros impulsores de esta tendencia.
Sí, acá es algo novedoso. Pero en los países latinos y latinoamericanos a la gente le gusta compartir mucho más que en los países de Europa del Norte. El contacto gente – gente es muy fácil acá. En Bélgica era algo que funcionaba pero en los países del norte costó mucho más que la gente se acostumbre a las mesas comunales.
¿La mesa comunal es una costumbre belga?
Sí, es algo bastante típico en el campo belga. Volviendo a la filosofía de Le Pain Quotidien, también lo que Alain quiso hacer era una cocina simple pero muy buena. Siempre utilizando los mejores ingredientes. Por eso empezamos una investigación sobre el pan y fuimos precursores en el pan orgánico. Hacemos una selección que conste de todos ingredientes orgánicos. Ahora en todo el mundo se habla de los alimentos orgánicos. Nosotros tenemos panes orgánicos hechos con harina orgánica y esto no es algo tan común en otras panaderías. Ahora vamos a ir más lejos aún: estamos trabajando en un proyecto con el que buscamos obtener granos de trigo antiguo como los que se cultivaban hace cien años. Porque el patrimonio genético del grano de trigo fue mutando con el tiempo, con la intervención del hombre, por cuestiones económicas y de rendimiento pero es un trigo que no es bueno para la gente. Por eso hay tanta gente que tiene enfermedades vinculadas al gluten.
«Yo ya vine siete veces a Buenos Aires y sí, probé muchas veces el pan de acá. Y no diría que no es un pan bueno, más bien diría que es un pan que no evolucionó. Acá hacen el pan como lo hacían los inmigrantes hace un siglo. No intentaron mejorarlo en nada.»
¿El éxito de Le Pain Quotidien cree que tiene que ver también con una necesidad de volver a lo tradicional?
Sin duda. Porque el progreso es bueno pero también cansa y uno a veces busca volver a las fuentes. También en lo que comemos. Por ejemplo hay cosas de estos tiempos que no son saludables como el pan industrial que comemos todos los días. Elegimos esta decoración y estética antigua, campesina, de hace ochenta años, también por lo mismo de volver a encontrarnos con nuestras fuentes. La atmósfera de nuestros locales es clave en el éxito que tenemos entre la gente. Los años de la estética minimalista o de los Mc Donald´s nos terminó perturbando un poco. Cuando alguien viene a Le Pain Quotidien se siente tranquilo, confortable, seguro. Como si estuviera en su propia casa. Uno se relaja. Es acogedor. Buenos Aires es una ciudad donde la arquitectura, en general, no evolucionó tanto, es clásica. Y nuestros locales no desentonan con eso.
No sé si lo sabía pero Argentina no es un país fácil para las cadenas internacionales. Fracasaron cadenas emblemáticas norteamericanas que en casi todo el resto del mundo funcionan. ¿Por qué cree que ustedes no tuvieron ese problema?
A nosotros no nos gusta que nos consideren una cadena. Somos un concepto. Una cadena es igual en todos los países, se repite y copia todo. En cambio nosotros nos adaptamos a las particularidades de cada país. Los menúes en Argentina, están pensados para acá. Hay productos de Le Pain Quotidien en Buenos Aires que no los vas a encontrar en un local nuestro en Hong Kong. Pero volviendo a la pregunta concreta, yo creo que Le Pain Quotidien funciona en todo el mundo. De hecho en Hong Kong es una locura lo que está pasando. ¡Hay colas de una hora para entrar a nuestros restaurantes! También en Buenos Aires me impresiona la cantidad de gente a la que le gusta Le Pain Quotidien. Pero hay algo más: Argentina es un país que siempre miró a Europa mucho más que a los Estados Unidos. Es histórico. A ustedes les gusta todo lo que remita a Europa, a París, a Londres, etc. Además el argentino es muy curioso. Mucho más, me parece, que el brasileño por ejemplo.
En Buenos Aires hay una tradición grande de panaderías, pero hay mucha gente que considera que el pan argentino no es tan bueno. ¿Usted lo probó? ¿Qué opina?
Yo ya vine siete veces a Buenos Aires y sí, lo probé muchas veces. Y no diría que no es un pan bueno, más bien diría que es un pan que no evolucionó. Acá hacen el pan como lo hacían los inmigrantes hace un siglo. No intentaron mejorarlo en nada. El pan que se comía en Francia hace unas décadas era igual al que comen ustedes ahora aquí. Acá no hubo la búsqueda que hubo en Europa. Por eso es que para nosotros instalarnos en el mercado argentino fue bastante fácil porque llegamos con un producto de alta calidad que no abundaba. Cuando yo hablo con panaderos argentinos, y les cuento, y les explico cosas, se les cae la baba. Piensan que soy un loco, pero no. Yo soy una persona normal. Pasa que escuchan cosas que nunca escucharon.
«La mesa comunal es un concepto nuevo que instaló Le Pain Quotidien. En los países latinos y latinoamericanos a la gente le gusta compartir mucho más que en los países de Europa del Norte. El contacto gente – gente es muy fácil acá…en los países del norte costó mucho más que la gente se acostumbre a las mesas comunales…»
¿Cuáles son las características que hacen distinto al pan de Le Pain Quotidien?
Hacemos el pan no como se hacía hace cincuenta años sino como se hacía hace doscientos años. Con recetas que son simples: agua, harina, sal, y levadura. Y ponemos mucho énfasis en seleccionar los ingredientes. En Argentina producimos con ingredientes locales. A los argentinos les gusta nuestro pan blanco, que antes era el pan de los ricos porque los pobres comían pan negro.
¿Qué opina de la corriente de críticos de comer pan? Acá hay cada vez más gente anti – pan.
Me parecen idioteces. Eso tiene que ver con las calorías. En Estados Unidos ahora a la comida te la venden diciéndote cuántas calorías tiene. Para que, digamos, sepan las calorías que tiene una hamburguesa, y demás. Pero nuestro pan tiene muchas menos calorías que el pan malo. Y son calorías buenas.
Ahora están construyendo una fábrica en Argentina
Sí, pero no me gusta que la llamen fábrica, porque es todo artesanal y no usamos productos «mágicos» para la producción. Haremos diez mil panes diarios. Y vamos a trabajar con panaderos de Argentina, ahora ya están trabajando veinte panaderos. Haremos panes, croissants y otros productos, para abastecer a todos nuestros locales. Saldrá el producto a las seis de la mañana y abasteceremos a todos. Haremos los panes con masamadre más que con levadura comercial. Y no usaremos químicos. Todo muy natural.
¡Va a ser toda una escuela para nuestros panaderos!
Absolutamente: queremos formarlos.
El desayuno es uno de los fuertes de Le Pain Quotidien, pero en Argentina no desayunamos bien, muchos ni desayunamos. ¿Qué tiene para decirnos?
No desayunar tiene que ver con el mundo moderno. Despertarse a la madrugada, viajar durante dos horas al trabajo, no permitirse tener tiempo para nada. Se come a lo sumo un almuercito y se llega casa cansado y en ese momento se come un montón. Este es el mundo moderno. Pero tenemos que forzarnos a volver al desayuno. Eso es lo que proponemos nosotros. Es simple: es volver a desayunar como cuando éramos chicos. ¿O cuando éramos chicos no nos hacíamos tostadas con dulce y manteca? Queremos que la gente vuelva a las mañanas de buen pan, dulces, buen café. Yo me crié con eso. En el mundo anglosajón es más intenso, con salchichas, panceta, huevos. Nosotros queremos que se diversifique: ni eso ni puro cereal.
¿Probaste mate en el desayuno Philippe…? ¿Probaste mate?
¡Sí! Pero hace mucho tiempo (risas). ¿Al final es una especie de té no?